江蘇菜：初級

定　價：￥20.00

作　者：	勞動和社會保障部教材辦公室組織編寫
出版社：	中國勞動社會保障出版社
叢編項：	中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定實習(xí)菜譜
標(biāo)　簽：	廚師手冊

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ISBN：	9787504536372	出版時間：	2003-03-01	包裝：	膠版紙
開本：	小16開	頁數(shù)：	87	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書由江蘇菜系的組成及特點、鑒定基本要求、鑒定菜肴制作和附錄4部分組成。其中鑒定菜肴部分收集了江蘇省各地區(qū)初級中式烹調(diào)師考核菜品39個，內(nèi)容涉及炸、熘、炒、燒、汆、熗、拌和冷菜刀工處理與擺拼方法等適合初級中式烹調(diào)師的技能操作及要求。結(jié)合培訓(xùn)與自學(xué)特點，在每個鑒定菜品后均有評分表，供讀者自評。

作者簡介

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圖書目錄

第一部分　江蘇菜系的組成及特點
第二部分　鑒定基本要求
　　一、鑒定場地基本條件
　　二、考生須知
第三部分　鑒定菜肴
　　一、紅炒魚片
　　二、滑炒玉蘭片
　　三、青椒魚絲
　　四、紅燒魚塊
　　五、酥靠鯽魚
　　六、荷包鯽魚
　　七、老燒魚
　　八、軟炸魚條
　　九、糟熘魚片
　　十、熗虎尾
　　十一、炒軟兜
　　十二、炒鱔糊
　　十三、清炒蝦仁
　　十四、炸脆皮蝦球
　　十五、生炒仔雞
　　十六、熘雞丁
　　十七、油淋仔雞
　　十八、熘氽雞片
　　十九、滑炒牛肉絲
　　二十、炒豬肝
　　二十一、炒荔枝腰花
　　二十二、魚鰓腰片
　　二十三、紅炒精片
　　二十四、開花肉丁
　　二十五、青椒里脊絲
　　二十六、炸豬排
　　二十七、焦熘里脊
　　二十八、茄汁里脊
　　二十九、釀青椒
　　三十、圓氽湯
　　三十一、榨菜肉絲湯
　　三十二、批干片、切干絲
　　三十三、蘭花干
　　三十四、五味干絲
　　三十五、平橋豆腐
　　三十六、拔絲土豆
　　三十七、四色單拼
　　三十八、雙拼
　　三十九、扇面三拼
附錄一　鑒定場地設(shè)備、工具
附錄二　烹飪名詞術(shù)語