雙休日海鮮家宴

定　價：￥12.00

作　者：	邵堅，陸綺等編
出版社：	中國紡織出版社
叢編項：	雙休日家宴系列叢書
標(biāo)　簽：	海產(chǎn)品

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ISBN：	9787506414760	出版時間：	2000-06-01	包裝：	膠版紙
開本：	20cm	頁數(shù)：	217	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　隨著人民生活水平的提高，越來越多的海鮮產(chǎn)品走進了尋常百姓的家庭，在餐桌上扮演著不可缺少的角色。本書向廣大美食家及烹飪愛好者詳細提供了家庭可以制作的各種海鮮涼菜、熱菜及湯菜的選料、原料粗加工、烹飪方法及品味特色，使您能手持一書，快速、方便地制作出具有特色的海鮮佳肴。凡吃食物者，大都求其鮮味，什么食物最鮮呢？從“鮮”字的釋義看，應(yīng)該是魚肉了。當(dāng)今人們生活水平大幅度的提高，同時海鮮也由于人工大量養(yǎng)殖而們格逐漸下降，一些過去只有在高檔飯館中可以吃到的名貴海鮮產(chǎn)品，開始走進尋常百姓家。一般來說，海產(chǎn)品都有較強的腥臊味，因此腥臊云除得如何，直接關(guān)系到烹調(diào)菜肴能否成功，這就需要采用堿水洗、熱水淖或者加料酒、蔥、姜等調(diào)味品的方法來除腥。海鮮產(chǎn)品之所以好吃，不單由于原料自身鮮美。有些原料往往因含不完全蛋白質(zhì)、缺乏某些氨基酸而味道淡薄，鮮香不足，這就需要鮮湯的默契配合，才能錦上添花，相得益彰。鮮湯使原料味美，原料使鮮湯柔韌。但是，即使有鮮湯佐料與之配伍同烹，如果烹煮時閻很短，菜（料）、湯（汁液）兩味互不融合，則達不到預(yù)想的效果。因此，掌握恰當(dāng)?shù)幕鸷?，使原料在鮮湯鍋中泡煮稍長時間，使湯料中的氨基酸、脂肪及其他芳香鮮美的物質(zhì)互相交融、滲透，則使原料人味，創(chuàng)造出最好的搭配效果。另外，勾芡在燒制（燴制）海味菜肴中有著不可替代的作用。勾芡的作用主要體現(xiàn)在使湯汁變稠，充分附著于原料，菜、湯合二為一，并使其味濃汁稠。所有海產(chǎn)品往往由于顏色的單調(diào)或暗淡需要一些色彩艷麗的食料來相配，諸如冬筍、火腿、雞脯肉、香菇、菜心之類的“三鮮”原料，這些原料不僅使整個菜肴看上去色彩柔和悅目，誘人食欲，而且司以使菜肴口感脆韌相濟。好吃的菜肴，其標(biāo)準應(yīng)該是酥松綿軟，鮮香爽口。對外形、質(zhì)地、口感的要求則是，不糜爛，不破碎，食之要無硬塊，無板結(jié)，有韌性，有“咬勁”，同時還要求芳香濃郁，鮮味足，無異腥，無惡臊，不膩齒，不粘牙。達標(biāo)的菜肴，雅俗共賞，身價百倍；未達標(biāo)的菜肴則糟蹋原料，事倍功半。因此，做好一道菜肴，不僅需要好的食譜，更需要烹調(diào)者能融會貫通，掌握其精髓，反復(fù)多次實踐，做出理想菜肴，這也就是我們編著此書的目的所在了。

