日本刺身與湯菜制作高手

　　進(jìn)了培養(yǎng)烹調(diào)專業(yè)人材的?？茖W(xué)校，為了將來成為一流的廚師，學(xué)會烹飪基本技術(shù)是不言而喻的。但是，熟悉和了解各種原料的性質(zhì)、特征，也是至為重要的。有了這方面的知識，自然就明白如何保持原材料鮮美和營養(yǎng)的烹飪方法。此外，還要能夠分清菜肴的鮮嫩和質(zhì)地的好環(huán)，這就要靠烹調(diào)技術(shù)的充分發(fā)揮和應(yīng)用，以及現(xiàn)場的精心操作。本書對這些知識和技法，都?xì)w納在“烹調(diào)要點”之中，作了深入淺出的介紹和說明。在日本菜中“刺身與湯菜”是很重要和基本的兩種菜肴。因為只要客人品嘗一下這兩種菜，就會立即知道這家餐館的檔次和廚師的水平。制作湯菜的基本功，包括湯的煮法、調(diào)味方法，湯料的選取，以及做湯之前，昆布、木魚的選料方法等，這些都必須真正學(xué)到手。細(xì)切生魚片，即刺身類，保持魚的鮮活度是做好這種菜的關(guān)鍵之一。由于這個菜能直接反映出烹調(diào)技術(shù)的高低，所以要積累更多的經(jīng)驗，使你的烹調(diào)技術(shù)越來越成熟。本書以圖解方式，介紹和說明了這些菜的制作順序。因此，你將很容易地學(xué)會和掌握選料、前處理、最后的潤飾和烹制步驟。日本菜很講究盛菜器皿的選用，而且不同季節(jié)，使用能表現(xiàn)季節(jié)特色的餐具。看一下明快的卷頭彩色圖片，對你掌握和季節(jié)諧調(diào)，適合菜品的盛器選取方法、裝盤技巧，都有一定的參考價值。

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