法式蔬果與蛋品制作高手

　　由于工作關系，為了掌握法國菜肴的最新信息，品嘗法國本土菜肴的風味，每年需要到法國旅行幾次，并順路到歐洲各國訪問，品嘗各國菜肴。今年春天，我們在歐洲走訪了三十五家餐館。其中有些餐館是世界上超一流的，例如法國的比科和弗朗羅娃基、德國的坦特里斯、瑞士的基拉德、比利時的哥姆·修·紹娃、意大利的安梯加·奧地利·德·旁德等。這次旅行令我們感受良多，其中印象最深的是，西菜開始大量地采用了蔬菜，無論是餐前的開胃菜，還是主菜中的魚肉大菜，每一款菜肴都大量地使用了蔬菜。例如，把焯燙的蘆筍和胡蘿卜拼成一盤，灑放些醬汁后就制成了一道開胃菜，堂堂正正地擺上了食桌，又或制作醬汁的主料大都使用了蔬菜。在主菜中，過去蔬菜大都作為配菜屈就末位，但目前大有喧賓奪主之勢。和日本相比，歐洲的蔬菜也并不特別有味道，這一事實讓我們深有體會，今后日本必須重新認識蔬菜在西餐中的重要性。這可能是世人追求健康熱潮中的一種趨勢，日本也必須重新從多方面認識蔬菜的價值，努力創(chuàng)造更美味的菜肴。本書以最有代表性的菜肴為中心，講解其做法，并大量地介紹了法國菜常用的各種蔬菜。與此同時，為了適應前述的時代變化要求，本書力圖講解如何利用蔬菜，充分發(fā)揮其本身所固有的色香味，使處于從屬地位的蔬菜，在法國菜中占據(jù)主角地位。此外，在介紹蔬菜和肉類或魚類拼配時，主要考慮使其自然而協(xié)調。

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