菜肴創(chuàng)新技法與實(shí)例

第一章 中國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)狀 l
第一節(jié) 中國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)狀及特征 1
第二節(jié) 中國(guó)餐飲業(yè)存在的不足 5
第三節(jié) 中國(guó)餐飲業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì) 7第二章 菜肴創(chuàng)新的概念、意義和原則 10
第一節(jié) 菜肴創(chuàng)新的概念和意義 10
第二節(jié) 菜肴創(chuàng)新的基本原則 11第三章 菜肴創(chuàng)新與思維突破 14
第一節(jié) 練就扎實(shí)功底 14
第二節(jié) 培養(yǎng)和強(qiáng)化創(chuàng)新意識(shí) 14
第三節(jié) 講究創(chuàng)新技法 15
第四節(jié) 開(kāi)拓思路，大膽創(chuàng)新 16第四章 菜肴開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的途徑 18
第一節(jié) 菜肴基本因素的變化與菜肴創(chuàng)新 18
第二節(jié) 創(chuàng)新菜肴的制作標(biāo)準(zhǔn)及成品要求 22第五章 創(chuàng)新菜肴的命名方法 26
第一節(jié) 創(chuàng)新菜肴的命名和要求 26
第二節(jié) 創(chuàng)新菜肴的命名方法 27第六章 菜肴創(chuàng)新技法及實(shí)例 29
一、組合法 29
荷葉香酥鴨 30
面絲豆瓣魚(yú) 3l
面疙瘩泥鰍 32
魚(yú)香兔花盞 33
金盞雪花雞 34
滿載而歸 34
荷葉雞包餃 35
糯米丸醉雞片 36
八寶糯香肚 37
麻圓辣雞翅 38
圓籠糯香骨 38
菠餃魚(yú)肚 39
二、寓意法 40
開(kāi)門紅 4l
早生貴子 42
四喜吉慶 43
鴛鴦海參 44
梅花魚(yú)丸 45
原籠玉簪 46
水戀花 47
天蓬聚寶 47
一帆風(fēng)順 48
吉祥魚(yú) 49
三、變器法 50
架子白肉 52
吊鍋花椒魚(yú)片 53
油燙子姜魚(yú) 53
干鍋雞雜 54
桃盞香蕉泥 55
魚(yú)香茄子煲 56
果橙蝦仁 57
竹筒臘肉蒸蛋 57
桂花糯米瓤金瓜 58
四、描摹法 59
清泉金魚(yú) 60
牡丹魚(yú)片 60
秋菊 61
蜂窩玉米 62
葫蘆竹蓀 63
沙灘蟹 64
蛙式黃魚(yú) 64
橙汁橘子蝦仁 65
松仁玉米 66
春蠶吐絲 67
五、變料法 68
麻婆豬腦 69
釀酥皮涼粉 70
燒拌北極貝 71
回鍋魚(yú)片 72
宮保兔花 72
水仙鴕鳥(niǎo)肉 73
筍穿排骨 74
涼粉鱖魚(yú) 75
夫妻羊雜碎 76
泡椒墨魚(yú)仔 77
六、添加法 78
藏紅花蒸蛋 79
橙汁藕片 79
涼粉雞 80
夫妻肺片魚(yú) 81
藿香激蠶豆 82
豆花牛蛙 82
水煮豆花鱔 83
紅袍孜然魚(yú)柳 84
酸菜小椒雞 85
杏仁扣肉 86
天麻燉頭腦 86
夜來(lái)香熘雞絲 87
七、變技法 88
香烤武昌魚(yú) 89
泡豇豆煸鯽魚(yú) 90
椒麻鱖魚(yú) 9l
跳水兔 92
土豆壩壩蟹 93
大刀耳片 94
爽口老壇子 95
半湯鱖魚(yú) 95
新干煸牛肉絲 96
干火鍋 97
干鍋魚(yú) 98
三椒泡豬尾 99
八、巧用法 99
兩吃基圍蝦 101
紅湯鮮鵝腸 102
蓉城第一骨 102
辣子脆腸 103
紅袍鳳冠 104
米湯鱖魚(yú) 105
米花排骨 106
怪味魚(yú)鱗 107
山椒爆蛙皮 107
南瓜燒魚(yú)子 108
