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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　隨著物質(zhì)生活的不斷提高，人們?nèi)諠u重視自身的健康，而飲食也就成為現(xiàn)代人普遍關(guān)注的話題。然而，現(xiàn)在社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)激烈，生活節(jié)奏加快，使人們沒(méi)有時(shí)間為一日三餐耗費(fèi)過(guò)多精力，在這種情況下，各種南北風(fēng)味兼顧、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的小餐館和大排檔應(yīng)運(yùn)而生，為人們解決了生活中的難題。由于社會(huì)體制的改革，大批人員下崗，在這些下崗工人中很多人轉(zhuǎn)向了餐飲業(yè)。如何在風(fēng)起云涌的商海中站穩(wěn)腳跟，怎樣在餐飲業(yè)日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)中打出自己的特色，尤其是怎樣才能使下崗人員在短期內(nèi)盡快掌握技術(shù)，適應(yīng)新的工作，這是迫在眉睫急需解決的問(wèn)題。為此，我們?yōu)檫@些經(jīng)營(yíng)者編寫(xiě)了這套《小餐館大排檔叢書(shū)》。這套叢書(shū)由《米類(lèi)食品制法500例》《面類(lèi)食品制法500例》《雜糧類(lèi)食品制法500例》《蔬菜類(lèi)菜肴制法500例》《豬牛羊肉類(lèi)菜肴制法500例》《禽類(lèi)菜肴制法500例》《魚(yú)蝦類(lèi)菜肴制法500例》《豆制品類(lèi)菜肴制法500例》《蛋類(lèi)菜肴制法500例》《湯羹類(lèi)制法500例》十本書(shū)組成，包括了米、面、雜糧、蔬菜、肉、禽、蛋、豆制品等近四五千種菜肴制法，幾乎囊括了人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的飯菜。這套叢書(shū)通俗易懂，簡(jiǎn)單易學(xué)，不僅可以作為剛接觸餐飲業(yè)人員的入門(mén)書(shū)，對(duì)于那些新婚的年輕人、顧及家庭的中年人以及離退休有閑暇時(shí)間的老年人來(lái)說(shuō)，都不失為一本有實(shí)用價(jià)值的家庭生活用書(shū)。蛋類(lèi)菜是一種食用廣泛，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的美味佳肴。蛋類(lèi)的蛋白質(zhì)中，含有人體所必需的各種氨基酸，而且比例與人體很接近，利用率達(dá)99.6％，是食物中生理價(jià)值最高的蛋白質(zhì)之一。蛋類(lèi)的脂肪集中在蛋黃里，大部分為中性脂肪，容易消化，部分為卵磷脂，少量為膽固醇。還有相當(dāng)量的維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、尼克酸、以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，其中鐵的含量尤為豐富。如雞蛋含鐵為7.2毫克/100克，而且利用率高達(dá)100％，是人體鐵的良好來(lái)源。在我們的日常飲食中，除了大米外，谷類(lèi)食物中普遍缺少某些必需的氨基酸，如賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸。