茶經(jīng)（全彩色圖文版）

　　炒青綠茶自唐代已始而有之。南宋浙江紹興茶區(qū)，在制茶方法上開始出現(xiàn)了炒青法的雛形，改蒸為炒，改碾為揉，改研膏團茶為條形散茶，使茶葉的外形和內(nèi)質(zhì)都為之一變，為我國的綠茶產(chǎn)制打下了基礎。經(jīng)唐、宋、元代的進一步發(fā)展，炒青茶逐漸增多，至明代時終于出現(xiàn)了和今天一樣的綠茶制法——炒青制法。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似。 5．從綠茶發(fā)展至其他茶類 在制茶的過程中，由于注重確保茶葉香氣和滋味的探討，通過不同加工方法，從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵一系列不同發(fā)酵程序所引起茶葉內(nèi)質(zhì)的變化，探索到了一些規(guī)律，從而使茶葉從鮮葉到原料，通過不同的制造工藝，制成各類色、香、味、形、品質(zhì)特征不同的茶類。清朝道光年間，先后發(fā)明了半發(fā)酵的烏龍茶和經(jīng)過發(fā)酵的紅茶，并出現(xiàn)了白茶，傳統(tǒng)的緊壓茶也得到了進一步的發(fā)展，從而在制茶方法上形成了我國茶葉結(jié)構(gòu)的六個大類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、烏龍茶。 （1）黃茶的產(chǎn)生。綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、干燥。當綠茶炒制工藝掌握不當，如炒青、殺青溫度低，蒸青、殺青時間長，或殺青后未及時攤涼或及時揉捻，或揉捻后未及時烘干炒干，堆積過久，使葉子變黃。產(chǎn)生黃葉黃湯，類似后來出現(xiàn)的黃茶。因此，黃茶的產(chǎn)生可能是從綠茶制法不當演變而來的。 （2）黑茶的出現(xiàn)。綠茶殺青時葉量過多、火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色，或以綠毛茶堆積后發(fā)酵，渥成黑色，這是產(chǎn)生黑茶的過程。黑茶的制造始于明代中葉。 （3）白茶的由來和演變。唐、宋時所謂的白茶，是指偶然發(fā)現(xiàn)的白葉茶樹采摘而成的茶，與后來發(fā)展起來的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代，出現(xiàn)了類似現(xiàn)在的白茶。 P32

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