菜肴烹制技術(shù)

　　我的菜肴烹調(diào)歷史悠久，素負(fù)盛名，京、粵、川、揚、閩等菜肴，各具特色，名傳遐邇，國際友人常常贊譽中國的菜肴烹調(diào)為杰出的藝術(shù)。上海為我國的最大都市，云集全國各地的烹調(diào)好手，各地菜肴烹制技術(shù)的精華，在這里得到了廣泛的交流，逐步形成了集各地特色于一席。上海菜肴獨具的烹調(diào)特點是：油大、味濃、糖重、重艷，選料注重活生時鮮，調(diào)味兼有甜、酸、糟、香等。常用烹調(diào)方法則有紅燒、清蒸、生煸、油燜、炒等十余種。本書曾于1992年1月修訂出版了第二版，已經(jīng)15次重印，累計印數(shù)達百萬余冊，受到了家庭主婦和廚師們的廣泛歡迎?，F(xiàn)在，本書被收入到《現(xiàn)代家庭生活實用百科》中，又進行了全面的修訂。為了適應(yīng)目前飲食習(xí)慣的變化和反映飲食潮流，我們在這次修訂中刪去了過時的內(nèi)容，增加了焗、鐵排、烙、鐵板、微波爐、煲等新的烹飪方法。全書仍保持烹飪技術(shù)敘述詳盡，質(zhì)量要求具體明了等特色，只要如法掌勺，都能獲滿意的結(jié)果，嘗到親手烹制的美味菜肴。

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