醬油生產(chǎn)技術(shù)問答

一　什么叫醬油？醬油生產(chǎn)的主要工序有哪些？
二　我國目前醬油生產(chǎn)有哪幾種工藝？各有哪些特點？
三 日本醬油生產(chǎn)的工藝概況如何？
四 醬油各種生產(chǎn)工藝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響如何？
五　按照我國國情應如何發(fā)展醬油工業(yè)？
六　醬油生產(chǎn)主要原料有哪些？
七 為什么醬油生產(chǎn)的主要原料要選擇豆粕？
八　醬油生產(chǎn)輔料有哪些？
九　為什么醬油生產(chǎn)主要輔料要選擇小麥？
十　為什么說多用麩皮弊多利少？
十一　醬油生產(chǎn)原料配比如何才合適？
十二　醬油生產(chǎn)中如何選擇和應用鹽和水？
十三　什么叫原料處理？
十四　原料蒸煮的設(shè)備有哪些？
十五　什么叫蛋白質(zhì)適度變性？
十六 采用不同的設(shè)備如何掌握蛋白質(zhì)適度變性？
十七　如何鑒別原料蒸熟程度？
十八　醬油生產(chǎn)輔料的處理有哪些不同的方法？
十九　原料處理的水分與釀造醬油質(zhì)量有何關(guān)系？
二十　什么叫液化、糖化工藝？采用該工藝有什么好處？
二十一　應用于醬油生產(chǎn)的主要微生物有哪些？
二十二　如何培養(yǎng)生產(chǎn)醬油的主要菌種米曲霉？
二十三　如何保藏好醬油生產(chǎn)的米曲霉菌種？
二十四　怎樣制好醬油生產(chǎn)用的種曲？
二十五 自己沒有條件培養(yǎng)醬油種曲怎么辦？
二十六　什么叫曲精、酶制劑、發(fā)酵劑？
二十七　如何鑒別種曲的優(yōu)劣？
二十八 目前國內(nèi)制曲有哪幾種設(shè)備？
二十九　什么叫液體制曲？
三十　制好曲的技術(shù)關(guān)鍵有哪些？
三十一　如何掌握好制曲的溫度、濕度、空氣三要素？
三十二　為什么有時會出現(xiàn)“花曲”、“酸曲”和“臭曲”？
三十三　為什么有時會出現(xiàn)無酸、無異味、未變色的曲？
三十四 為什么有的成曲長得很好，但酶活力不高？
三十五　為什么有的成曲結(jié)塊堅硬，有的松散如沙？
三十六　什么叫堆積發(fā)芽、靜止培養(yǎng)、間隙通風、循環(huán)通風？
三十七　什么叫品溫、室溫、干濕度？如何管理調(diào)節(jié)好品溫與室溫？
三十八　什么叫多菌種制曲？多菌種制曲有什么好處？
三十九　如何掌握多菌種按比例制曲？
四十 制曲中常見的污染雜菌有哪些？如何防治？
四十一　如何鑒定成曲的好壞？
四十二　我國現(xiàn)有的醬油發(fā)酵設(shè)備有哪幾種？
四十三　如何管理好固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝？
四十四 固態(tài)低鹽發(fā)酵法的技術(shù)關(guān)鍵有哪些？
四十五 醬醅水分的高低與固態(tài)低鹽發(fā)酵有何關(guān)系？
四十六 為什么說固態(tài)無鹽發(fā)酵工藝有不足之處？
四十七　鹽分含量與發(fā)酵的關(guān)系如何？
……
附錄
主要參考資料