小麥和小米中賴氨酸最少，玉米既缺賴氨酸又缺色氨酸，而且各種氨基酸的比例都不很合適，豆類(lèi)中蛋氨酸的含量也低，然而用蛋類(lèi)與谷類(lèi)或豆類(lèi)食物混食或者搭配食用，就可以大大提高它們的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。多少年來(lái)，蛋類(lèi)菜一直被認(rèn)為是一種膽固醇含量極高的食物，是導(dǎo)致高血脂、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化癥的危險(xiǎn)食品。但經(jīng)過(guò)研究證明，蛋黃中的卵磷脂是一種強(qiáng)乳化劑，在人體內(nèi)能使血漿中的膽固醇大為減少。國(guó)外還有利用雞蛋等食物中的卵磷脂治療動(dòng)脈粥樣硬化取得明顯療效的報(bào)道。因此，為防止高血脂、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化“禁食蛋類(lèi)”的作法，是完全沒(méi)有必要的。在《蛋類(lèi)菜肴制法500例》中，我們以涼拌、炒、煎、炸、烘、燜、燴、煮、蒸、烤、腌分類(lèi)，收集編寫(xiě)五百余種雞蛋、鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋的制法，可以說(shuō)是目前編寫(xiě)蛋類(lèi)菜譜較全的一本，希望對(duì)愛(ài)好烹調(diào)的朋友能有所幫助。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《蛋類(lèi)菜肴制法500例》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

    涼菜類(lèi)
    蛋絲拌黃瓜
    蛋絲拌油菜葉
    蛋絲拌洋白菜
    菠菜蛋皮絲
    蛋絲拌韭菜
    韭菜蟹蛋皮
    綠豆芽拌蛋皮絲
    雞蛋馬蘭頭
    拌小蘿卜雞蛋
    雞蛋拌土豆
    拌蛋皮粉絲
    拌蛋皮海帶粉絲
    雞蛋菠菜泥
    拌蒙蛋
    快餐蛋
    釀餡雞蛋花
    水晶雞蛋
    三色水晶凍
    皮蛋拌醬芽姜
    溏心皮蛋拌酸姜
    松花蛋拌豆腐
    松花蛋拌豆腐菜末
    燒青椒拌松花蛋
    松花蛋拌粉皮
    咸鴨蛋拌南豆腐
    五彩蛋卷
    三色鮮鴿蛋
    黃瓜沙拉
    奶油生菜沙拉
    豌豆沙拉
    生菜雞蛋沙拉
    青椒沙拉
    番茄雞蛋沙拉
    西紅柿沙拉
    火腿沙拉
    瓊脂凍蛋
    凍蛋
    奶油蛋凍
    南亞杯
    紅果蛋白
    蛋白葡萄汁
    芋頭冰
    涼可斯得
   炒制類(lèi)
    清炒雞蛋
    豬油炒雞蛋
    炒黃菜
    水抓雞蛋
    水炒蛋
    韭菜炒蛋
    韭黃炒蛋
    蒜苗炒蛋
    青椒炒蛋
    菜花炒蛋
    胡蘿卜炒蛋
    萵筍炒蛋
    茭白炒蛋
    菜薹炒蛋
    香椿炒蛋
    香菜炒蛋
    茴香炒蛋
    銀芽炒蛋
    苦瓜炒蛋
    絲瓜炒蛋
    板栗炒蛋
    蠶豆炒蛋
    鮮姜炒蛋
    番茄炒蛋
    番茄青豆炒蛋
    西瓜汁炒蛋
    西瓜炒蛋
    雞蛋炒素菜
    木耳炒蛋
    炒回鍋蛋
    麻辣雞蛋
    芙蓉蛋
    炒芙蓉蛋
    芙蓉菠菜
    火腿芙蓉蛋
    蛋黃菠菜
    豆腐炒蛋（一）
    豆腐炒蛋（二）
    咖喱雞蛋
    栗燒蛋塊
    奶油炒蛋
    奶油洋蔥炒雞蛋
    番茄肉絲炒蛋
    肉絲炒蛋
