川菜烹飪秘訣：助你成為川菜烹飪高手

定　價：￥15.00

作　者：	曉書[等]編著
出版社：	四川科學技術(shù)出版社
叢編項：	川菜王國書庫
標　簽：	烹飪

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ISBN：	9787536449527	出版時間：	2003-01-01	包裝：	平裝
開本：	21cm	頁數(shù)：	314	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　本書是對川菜烹調(diào)技術(shù)精華的探討，體現(xiàn)了“源于實踐，高于實踐”的原則。其內(nèi)容來源有幾點：一類是筆者多年來親自掌勺、入廚操作的點滴經(jīng)驗；一類是應(yīng)一些專業(yè)雜志所邀為廚師、讀者朋友而作的烹調(diào)技術(shù)的答疑解難文章，本書重點對川菜常用技術(shù)方法和要訣進行提煉總結(jié)，力圖按照菜自身的烹飪規(guī)律，從烹調(diào)技巧的角度、技術(shù)關(guān)鍵和風味特點出發(fā)，破譯其“秘密”。全書分為用料加工篇、調(diào)味變化篇、烹調(diào)技法篇和名菜名點篇等部分。在涉及傳統(tǒng)川菜的同時，還兼顧了火鍋和小吃等內(nèi)容，并結(jié)合川菜的發(fā)展，對一些新派川菜、粵菜等外來菜肴的制法和調(diào)味品、制作關(guān)鍵等，也做了闡述。本書脈絡(luò)力求清楚，虛實相互結(jié)合，可舉一反三，又耐人尋味，將實用性、理論性相結(jié)合，突出操作性。本書可作為川菜廚師和川菜愛好者的參考書，尤其對年輕的川菜廚師提高川菜烹飪技藝和操作技能有一定的幫助。

作者簡介

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圖書目錄

用料加工篇
海蝦海蟹肴選購加工重要
帶子加工烹調(diào) 鮮活冰凍各異
吃魚要新鮮選料是關(guān)鍵
魚類初加工因魚各不同
雞鴨要去毛水濕最重要
雞鴨剖腹三法原料加工各異
加工鴨鵝掌去骨煮漂蒸
原料出水有技巧分類處理最重要
去掉魚腥味魚肴味更美
發(fā)制干黑魚用堿碼燜泡
魚骨屬珍品發(fā)好需透明
燕窩屬珍品泡燜多換水
魚翅漲發(fā)有學問老嫩分開法不同
熊掌發(fā)制難發(fā)制有文章
美味猴頭菇蒸油和水煮
漲發(fā)豬蹄筋油水結(jié)合新
油發(fā)厚魚肚浸炸需重復
巧作甜餡心面點口味新
精心制作咸餡心選料加工調(diào)味精
糖桂花糖玫瑰自制鮮甜美
制作肉糕效果好加工蒸制是關(guān)鍵
自制雞蛋皮菜肴味更奇
湯汁分四種制作有關(guān)鍵
美味魚湯素湯制作用途不同
燉湯方法多容器有選擇
火鍋原料眾多區(qū)分加工制作
調(diào)味變化篇
花椒味之王川菜用途廣
蔥為味之首分類有講究
用酒不可少因菜使用好
用醋用到家菜肴味道鮮
五味鹽當先菜肴味道鮮
糖添色彩味去腥又增香
制作好紅油方法有講究
調(diào)料“魚辣子”色美味香俱全
川式小泡菜壇料好鹽水得當
葷料泡菜香鹽水有文章
制作XO醬選料操作為上
……
名菜名點篇
烹調(diào)技法篇