粵菜

定　價：￥18.00

作　者：	虞迅編
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項：	中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定實習菜譜
標　簽：	飲食調(diào)制技術及設備

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ISBN：	9787504536358	出版時間：	2003-02-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：		字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定實習菜譜（粵菜）中級部分精選了40個菜品，從原料準備、制作工藝到鑒定考核操作都做了較為詳細地說明和規(guī)定，所選菜品基本涵蓋了中級粵菜烹調(diào)的各種基本操作技能，并對每個菜品在操作規(guī)程、定量等方面都做出了具體明確的規(guī)范和標準。本書是各地進行粵菜技能考核的參考教材，同時又可以作為本行業(yè)的參考規(guī)范和參考標準。

作者簡介

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圖書目錄

第一部分　粵菜發(fā)展簡述
第二部分　鑒定基本要求
第三部分　鑒定菜肴
　　一、五彩牛柳絲
　　二、當紅炸子雞
　　三、蝦仁煎蛋餅
　　四、蟹肉扒鮮菇
　　五、香滑生魚球
　　六、蒜香骨
　　七、冬瓜燜田雞
　　八、雞絲扒豆苗
　　九、腰果炒雞丁
　　十、紅燒乳鴿
　　十一、檸汁煎雞脯
　　十二、鮮蝦燴冬茸
　　十三、豉椒炒鱔片
　　十四、吉列海鮮卷
　　十五、香麻煎雞脯
　　十六、百花釀冬菇
　　十七、碧綠花枝片
　　十八、脆炸蟹柳
　　十九、煎釀涼瓜
　　二十、蒜子燜鉗魚
　　二十一、碧綠炒雙魷
　　二十二、避風塘炒蟹
　　二十三、吉列魚塊
　　二十四、生扣鴛鴦雞
　　二十五、翡翠鱖魚卷
　　二十六、蠔油？雞
　　二十七、椒鹽？骨
　　二十八、蒜子燜塘虱
　　二十九、韭黃炒雞絲
　　三十、乳香吊燒鴿
　　三十一、油浸烏魚
　　三十二、四寶扒菜膽
　　三十三、京都汁？骨
　　三十四、油泡土魷
　　三十五、窩貼魚塊
　　三十六、荷芹魚青丸
　　三十七、橙汁煎雞脯
　　三十八、油泡腎球
　　三十九、三絲燴魚肚
　　四十、西芹生魚球
粵菜烹飪術語