    肉末炒蛋
    松花雞蛋
    叉燒肉韭黃炒蛋
    小泥腸炒雞蛋
    火腿炒蛋
    魚(yú)香炒蛋
    雞絲炒蛋
    雞雜炒蛋
    牛肉炒蛋
    羊肉炒蛋
    魚(yú)蓉炒蛋
    蝦仁炒蛋
    蟹味雞蛋
    銀魚(yú)炒蛋
    蜆子炒蛋
    木樨蟹蛋
    紹式蝦蛋
    蝦仁蛋泡
    蠣黃炮蛋
    魚(yú)條賽螃蟹
    熘黃菜
    干貝炒滑蛋
    五柳彩蛋
    皮蛋炒辣椒
    炒鮮奶
    火腿滑鮮奶
    三不粘
    核桃雪泥
    紅白雙色蛋
    番茄白果
    白菜窩蛋
    蓬松雞蛋
    乳香蛋丁
    蛋包西紅柿
    面包盒雞蛋
    色拉油青豆炒雞蛋
    牛奶葡萄干炒雞蛋
    巴基斯坦炒雞蛋
    西班牙菜絲炒蛋
    流糊蛋
    奶酪蛋卷
   煎制類(lèi)
    煎荷包蛋
    清煎雞蛋
    攤雞蛋
    白菜煎蛋
    豆角煎蛋
    番茄滑蛋
    黃瓜煎蛋
    雪里蕻煎蛋
    香菇煎蛋
    榆錢(qián)煎蛋
    蛋煎筍絲
    蛋煎咸菜
    枸杞葉煎蛋餅
    油煎蛋片
    面醬煎蛋
    火腿荷包蛋
    火腿煎蛋
    火腿豬肉絲煎蛋
    火腿跑蛋
    小泥腸煎雞蛋
    泥腸餡煎雞蛋
    香腸煎蛋
    煎香腸蛋
    什錦肉煎蛋
    叉燒煎蛋
    叉燒肉煎滑蛋
    蛋煎銀魚(yú)
    蛋煎蟶子
    洋蔥叉燒煎蛋
    干貝煎蛋
    蟹肉煎蛋
    蝦仁跑蛋
    魚(yú)香螃蟹蛋
    土豆煎雞蛋
    土豆攤蛋
    咸豬肉煎雞蛋
    面包托煎蛋
    鴨肝餡煎雞蛋
    蔥頭餡雞蛋
    鮮蘑餡煎雞蛋
    龍須菜餡煎雞蛋
    計(jì)司餡煎雞蛋
    鮮豌豆餡煎雞蛋
    西班牙式煎雞蛋
    法式鮮蘑雞蛋餅
    水果煎蛋
    甜餡煎蛋
    草莓醬餡煎蛋
    蘋(píng)果餡煎雞蛋
    葡萄干煎蛋
    糖醬煎蛋
    泡蛋
    熘蔬菜蛋
    煎蛋盒
    啤酒蛋餅
    雞絲蛋卷
    果醬蛋卷
    油煎蔥花蛋
    煎烤桂花蛋糕
    煎烤蛋肉角
    澆汁蛋
    蔥油鵪鶉蛋
    鍋貼鵪鶉蛋
    蘆筍蛋餅
    韭菜蛋餅
    醉餅
   炸制類(lèi)
    蛋松
    糖蛋松
    酥黃菜
    窩絲黃菜
    金絲肉
    荷包蛋
    脆皮蛋
    虎皮蛋
    西味虎皮蛋
    燒酥蛋
    炸釀雞蛋
    鴛鴦蛋
    金錢(qián)蛋
    炸換心蛋
    炸溏心蛋
    糖醋雞蛋
    酸甜汁蛋
    菠蘿汁蛋
    雞蛋釀蘋(píng)果
    甜三樣
    玫瑰鍋炸
    香蕉鍋炸
    蜜汁甜糕
    炸羊尾
    蝦仁茶香蛋蓉
    炸水果奶凍
    炸豆沙卷
    糖醋蛋卷
    板油蜜棗蛋卷
    金銀卷煎餅
    炸番茄蛋餃
    什錦蛋餃
    豆腐蛋餃
    鍋塌雞蛋
    拔絲蛋片
    拔絲雞蛋
    熘松花蛋
    糖醋松花蛋
    醋熘松花蛋
    糖醋蛋酪
    糖醋雙色蛋
    糖醋熘蛋
    山楂糕熘蛋
    五香蛋
    鴨蓉彩蛋
    炸鮮奶蛋片
    炸可斯得
    豆芽可斯得
    炸蛋黃塊
    芙蓉蛋豆沙
    脆皮蛋餅
    蛋絲餅
    夾蛋餅
    雞蛋馓
    豬油蛋黃酥
    蛋香酥
    炸蛋糕
    油炸蛋糕
    炸蛋球
    炸葡萄干蛋奶餅