作者簡介

　　邵堅，主要著作有《雙休日海鮮家宴》、《雙休日素菜家宴》合著者陸綺

圖書目錄

海鮮產(chǎn)品的烹調(diào)準備
涼菜
三絲拌海蜇
芥末海蜇絲
糖醋海蜇卷
白蘿卜拌海蜇
豆角拌海蜇
蒜醬拌魷魚
菊花魷魚
苦瓜拌魷魚
白切海螺
麻醬海螺
青椒玉螺片
紅白螺片
灑醉黃螺
橙汁海蠣
三絲拌蟶
紅綠蟶肉
香蔥蚶子
醬油蚶子
醉蚶
熗青蛤
姜米蛤蜊
涼拌墨斗魚
辣油墨魚
蝦子芹菜
海米豆腐
海米菜花
海米豇豆
海米豆腐干
蝦匯豆腐
蝦仁銀耳
蝦仁生菜
蝦仁土豆泥
蝦米熗芹菜
五彩涼拌蝦
生蝦片
芥末明蝦
清蒸明蝦
鹽水蝦
油爆蝦
生菜拌蝦片
拌蝦絲
蝦松
蝦凍
紫菜蝦卷
清蒸肥蟹
清蒸蟹
醉蒸黃油蟹
雪片蟹
蟹拌銀芽
蟹肉銀耳
蟹肉雞蛋
蟹肉芹菜
蟹肉青椒
拌蟹肉
醉蟹
鮮菱拌海參片
白菜拌海參
干貝松
魚凍（一）
魚凍（二）
松子魚米
涼拌魚片
生拌魚
沙司魚片
番茄魚片
豆豉熏魚
裹汁帶魚
熏魚（一）
熏魚（二）
酥魚（一）
酥魚（二）
沙茶魚絲
紅白魚絲
涼拌草魚
蔥油拌平魚
茄汁平魚
糖醋烏魚
蒜汁拌巴魚
魚籽海帶卷
糖醋海帶絲
墨魚海帶絲
黃瓜拌銀魚
西紅柿拌銀魚
茄汁黃花魚
拌鯽魚籽
拌脆鱔
熱菜
金針菜魚翅
雞蓉魚翅
紅燒魚翅
紅燒人參魚翅
海參丸子
蝦子海參
鮑魚海參
三鮮海參
釀海參
蔥燒海參
紅燉海參
鳳爪扒烏龍
紅燒鮑魚
青梗菜麻醬鮑魚
雞茸魚肚
發(fā)菜魚蓉釀魚肚
魚肚卷
肉末魚肚
麻醬魚肚
紅燜魚肚
干煸蟹片
蟹肉菜花
蟹肉豆苗
雞茸全蟹
炸烹蟹腿
炸蟹盒
蟹粉獅子頭
銀絲蟹粉
清炒蟹粉
蟹黃蝦仁
蟹黃扒白菜
蟹肉扒豆腐
清蒸蟹鉗
油泡響螺球
爆炒田螺
紅燒螺片
炒雙片
雙爆菊花
生炒黃螺片
五香響螺
白炒響螺
糟田螺
油焗紅鱘
牡蠣炒蛋
干炸牡蠣
韭菜牡蠣
生煎牡蠣
炒蠔蛋
干炸大蠔
熗蛤香椿
炒蟶肉
魚香蟶子
蟶肉糊
醬爆蟶肉
韭菜蟶仁
清燉鮮蟶
魚香蟶仁
韭菜妙沙蠶
芙蓉干貝
鮮蛋干貝
雙貝火腿
干貝四絲
紅燒干貝
蠔油魚唇
紅燒魚唇
魚唇燒粉條
生蒸龍蝦
生烤龍蝦
珍珠蝦排
三片敲蝦
兩色大蝦
陳皮鮮蝦
烹蝦段
茴香炸蝦吐司
銀耳明蝦片
鮮蝦炒韭菜
炸蛋白蝦
酥炸蝦盒
鍋貼蝦
茄汁大蝦
油攢大蝦
北蔥明蝦
豉汁蒸明蝦
油爆明蝦
桃花泛
滑蛋蝦仁
蝦仁肉絲爛糊
生菜明蝦
菜花炒蝦球
茄汁明蝦球
鍋貼蝦餅
雞肝炒蝦片
水卵大蝦
翡翠蝦仁
羅漢菜心
蝦仁鍋巴
清炒蝦仁
翡翠蝦斗
龍井蝦仁
蝦仁吐司
炸蝦夾
櫻桃蝦仁
桃仁蝦仁
酸辣豬血蝦仁
蝦仁脹蛋
蝦仁炒蛋黃
韭黃炒蝦絲
毛豆蝦仁
腐皮蝦仁
發(fā)菜繡球
油爆墨魚
肉絲炒墨魚
青椒墨魚絲
竹筍墨魚
茄汁墨魚
五彩墨魚絲
酸辣烏魚蛋
油爆烏魚卷
海米油菜
海米葫蘆片
海米冬瓜
酸辣魷魚筒
干煸魷魚絲
雙色魷魚卷
鍋巴魷魚
油爆魷魚
烤小魷魚
紅燒河鰻
糟油海鰻
炒西施舌
油條西施舌
白炒扇貝
