魚頭的思想（古清生品味系列）

　　片斷：東來順：一涮天下暖1903年，東來順在王府井大街北口金魚胡同建店，創(chuàng)始人丁德山，字子清，河北滄州人。之前，丁子清給各煤場送黃土為生。在清朝，東華門有塊下馬石，上書“文官下轎、武官下馬”，下馬處便成存馬場，人來馬往，巨熱鬧。丁子清把干苦力攢下的銀子悉數(shù)投入，搭了一個棚子，始掛“東來順粥攤”之牌，賣玉米面貼餅子、小米粥?；始掖骜R場當時由一個叫魏延的太監(jiān)主管，愛吃粥攤的抻面，就認丁子清為干兒子。1912年，東安市場失火，粥棚被焚，魏太監(jiān)大義相助，幫丁子清新蓋三間瓦房，起字號為“東來順羊肉館”，賣羊湯、羊雜碎等。涮羊肉系中國元朝皇帝元世祖忽必烈部下所創(chuàng)，在一次冬季的遠征打仗途中，天寒地凍，軍糧已盡，就燒沸一鍋開水，將凍羊肉切片下鍋一涮，拌上臨時配制的佐料，竟是鮮美好吃。吃罷打了勝仗，立得忽必烈賞識，遂在全軍推廣。丁子清用重金從前門外正陽樓飯莊挖來一位刀工精湛的名廚，他對羊產(chǎn)地、用肉部位、切肉刀法作了規(guī)范。規(guī)定切出的羊肉片，鋪在青花瓷盤里，必須透過肉能看到盤上的花紋。丁子清對佐料進行了一次革命性勾兌：以芝麻醬、醬油為主，腐乳、韭菜花為輔，蝦油、料酒、辣椒油少許，形成咸、辣、鹵、糟、鮮的獨特風味?！皷|來順羊肉館”便成為車、馬夫人民的美食圣地，朝中達官顯貴文人墨客也偶來一涮。東來順一涮天下暖，遂更名“東來順飯莊”。百年以降，選肉是長盛秘笈之一。東來順取肉的羊，是產(chǎn)自內(nèi)蒙古錫林格勒盟的東烏珠穆沁旗、西烏珠穆沁旗的黑頭白羊，特定一歲至一歲半被閹公羊，就是羯羊，太監(jiān)羊。此羊斷奶時被去了勢，喪失性別特征和生育功能。肉質(zhì)細膩，無腥膻異味。一只羊取肉只限于上腦、黃瓜條、磨襠、大三岔、小三岔等五個部位，占凈肉的35％—40％。上腦：脖頭至下數(shù)第三根肋骨處，包裹脊骨的兩條肌肉，切片有大理石天然花紋。黃瓜條：包裹股骨的肌肉，因它有一條肌肉與黃瓜條相似而得名。大三岔：包裹髖骨的肌肉及脂肪組成。小三岔：連接上腦至髖骨根部的部位，由一條狀似扁擔的肌肉和瘦肉與脂肪的混合體構成。磨襠：和黃瓜條相連，包裹股骨的肌肉。上述部位皆為肉細嫩、切片色艷的肉。黑頭白羊來自非疫區(qū)，宰前檢疫宰后檢驗，由有資格的阿匐主刀，按照伊斯蘭生活食用標準加工。過去切羊肉，東來順在院里搭席棚，夜里以桶打水，用瓢一瓢一瓢地潑，席上結一層冰再潑一層水，慢慢就結一個冰棚，切肉師傅就在冰棚切肉。吃涮羊肉，分文吃、武吃二種。文吃為用筷子夾小肉片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內(nèi)，用小勺把佐料從碗里舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口“小二”（北京時興喝小瓶二鍋頭酒，謂之小二）；武吃則為：將盤里的羊肉片轟然倒火鍋里，然后快涮，涮好將肉夾起到佐料碗里卷起佐料大嚼，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。南方人喜歡手工現(xiàn)切的羊肉，那肉細薄，師傅裝盤時用力甩入，反過盤子來肉也不掉。1975年底，北京第六機床廠研制成功涮羊肉切片機。1994年，首屆全國清真烹飪大賽，東來順冷葷、熱菜獲得了銅牌，面點、手工切涮羊肉獲得金牌。東來順一只百年老銅鍋，老涮新烤皆有出新，研發(fā)有炸羊尾、扒羊條等新菜，挖掘清真?zhèn)鹘y(tǒng)菜肴，北京烤鴨和西點小吃等400余種，形成爆、烤、炒、涮于一體的風味體系。1998年3月，東來順飯莊在新東安五樓隆重開業(yè)。它在國內(nèi)建立６２家連鎖，在美國等50個國家完成商標注冊。

　　古清生，客家人，祖籍江西遂川，出生于湖北大冶。曾任地質(zhì)隊員，現(xiàn)為北京職來作家。主要著作有《男人的蛻變》、《中國可以說不》、《中國還是能說不》、《漂泊者的晚宴》、《漂泊北京》、《風中的身影古清生自選集》、《追殺索羅斯》、《高危地帶》、《把我寄出去》、《2038》、《比路還長的日子》、《黃河彎黃河長》、《左燒烤右煨湯》、《閑說中國美食》、《大嘴吃八方》。