湖南菜譜（修訂本）

　　湖南菜是我國種類眾多的地方菜之一。它不僅繼承了我國傳統(tǒng)的烹飪技藝，而且具有濃厚的地方特點(diǎn)。我們對湖南菜的現(xiàn)有菜品和傳統(tǒng)菜肴進(jìn)行了比較深入的研究和鑒定，經(jīng)過去粗取精，選編整理成此書，主要目的是供飲食行業(yè)職工學(xué)習(xí)，提高烹飪技術(shù)，書中部分大眾化菜品也可供廠礦食堂廚師和家庭作改進(jìn)烹調(diào)技術(shù)的參考。本書以菜譜為主，輔以烹飪基礎(chǔ)知識(shí)。書中名詞、術(shù)語附有注釋。菜譜中主、配、佐料的數(shù)量是按大份菜的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)量的，家庭烹制如主料量少，配、代料也要相就減量。菜肴的裝盤方法和配、佐料的選擇，以及刀法的運(yùn)用是按飲食行業(yè)傳統(tǒng)方法設(shè)計(jì)的，目的是突出其外形的美觀，一般家庭烹制只能適當(dāng)參照，不必受此限制。

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