現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術(shù)

定　價：￥29.00

作　者：	巫炬華等編著
出版社：	機械工業(yè)出版社
叢編項：	現(xiàn)代餐飲職業(yè)技術(shù)教育教材
標　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787111132097	出版時間：	2004-01-01	包裝：	膠版紙
開本：	21cm	頁數(shù)：	400	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術(shù)》共分八章，對粵菜烹調(diào)技術(shù)概論、廚房管理、烹調(diào)基本功操作等內(nèi)容作了詳盡的闡述。同時，在當今瞬息萬變的信息時代，我們本著“以市場為導(dǎo)向，服務(wù)社會”的宗旨，列舉了許多當今市場流行的菜式，通過原料、制作工藝流程、制作過程、菜品要求、制作要點等重要環(huán)節(jié)演繹了200多個典型的菜品實例，大量的實習(xí)品種可以高瞻遠矚讀者進行實戰(zhàn)操練，使學(xué)廚者真正學(xué)以致用，融會貫通。本書可作為高職高專、中職烹調(diào)專業(yè)的教材，也可作為職業(yè)培訓(xùn)的培訓(xùn)教材，同時還是餐飲業(yè)相關(guān)從業(yè)人員和熱衷烹調(diào)的廣大愛好者的良師益友。

作者簡介

　　巫炬華，現(xiàn)年35歲，廣州人，大專學(xué)歷，中式烹調(diào)技師，國家級裁判員。原來在珠江三角洲地區(qū)多家餐飲企業(yè)擔任廚房主管。1999年在廣州國際美食節(jié)中榮獲粵菜烹飪比賽銅牌。著有《現(xiàn)代廚師的基本素質(zhì)》、《淺談烹飪教學(xué)的若干環(huán)節(jié)》等。

圖書目錄

序
前言
編者的話
第一章緒論
第一節(jié) 粵菜的形成及風(fēng)味特點
第二節(jié) 廚房部門的崗位及職責(zé)
第三節(jié) 廚房和廚房管理人員的基本素質(zhì)
復(fù)習(xí)思考題
第二章原料加工基本知識
第一節(jié) 蔬菜的加工方法
第二節(jié) 水產(chǎn)品的加工方法
第三節(jié) 禽類的初步加工方法
第四節(jié) 獸、畜類的初步加工方法
第五節(jié) 干貨原料的漲發(fā)方式
復(fù)習(xí)思考題
第三章刀工技術(shù)
第一節(jié) 刀工的意義及基本要求
第二節(jié) 刀法的運用及原料成形
第三節(jié) 分檔取料與使用
第四節(jié) 料頭在菜肴中的作用和使用
復(fù)習(xí)思考題
第四章半制成品的配制
第一節(jié) 原料的腌制
第二節(jié) 餡料的制作
復(fù)習(xí)思考題
第五章配菜的知識
第一節(jié) 配菜的意義和要求
第二節(jié) 配菜的基本原則和方法
復(fù)習(xí)思考題
第六章烹調(diào)技術(shù)概論
第一節(jié) 烹調(diào)的意義和作用
第二節(jié) 火侯的運用
第三節(jié) 調(diào)味的原則和方法
第四節(jié) 常用調(diào)味料的復(fù)制加工
第五節(jié) 芡和汗的應(yīng)用
復(fù)習(xí)思考題
第七章烹調(diào)前的預(yù)制
第一節(jié) 烹調(diào)前的造型
第二節(jié) 上粉上漿拌粉
第三節(jié) 烹調(diào)前的初步熱處理
復(fù)習(xí)思考題
第八章烹調(diào)法的運用
第一節(jié) 烹調(diào)法蒸
第二節(jié) 烹調(diào)法扣
第三節(jié) 烹調(diào)法煲
第四節(jié) 烹調(diào)法燉
第五節(jié) 烹調(diào)法煮
第六節(jié) 烹調(diào)法燴
第七節(jié) 烹調(diào)法炒
第八節(jié) 烹調(diào)法油泡
第九節(jié) 烹調(diào)法燜
第十節(jié) 烹調(diào)法扒
第十一節(jié) 烹調(diào)法炸
第十二節(jié) 烹調(diào)法煎
第十三節(jié) 烹調(diào)法焗
第十四節(jié) 烹調(diào)法
第十五節(jié) 烹調(diào)法浸
第十六節(jié) 烹調(diào)法灼
第十七節(jié) 粉、面、飯制作
附錄
參考文獻