糖藝

定　價：￥85.00

作　者：	曹繼桐
出版社：	遼寧科技出版社
叢編項：
標　簽：	其它食譜

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ISBN：	9787538144642	出版時間：	2005-09-01	包裝：	精裝
開本：	16開	頁數(shù)：	150	字數(shù)：

內容簡介

　　《糖藝》作者不斷地將理論用于實踐，量化糖藝制作中的關鍵步驟，這樣，學習和掌握糖藝技術不再是難事，作者的理論和實踐積累逐漸趨于成熟，增強了作者推廣糖藝制品的信心。作者已將糖藝制作在行業(yè)雜志中多次發(fā)表，很多學員已自學成材，一些地區(qū)的學中已經接受了面對面的培訓。糖藝不僅在中廣泛使用，也引起了中餐界的高度重視，有些糖藝制品已經搬上了中餐的餐桌，提高了宴會檔次，贏得了顧客的喝彩。新的《糖藝》一書內容更加完善，更容易學習和掌握，希望中西餐飲界的朋友們能夠多掌握一門手藝，相信憑著中國人的辛勤和智慧，會趕上或超過世界發(fā)達國家的糖藝水平。

作者簡介

　　曹繼桐，北京人，1963年出生。高級面點技師，烘焙培訓師，國家級考評員。有24年工作經驗?，F(xiàn)任香港豐琪食品有限公司北京分公司副總經理、北京吉諾高面包房總經理、中國焙烤主任專家委員、北京烘焙師俱樂部主席及旅游學院特聘專業(yè)導師等職。1983年西餐職業(yè)學校畢業(yè)。同年在北京長城飯店參加工作，曾拜香港名廚何志明、黃錦興先生為師，學習西點技術。1988年調到北京國際飯店擔任西點主管工作：1990年初到中國大飯店擔任西點廚師長工作。1991年在北京凱賓斯基飯店擔任廚師長歷時12年，曾經和十多名外籍資深廚師長共同工作、切磋技藝。精湛的技藝和流利的英語使他在外方的廚藝圈里很有名氣。他曾經在意大利專業(yè)學習8個月，荷蘭受訓1個月，多次到歐洲觀摩比賽和考察市場。他精于廚房管理、策劃大型宴會，多次成功完成接待國家首腦的任務，精通高檔歐式西點、面包、巧克力、餅干、糖藝和糖果制作。技術全面，對傳統(tǒng)西點制作和歐洲的文化和飲食習慣有

圖書目錄

第一章　糖藝概況
第二章　簡單的工具
第三章　基礎篇
3.1　糖源的選擇
3.1.1　砂糖
3.1.2　糖醇
3.1.3　淀粉糖漿
3.2　糖藝制品的特點和保存
3.2.1　糖藝的制作特點
3.2.2　發(fā)烊和返炒
3.2.3　平衡相對溫度
第四章　熬糖篇
4.1　遨糖知識
4.2　常見熬糖法
4.2.1　砂糖熬制法
4.2.2　糖醇熬制法
4.2.3　淀粉糖漿熬制法
4.2.4　熬珊湖糖
4.2.5　潑發(fā)泡糖
第五章　拉糖篇
5.1　初始拉糖
5.2　拉糖技法
5.2.1　拉糖花
5.2.2　拉葉子
5.2.3　珊瑚樹
5.2.4　拉彩帶
5.2.5　拉糖著色
第六章　吹糖篇
6.1　吹糖的基本原理
6.2　吹糖技法
6.2.1　初級吹糖
6.2.2　中級吹糖
6.2.3　高級吹糖
第七章　造型篇
7.1　什么是糖藝造型
7.2　如何造型
7.3　常見的幾種造型方法
7.3.1　漸進法
7.3.2　組合法
第八章　應用和賞析篇
8.1　糖藝與西點
8.2　獨立展示品
8.3　糖藝制品的質量要求和評分標準
8.3.1　糖藝制品的質量要求
8.3.2　糖藝制品的評分標準
8.4　一般比賽方法
8.4.1　糖藝蛋糕比賽
8.4.2　糖藝展示品
8.4.3　綜合西點比賽
附錄　造型圖解