溏心皮蛋與紅心咸蛋加工技術

第一章 蛋的基本知識
第一節(jié) 蛋的基本結構
一、 蛋殼
二、 蛋白
三、 蛋黃
第二節(jié) 蛋的理化性質(zhì)
一、 相對密度
二、 pH值
三、 粘度
四、 熱凝固點
五、 冰點
六、 通透性
七、 耐壓度
八、 其它特性
第三節(jié) 鮮蛋的品質(zhì)評定
一、 鮮蛋的質(zhì)量指標
二、 鮮蛋的品質(zhì)檢驗
三、 鮮蛋的分析
第四節(jié) 鮮蛋的貯存和運輸
一、 鮮蛋的貯存
二、 鮮蛋的運輸
第二章 糖心皮蛋加工技術
第一節(jié) 概述
一、皮蛋生產(chǎn)的發(fā)展
二、皮蛋的化學成分
三、皮蛋的營養(yǎng)價值
第二節(jié) 皮蛋加工基本原理
一、 腌制劑在蛋內(nèi)的擴展與滲透作用
二、 蛋內(nèi)容物的凝固
三、 皮蛋顏色的形成
四、 皮蛋風味的形成
五、 皮蛋松花的形成
第三節(jié) 加工場地及基本工具
一、 對建廠與環(huán)境的要求
二、 對生產(chǎn)車間的要求
三、 對其它設施的要求
四、 皮蛋加工簡易工具
第四節(jié) 溏心皮蛋的加工工藝
第五節(jié) 加工溏心皮蛋的新工藝
第六節(jié) 次劣皮蛋的預防與處理
第七節(jié) 皮蛋的質(zhì)量標準與檢驗
第三章 紅心咸蛋加工技術
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 咸蛋加工基本原理
第三節(jié) 經(jīng)工心咸蛋的加工工藝
第四節(jié) 加工紅心咸蛋的新工藝
第五節(jié) 次劣咸蛋的預防和處理
第六節(jié) 咸蛋的質(zhì)量標準及檢驗
附錄1 NY5134—2002無公害食品 皮蛋
附錄2 NY5144—2002無公害食品 咸鴨蛋
主要參考文獻