食品雕刻教與學(xué)：龍鳳造型

　　食品雕刻是以蔬菜瓜果等硬性原料和面、糖、黃油等軟性食品原料為對(duì)象、借助食品刻刀、面塑刀、油塑刀、冰塑刀等雕刻工具，運(yùn)用切、削、旋、挖、鏤等雕刻和揉、搓、貼、壓、捏等塑造技法、對(duì)食品原料自身進(jìn)行一定藝術(shù)造型的一種烹飪活動(dòng)。它把烹飪和藝術(shù)有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，使烹飪作品在具有食用性的同時(shí)，又具有藝術(shù)觀賞性，是我國(guó)雕塑藝苑的一朵奇葩?！妒称返窨探膛c學(xué)》叢書(shū)——《花卉造型、》《禽鳥(niǎo)造型》、《哺乳動(dòng)物造型》、《人物造型》、《龍鳳造型》、《面塑造型》出版了，這是我單位青年烹飪教師張衛(wèi)新同志繼《中國(guó)宴會(huì)食品雕刻》一書(shū)后的又一作。多年來(lái)他刻苦鉆研、積極進(jìn)取、不斷創(chuàng)新、，在中式烹飪尤其是食品雕刻領(lǐng)域取得了可喜的成就，在全國(guó)及省市級(jí)比賽中多次獲獎(jiǎng)，出版了多本烹飪書(shū)籍，其作品被多家報(bào)刊雜志發(fā)表，并接受中央電視臺(tái)專(zhuān)訪。授課之余還常被邀請(qǐng)到長(zhǎng)城飯店，北京全聚德烤鴨店等多家賓館飯店設(shè)計(jì)制作大型宴會(huì)展臺(tái)，獲得一致好評(píng)。張衛(wèi)新，勞動(dòng)和社會(huì)保障部服務(wù)局培訓(xùn)中心教學(xué)主任，北京紫禁楊皇宮美食（食品雕刻）設(shè)計(jì)制作工作室主作、國(guó)家高級(jí)烹飪技師、食品雕刻藝師、攝影技師、另烹飪大師、中國(guó)藥膳烹飪名師、中華美食藥膳編委、中國(guó)攝影家協(xié)會(huì)會(huì)員，其烹飪作品和論文多次被《東文美食》、《四川烹飪》、《中國(guó)食品》、《餐飲世界》、《人民畫(huà)報(bào)》等刊物發(fā)表，2002年8月獲“滿(mǎn)又全度”全國(guó)烹飪電視擂臺(tái)賽擂主，著有：《中國(guó)宴會(huì)食品雕刻》、《花卉美食》（合著）、《水果美食》（合著）、《滿(mǎn)漢全度》（食品雕刻及攝影）等多部書(shū)籍?！妒称返窨探膛c學(xué)》叢書(shū)主要具有以下特點(diǎn)：一、意識(shí)超前、思想領(lǐng)先。叢書(shū)體現(xiàn)了作者對(duì)食品雕刻的新認(rèn)知、新感觸、相信它會(huì)把讀者領(lǐng)入食品雕刻藝術(shù)的新境界。作者對(duì)烹飪、民俗、工藝美術(shù)、食品原料、歷史地理、建筑設(shè)計(jì)等方面的知識(shí)進(jìn)行了不懈地鉆研和探索，并不斷地開(kāi)拓和創(chuàng)新，其刀法精煉，技法嫻熟雕刻作品的構(gòu)思巧妙，造型生動(dòng)、富有靈氣和創(chuàng)意、常有與眾不同處。二、形式新穎、內(nèi)容詳盡。叢書(shū)在內(nèi)容和形式上獨(dú)具匠心，另辟蹊徑，它將花卉、禽鳥(niǎo)、人物、哺乳動(dòng)物、龍鳳、面塑等眾多題材分列開(kāi)來(lái)，獨(dú)自成冊(cè)、進(jìn)行發(fā)了較為詳盡的闡述。三、技法獨(dú)特、造型巧妙。書(shū)中除了講述戳刀法、旋刀法、直刀法、揉搓法、擠壓法等常規(guī)刀法外，還著重講述了劃刻法、鏤雕法、抖刀法、包裹法、填充法等新技法，這些技法簡(jiǎn)單易學(xué)、實(shí)用性強(qiáng)、便于操作、能使讀者更快更好地掌握和運(yùn)用食品雕刻技藝。

　　張衛(wèi)新，勞動(dòng)和社會(huì)保障部服務(wù)局培訓(xùn)中心教學(xué)主任，北京紫禁楊皇宮美食（食品雕刻）設(shè)計(jì)制作工作室主作、國(guó)家高級(jí)烹飪技師、食品雕刻藝師、攝影技師、另烹飪大師、中國(guó)藥膳烹飪名師、中華美食藥膳編委、中國(guó)攝影家協(xié)會(huì)會(huì)員，其烹飪作品和論文多次被《東文美食》、《四川烹飪》、《中國(guó)食品》、《餐飲世界》、《人民畫(huà)報(bào)》等刊物發(fā)表，2002年8月獲“滿(mǎn)又全度”全國(guó)烹飪電視擂臺(tái)賽擂主，著有：《中國(guó)宴會(huì)食品雕刻》、《花卉美食》（合著）、《水果美食》（合著）、《滿(mǎn)漢全度》（食品雕刻及攝影）等多部書(shū)籍。