廣東名菜

定　價：￥16.80

作　者：	黃明超主編
出版社：	上海辭書出版社
叢編項：	新概念中華名菜譜叢書
標(biāo)　簽：	中華菜系

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ISBN：	9787532615209	出版時間：	2004-05-01	包裝：	平裝
開本：	21cm	頁數(shù)：	223	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　新概念中華名菜譜。本書是新型菜譜寫作的一次革命性嘗試。本書從廣東的政治、經(jīng)濟、歷史、文化的發(fā)展?fàn)顩r和對廣東名菜總體特征的量化分析這兩個全新視角，詮釋了中華古老燦爛的烹飪技藝。它是自各類菜譜面市以來科技含量高，文化品位高的新型菜譜。本書在編排方法上還突破了傳統(tǒng)菜譜的編寫方法，每款名菜都特設(shè)了以下欄目：名菜的“成名原因”；名菜品種舉一反三的“菜品花樣變化”；使讀者能抓住制作要領(lǐng)的“做好此菜的訣竅”；從原料成分和中醫(yī)養(yǎng)生角度談名菜的“營養(yǎng)保健指導(dǎo)”等。另外，菜品制作流程以圖表示，使人一目了然，體現(xiàn)了菜譜編寫的全新理念。

作者簡介

暫缺《廣東名菜》作者簡介

圖書目錄

一廣東菜的歷史與現(xiàn)狀
1、廣東菜的萌芽期
2、廣東菜的形成期
3、廣東菜的成長期
4、廣東菜的興旺期
5、廣東菜的繁榮期
二廣東菜發(fā)展的有利條件
1、地理與物產(chǎn)優(yōu)勢
2、政治與經(jīng)濟優(yōu)勢
3、歷史與文化優(yōu)勢
4、理論與技術(shù)優(yōu)勢
5、風(fēng)味與品種優(yōu)勢
6、群眾基礎(chǔ)與聲譽優(yōu)勢
三廣東名菜總體特征的量化分析
1、廣東名菜品種類型的量化分析
2、廣東名菜刀工成形的量化分析
3、廣東名菜烹調(diào)方法的量化分析
4、廣東名菜滋味類型的量化分析
5、廣東名菜色彩的量化分析
6、廣東名菜質(zhì)感的量化分析
7、量化分析結(jié)果及其結(jié)論
四廣東名菜精品解說
1、紅燒大群翅解說
2、蟹肉桂花翅解說
3、蠔油網(wǎng)鮑片解說
4、鴛鴦蝶彩解說
5、蝦子扒海參解說
6、蝴蝶海參羹解說
7、棉花滑雞絲解說
8、三色龍蝦解說
9、蝦趣（雙龍戲白雪）解說
10、蒜子珧柱脯解說
11、醉蝦解說
12、油泡蝦球解說
13、干煎明蝦碌解說
14、生炊龍蝦解說
15、白焯蝦解說
……
注釋
“菜品花樣變化”索引
主要參考書目
后記