粵菜

定　價：￥18.00

作　者：	巫炬華編
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項：	中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定實習(xí)菜譜
標(biāo)　簽：	飲食調(diào)制技術(shù)及設(shè)備

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ISBN：	9787504536341	出版時間：	2003-02-01	包裝：	平裝
開本：		頁數(shù)：	74	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定實習(xí)菜譜（粵菜）高級部分精選了39個菜品，從原料準(zhǔn)備、制作工藝到鑒定考核操作都做了較為詳細地說明和規(guī)定，所選菜品基本涵蓋了高級粵菜烹調(diào)的各種基本操作技能，并對每個菜品在操作規(guī)程、定量等方面都做出了具體明確的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。本書是各地進行粵菜技能考核的參考教材，同時又可以作為本行業(yè)的參考規(guī)范和參考標(biāo)準(zhǔn)。

作者簡介

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圖書目錄

第一部分　粵菜風(fēng)格
第二部分　鑒定基本要求
第三部分　鑒定菜肴
　　一、江南百花雞
　　二、麒麟生魚
　　三、百花煎釀竹笙
　　四、碧綠鱖魚卷
　　五、豉汁涼瓜花枝球
　　六、錦繡魚青丸
　　七、繽紛花枝片
　　八、韭黃銀針火鴨雞絲
　　九、碧綠花枝玉帶
　　十、西芹百合炒鮑魚
　　十一、鳳巢錦繡雞絲
　　十二、炒桂花魚肚
　　十三、鴛鴦生魚卷
　　十四、塘芹桂林炒鴿松
　　十五、黑椒白鱔球
　　十六、XO醬爆花枝玉帶
　　十七、油泡麥穗魷
　　十八、油泡蝦丸
　　十九、菊花鱸魚球
　　二十、冬瓜燜牛蛙
　　二十一、荷塘豆腐
　　二十二、沙律片皮雞
　　二十三、脆皮炸雞
　　二十四、沙律海鮮卷
　　二十五、脆炸生蠔
　　二十六、脆炸直蝦
　　二十七、荔茸鮮帶子
　　二十八、酥炸蟹盒
　　二十九、窩貼石斑塊
　　三十、蠔油扒魚腐
　　三十一、檸汁煎軟雞
　　三十二、香煎白鱔
　　三十三、燒汁百花釀涼瓜
　　三十四、香麻煎雞脯
　　三十五、露筍果汁煎蝦碌
　　三十六、油浸生魚
　　三十七、金華玉樹雞
　　三十八、OK汁？雙鴿
　　三十九、鳳凰粟米魚肚羹匯
粵菜烹飪術(shù)語