餐館流行菜（海味 兩棲爬行類）

　　改革開放給中國餐飲業(yè)的發(fā)展帶來無限生機(jī)，尤其是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，餐飲業(yè)形勢蒸蒸日上，萬紫千紅，各種烹飪賽事連綿不斷，烹飪原料日益豐富，制作工藝水平不斷提高，菜品花式日新月異，人們講究營養(yǎng)膳食意識迫切，餐飲業(yè)競爭激烈，給廚師帶來巨大的壓力。在此形勢下，揚(yáng)州煤炭烹飪技工學(xué)校，于今年初，應(yīng)江蘇科學(xué)技術(shù)出版社之邀，組織了專業(yè)教師和一批在市場競爭中脫穎而出、在中國烹壇嶄露頭角、擅做餐館流行菜的青年廚師，編寫了這套《餐館流行菜》叢書。為此，我們奔走于長江中下游經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，輾轉(zhuǎn)幾十個城市，用8個多月時間拍攝了近800道菜，從中精選出580道菜，按烹飪原料學(xué)分類法，將從書共分五冊，即《餐館流行菜·淡水產(chǎn)品類》《餐館流行菜·海味兩棲爬行類》《餐館流行菜·禽蛋豆制品類》《餐館流行菜·畜奶糧食類》《餐館流行菜·果蔬類》。這次拍攝和選用定稿的原則是：能代表一個城市餐飲業(yè)水準(zhǔn)的旺店的掌勺廚師，其菜品風(fēng)格能代表大眾餐館的流行風(fēng)味，營銷狀況比較貼近老百姓。菜品的制作相對比較簡捷、明快，大都為該酒店、餐館的招牌菜。繼承、發(fā)展、開拓、創(chuàng)新，這是任何一種地方風(fēng)味在其發(fā)展的歷程中所應(yīng)遵循的規(guī)律，也是任何一種地方風(fēng)味的生命力所住。廣闊的市場既給餐飲業(yè)以無限發(fā)展的空間，也向廚師水準(zhǔn)的不斷提高提出挑戰(zhàn)。毫無疑問，只有在繼承優(yōu)秀傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上不斷開拓、創(chuàng)新，才能在激烈的市場競爭中站穩(wěn)腳跟。我們相信，中華關(guān)食的明天會更美好，她的未來會更輝煌。

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