豆渣烘豬頭 109
九、造勢(shì)法 110
江湖第一腿 111
連山回鍋肉 112
沸騰魚(yú) 113
風(fēng)味大排 114
桑拿鱖魚(yú) 114
火焰焗響螺 115
跳水牛蛙 116
百花魚(yú)面 117
火焰竹板釀魚(yú) 118
鳥(niǎo)語(yǔ)花香 119
香辣霸王肘 120
火焰蝦 120
十、仿造法 121
網(wǎng)油包燒魚(yú) 122
川貝釀枇杷 123
泥煨甲魚(yú) 124
糯米南瓜肉 125
茄汁魚(yú)片 126
奶香酥皮夾沙肉 126
洋芋酸椒魚(yú) 127
眉州一品肘 128
金沙苕丸 129
十一、移植法 130
鳳尾雞糕 13l
籬笆雞 132
螞蟻排骨 133
醬泡鴨 133
飄香辣子火焙魚(yú) 134
串烹鯽魚(yú) 135
炸醬土豆泥 136
酸辣湯香肘 137
十二、采掘法 137
竹笆豉香魚(yú) 138
青蒿燉肘子 139
蕎麥?zhǔn)[油餅 140
回鍋厚皮菜 141
魚(yú)香蕹菜絲 14l
辣子扳指 142
苦丁茶竹花 143
泡椒蒸蛋 144
芋兒燒白菜 145
十三、替代法 145
素甜燒白 147
素宮保雞丁 147
素回鍋肉 148
素荷葉粉蒸肉 149
素魚(yú)香肉絲 150
素醬肉絲 151
素姜汁蹄花 151
素紅燒海參 152
素豆瓣鮮魚(yú) 153
素干煸鱔絲 154
十四、偶然法 155
涼粉燒海參 156
竹葉鍋煎肉 157
土豆樟茶鴨 158
牛雜鴨血 159
醋椒金錢肚 160
半瓜湯 160
十五、變味法 161
怪味蟹 162
泡豇豆拌白肉 163
燙皮兔 164
鮮花椒烹牛蛙 165
橙汁銀鼠魚(yú) 166
美極肥牛 167
ok肉卷 168
鄉(xiāng)村雞豆花 168
醬香咖喱骨 169
乳汁豆瓣魚(yú)頭 170
辣豉兔 171
西式蒜泥白肉 172
十六、引入法 172
蒙頂白汁肚 173
鐵板海鮮串 174
竹香武昌魚(yú) 175
花柚迎賓 176
鳳巢大蝦 176
辣香肉脯 177
三文魚(yú)刺身 178
酸湯肥牛卷 179
鐵板雞腎 180
桑拿腰片 181
鐵板肝片 181
石烹鴨腸 182
十七、借鑒法 183
壽司魚(yú)卷 184
御膳香妃卷 185
咖喱烤鯧魚(yú) 186
川式鱔糊 187
川式烤羊腿 187
拔絲怪味板栗 188
清燉牛肉湯 189
罐罐豆花 190
魚(yú)香蝦排 191
香辣串燒螺 192
十八、精做法 193
酥皮釀瓜圓 194
玉米烙 195
粗糧蒸排骨 196
奶香窩窩頭 196
萬(wàn)壽龍菊 197
果味吉利壽桃 198
葫蘆竹蓀 199
酥皮銀杏 199
酸菜芋丸煲 200
野山椒炒龍爪豆 201
金沙豆腐 202
菊花八寶梨 202
十九、順勢(shì)法 203
蝦盞酥蝎 204
百合虎掌菌 205
竹蓀燴蘆筍 206
虎皮冬瓜 207
獼猴桃熘鳳脯 207
孜然蟬串 208
雪山蜂蛹 209
二十、探古法 210
黃金雞 211
玲瓏牡丹鮮 212
蟹釀橙 213
雞絲篙子桿 213
雞皮蝦丸湯 214
遍地錦裝鱉 215
雞髓筍 216
仙人臠 217
甲乙膏 218
湯浴繡丸 218
二十一、縮減法 219
秋柚粟米炒蝦仁 220
五彩魚(yú)丁 22l
黃金帶子 222
香糯青椒盅 223
釀豆腐 224
金錢碧玉 224
圓盅甲魚(yú) 225
一品仔甲魚(yú) 226
紙包雞 227
二十二、顛倒法 228
荷花水晶蛋 229
冰鎮(zhèn)拔絲蘋果 229
炒鮮奶 230
翡翠瑪瑙羹 231
酥炸西瓜條 232
脆炸鮮奶 233
土豆燒甲魚(yú) 233
二十三、配飾法 234
漁翁情 235
太極八卦魚(yú) 236
美味葡萄魚(yú) 237
墨魚(yú)麥穗 238
孔雀菜心 239
附：菜肴索引 240
主要參考書(shū)目 243