特色筵席點心

定　價：￥18.00

作　者：	應(yīng)東章著、攝影
出版社：	上海科學(xué)普及出版社
叢編項：	時尚點心系列
標(biāo)　簽：	其它食譜

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ISBN：	9787542731098	出版時間：	2005-05-01	包裝：	銅版紙
開本：	21cm	頁數(shù)：	90	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書特色之一是有理論、有實際品種的講解，這在一般介紹面點制作，純菜譜式的書里是很少見的。從面粉的選擇開始到每個品種制作要點的分析都能深入淺出，再配有分解彩圖，是真心誠意地將自己的心得和盤托出。因此，司職面點制作者可以把它當(dāng)教課書來讀。特色之二是比較新潮。不少傳統(tǒng)品種在內(nèi)容和形式上被賦予嶄新的內(nèi)涵，市場上最流行的品種大多被收羅進來，不管中式的還是西式的，連國際上剛開始流行的品種也能在書中找到。相信業(yè)界老手也能在此書中找到真金白銀。特色之三是整本書充滿美感，從品種的取名到色彩、造型都經(jīng)過了整體的包裝，又借助于精美的彩圖和裝幀設(shè)計，香味撲面而來，令人饞涎欲滴。細(xì)細(xì)欣賞把玩，真能品出味外之味。

作者簡介

　　應(yīng)東章師從兩位中國烹飪大師、國家級高級技師沈鈺文先生和辛國祥先生。在先生傳、幫、帶下，通過系統(tǒng)專業(yè)理論的學(xué)習(xí)，練就了扎實的基本功。多年來潛心鉆研點心技術(shù)，刻苦學(xué)習(xí)先進的制作理論，深入研究點心的原料，將多種新原料與傳統(tǒng)工藝相結(jié)合，不斷推出符合市場需求的新品。2002年和沈鈺文大師共同編著的《海派點心精選》一書倍受市場歡迎。

圖書目錄

第一章概述
第一節(jié) 面粉
一面粉的功能和營養(yǎng)
二面粉的選擇和分類
三面粉及面制品的儲藏
第二節(jié) 酵母
一酵母的功能和營養(yǎng)
二酵母的種類和選用
三影響酵母活性的主要因素
四酵母的使用和鑒別
第三節(jié) 砂糖
一砂糖的功能
二砂糖的用量對面團的影響
第四節(jié) 油脂
一油脂的功能
二油脂的種類及選用
三油脂的儲藏
第五節(jié) 食鹽
一食鹽的功能
二食鹽的使用
第二章面團調(diào)制
第一節(jié) 澄粉面團
一掌握調(diào)制面圖的方法是制作的基礎(chǔ)
二燙制澄粉面團的要點
三澄粉面團制法步驟
四特別提示
五出現(xiàn)現(xiàn)象與常見問題分析
第二節(jié) 油酥面團
一巧用面粉制作出品質(zhì)精良的點心
二掌握正確的爐溫，提高點心的品質(zhì)
三酥皮制法
四特別提示
五出現(xiàn)現(xiàn)象與常見問題分析
第三節(jié) 膨松面團
一選擇面粉是制作膨松點心的關(guān)鍵
二輔助使用決定點心的風(fēng)味
三面團溫度的控制
四膨松面團制法步驟
五特別提示
六出現(xiàn)現(xiàn)象與常見問題分析
第四節(jié) 水調(diào)面團
一高筋粉是制作水調(diào)點心的理想選擇
二合理用水是制作水調(diào)點心的關(guān)鍵
三沸水面團制法步驟
四特別提示
五出現(xiàn)現(xiàn)象與常見問題分析
第五節(jié) 米粉面團
第三章筵席點心精選