焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)

定　價：￥25.00

作　者：	貢漢坤編
出版社：	科學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：	高職高專食品類教材系列
標(biāo)　簽：	食品

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ISBN：	9787030135988	出版時間：	2004-08-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	264	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　《焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)》是按照高等職業(yè)教育食品類專業(yè)規(guī)定的職業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)編寫的?！侗嚎臼称飞a(chǎn)技術(shù)》面向焙烤食品生產(chǎn)第一線，突出綜合職業(yè)能力和實(shí)踐能力的培養(yǎng)，并充分突出教材的實(shí)用性，能適應(yīng)《烘焙工國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》三、二級（高級工、技師）技能培訓(xùn)的教學(xué)要求。同時還反映出在焙烤食品生產(chǎn)中所推廣、應(yīng)用的新知識、新技術(shù)、新工藝、新方法、新標(biāo)準(zhǔn)和新動態(tài)。其主要內(nèi)容包括焙烤食品常識，焙烤食品生產(chǎn)用原輔材料基本知識，面包生產(chǎn)工藝，中式面點(diǎn)生產(chǎn)工藝，西式面點(diǎn)生產(chǎn)工藝，餅干生產(chǎn)工藝，方便食品生產(chǎn)工藝等。《焙烤食品生產(chǎn)技術(shù)》適合高等職業(yè)教育食品類專業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工專業(yè)學(xué)生選用。

作者簡介

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圖書目錄

第1章緒論1
11概述1
12我國焙烤食品的生產(chǎn)現(xiàn)狀1
13焙烤食品工業(yè)的發(fā)展動態(tài)和趨勢4
第2章原料6
21面粉6
22糖16
23油脂20
24水25
25疏松劑26
26乳制品31
27蛋制品32
28改良劑36
29淀粉41
210食鹽42
211香料43
212色素44
第3章面包的生產(chǎn)工藝47
31概述47
32面包的基本生產(chǎn)工藝49
33面包的特殊生產(chǎn)工藝68
第4章餅干的生產(chǎn)工藝77
41餅干的分類77
42韌性餅干的生產(chǎn)工藝80
43酥性餅干的生產(chǎn)工藝92
44發(fā)酵（蘇打）餅干的生產(chǎn)工藝100
45其他類型餅干的生產(chǎn)工藝107
46餅干制作實(shí)例120
第5章面點(diǎn)的生產(chǎn)工藝128
51概述128
52糕點(diǎn)的生產(chǎn)工藝131
53糕點(diǎn)加工器具及設(shè)備139
54糕點(diǎn)生產(chǎn)實(shí)例147
55糕點(diǎn)質(zhì)量(感官)標(biāo)準(zhǔn)及要求154
第6章蛋糕的生產(chǎn)工藝158
61概述158
62清蛋糕的生產(chǎn)工藝167
63油蛋糕的生產(chǎn)工藝170
64槭風(fēng)蛋糕的生產(chǎn)工藝173
65裱花蛋糕的生產(chǎn)工藝175
66蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求184
第7章月餅的生產(chǎn)工藝186
71概述186
72月餅的基本生產(chǎn)工藝188
73酥皮月餅的生產(chǎn)工藝189
74糖漿皮月餅的生產(chǎn)工藝194
75油糖皮月餅的生產(chǎn)工藝198
76其他月餅的生產(chǎn)工藝200
77月餅生產(chǎn)的主要設(shè)備203
第8章方便與休閑食品的生產(chǎn)工藝206
81方便面生產(chǎn)概述206
82方便米飯的生產(chǎn)工藝224
83谷物早餐食品的生產(chǎn)工藝230
第9章焙烤食品生產(chǎn)安全衛(wèi)生239
91焙烤食品衛(wèi)生管理規(guī)范239
92焙烤食品廠衛(wèi)生規(guī)范241
93HACCP系統(tǒng)在糕點(diǎn)生產(chǎn)中的應(yīng)用248
參考文獻(xiàn)