清蒸扇貝
海蚌炒豆芽
炸海蚌
咖喱蚌肉
木樼蜆子
蠶豆炒章魚
油萊炒章魚
清蒸鯧魚
椒鹽金線魚
紅燒甲魚
冰糖甲魚
生炒水魚
紅燒裙邊
蒜油裙邊
雙皮刀魚
粉蒸刀魚
豆豉鳳尾魚
鯪魚丸
醬干鯪魚
紅燒鲴魚
紅燒塘鱧魚
清蒸鰣魚
海米鳡魚
紅燒黃魚
澆汁黃花魚
苔菜黃魚
蛋清黃魚條
炸糟黃魚
紅酥羅菲魚
荔汁桂魚
八寶桂魚
五丁桂魚
熘魚丁
腌鮮桂魚
糖醋桂魚卷
松鼠桂魚
醋熘桂魚
油浸鯉魚
豆瓣鯉魚
清蒸三夾鯉魚
三鮮鯉魚
油潑蒜泥魚
干燒鯉魚
糖醋鯉魚
清蒸鯉魚
家常鯽魚
鯽魚豆腐
鯽魚蒸蛋羹
家常草魚片
西湖醋魚
芹菜蒸魚
熘魚片
咖喱魚片
鍋貼魚片
糟熘魚片
龍井魚片
水熘魚片
爆炒魚了
焦炒魚條
紅燒劃水
茄汁頭尾
紅燒頭尾
番茄魚球
加沙魚球
木耳魚茸
蛋煎魚排
芝麻魚排
煎魚餅
煎魚籽
三鮮魚皮
麻花魚皮
雞粒燴魚腦
蒸腌魚
清蒸武昌魚
醋椒青魚條
老燒青魚
茄汁青魚片
炒青魚片
蒜苗炒魚塊
青魚甩水
菊花青魚
鱔魚干絲
豆瓣鱔卷
炒鱔糊
炒鱔魚絲
干椒鱔片
陳皮鱔魚
椒鹽鱔魚
鱔魚炒苦筍
銀魚煎蛋
網(wǎng)油蒸鰱魚
蒸鰱魚條
干蒸鰱魚
香酥海帶
蜜汁海帶
瀑炒蜇皮
清蒸帶魚
紅燒帶魚
脆炸比目魚
干燒加吉魚
烤明太魚
鮐魚燉蛋
蔥燜跳魚
醋椒黑魚
干熛鵪び?br> 干熉砉?br> 醬燜馬哈魚
湯菜
砂鍋魚翅湯
雞鴨燉魚翅湯
清燉魚翅湯
清湯魚翅丸
鮑魚魚翅湯
砂鍋燉海參
酸辣海參羹
海參雞茸湯
奶湯海參
酸菜海參湯
清燉雞參湯
燕菜雙貝卷湯
燕窩莼菜湯
金針鮮貝湯
蘿卜干貝湯
三鮮魚肚湯
雞皮魚肚奶湯
雞茸魚肚湯
發(fā)菜魚肚湯
清燉魚肚湯
酸辣魚唇湯
砂鍋魚唇湯
全家福湯
野葛菜生魚湯
奶油番茄魚片湯
竹筍魚片湯
鱸魚羹
黃魚羹
家常黃魚湯
網(wǎng)油鯽魚湯
奶湯鯽魚
蘿卜絲鯽魚湯
酸菜鯽魚片湯
草魚豆腐湯
雞湯跳魚
砂鍋魚塊湯
青魚粉皮湯
香糟青魚湯
魚頭豆腐湯
砂鍋鰱魚湯
砂鍋大魚頭湯
香辣胖頭魚湯
奶湯鳊魚
雞茸魚骨湯
鰳魚丸湯
潮州魚丸湯
七星魚丸湯
江南魚丸湯
福建魚丸湯
雙色魚丸湯
三色魚丸湯
發(fā)菜魚丸湯
莼菜魚丸湯
珍珠魚丸湯
腐衣魚卷湯
氽魚卷
口蘑魚卷湯
發(fā)菜魚卷湯
石斑魚湯
漂浮魚片湯
龍鳳湯
奶湯鍋子魚
魚羹菊花鍋
紫蟹菊花鍋
氣鍋甲魚
鯽魚火鍋
鱸魚火鍋
海鮮小火鍋
魚頭魚雜湯
魚頭魚尾湯
鲃肺湯
芙蓉海蜇湯
蜇頭湯
清湯魷魚
玻璃魷魚湯
雞湯海蚌
紫蛤豆腐湯
哈蜊蛋湯
蛤蜊蛋羹
三絲敲鳠魚湯
清湯西施舌
家常鱔魚湯
清湯鱔絲
煸尾湯
燉河鰻湯
清燉鰻魚段
泥鰍鉆豆腐
清燉鯉魚湯
蛤蜊黃魚羹
蛤蚧燉鷹龜湯
雪麗蝦仁湯
雞茸蝦球湯
龍井蝦湯
蝦仁清湯
三鮮湯
蟹黃四色羹
蟹蝦糊湯
蓮心蟹肉羹
蟹黃牛奶湯
生氽厚肩螺湯
竹筍響螺湯
生氽螺球湯
波螺羹
芙蓉響螺片湯
生氽牡蠣湯
海鮮家宴菜譜例（一）
海鮮鮮宴菜譜例（二）