    燜、烘、燴、煨
    漲蛋
    海米漲蛋
    蝦仁漲蛋
    香椿烘蛋
    肉絲漲蛋
    雞絲漲蛋
    三鮮燜蛋
    熘鴿蛋
    炸熘鴿蛋
    肉釀鴿蛋
    荷包鴿蛋
    秋葉鴿蛋
    叉燒鴿蛋
    軟炸鴿蛋
    核桃鴿蛋
    虎皮鴿蛋
    麻仁鴿蛋
    虎皮鵪鶉蛋
    炸鹵虎皮蛋
    珊瑚鵪鶉蛋
    芙蓉鵪鶉蛋
    熘鵪鶉蛋
    油炸肉心蛋
    蛋黃櫻桃肉


    瀘州烘蛋
    魚(yú)香烘蛋
    花生燜蛋
    鐵鍋雞蛋
    什錦蛋餅
    烘肉蛋
    酒燜荷包蛋
    燉肉蛋
    鹵雞蛋
    蔥煨蛋
    西瓜蛋
    桂花蛋
    鍋燒雞蛋
    雙色蛋蓉
    牛肉蛋卷
    洋蔥燴蛋
    蛋白雞片
    芙蓉雞片
    醋熘雞蛋
    咖喱雞蛋
    燴咖喱煎蛋
    鴛鴦喜蛋
    紅燒蛋餃
    蛋餃白菜（一）
    蛋餃白菜（二）
    雞蛋白熘蘑菇
    辣味荷包蛋
    奶汁荷包蛋
    三鮮鴿蛋
    鮑魚(yú)鴿蛋
    白扒鴿蛋
    玻璃鴿蛋
    口蘑鴿蛋
    雞油鴿蛋
    清湯鴿蛋
    海參鴿蛋
    燒金銀鴿蛋
    琥珀鴿蛋
    鳳眼鴿蛋
    三鮮鵪鶉蛋
    酒燒鵪鶉蛋菜心
    太極鵪鶉蛋
    珍珠宮燈
    糖熘鵪鶉蛋
   煮制類(lèi)
    甜荷包蛋
    咸荷包蛋
    臥雞蛋
    鹽水蛋
    酒釀臥雞蛋
    煮酒釀蛋
    三絲荷包蛋
    牛奶荷包蛋
    煮蛋白
    煮蛋黃
    豆?jié){雞蛋羹
    滑蛋粟米羹
    煮蘑菇蛋
    蛋菇
    雙色蛋菇
    肉末臥雞蛋
    泥腸臥雞蛋
    菠菜臥雞蛋
    油“凍”蛋湯
    湯熘雞蛋
    家常蛋湯
    番茄蛋湯
    紫菜蛋湯
    草菇蛋湯
    榨菜蛋湯
    肉絲蛋湯
    絲瓜蛋湯
    平菇蛋湯
    雞片蛋湯
    薺菜蛋湯
    口蘑芙蓉蛋湯
    成都蛋湯
    煎泡蛋湯
    奶味蛋湯
    榆錢(qián)鋪蛋湯
    沙巴溶
    白林沙司
    銀耳鴿蛋糊
    冰糖黃耳鴿蛋
    清湯鴿蛋
    雪里鴿蛋湯
    鳳尾鴿蛋湯
    銀耳鴿蛋湯
    黃圓平菇湯
    西米珍珠蛋
    銀耳鵪鶉蛋
    鶉蛋肉圓湯
    鵪鶉蛋奶露
   蒸制類(lèi)
    蒸蛋羹
    甜蛋羹
    渝州蛋腦
    多味蛋羹
    菠菜蛋羹
    翡翠蛋羹
    豌豆蛋羹
    蝦米粉絲蛋羹
    雪里蕻蛋羹
    豆腐蛋羹
    醋汁蛋羹
    清湯蛋羹
    三鮮蛋羹
    芙蓉臊子蛋
    肉末蛋羹
    肉末澆蒸蛋
    豬肝豆豉雞蛋羹
    蝦子蛋羹
    蝦皮蛋羹
    海米雞蛋羹
    海帶蛋羹
    蝦仁蛋羹
    鯽魚(yú)蛋羹
    蛤仁蒸蛋羹
    蟹味蛋羹
    牛奶蒸蛋
    蒸酒釀蛋
    腐乳蒸蛋
    白玉蛋
    換心蛋
    水晶蛋
    元寶蛋
    五彩鴛鴦蛋
    香椿彩蛋
    菊花蛋
    肉丸蒸蛋
    太陽(yáng)蛋
    星星蛋
    清蒸肉蛋
    合蒸三蛋
    三蒸蛋
    瑪瑙蛋
    白汁雞蛋
    蒸松花蛋羹
    眾星捧月
    鳳凰蛋肚
    紫菜蛋卷
    如意蛋卷
    蛋皮魚(yú)卷
    蒸雞蛋肉卷
    雞仁卷
    銀衣三絲卷
    百花蛋卷
    肉蛋卷
    龍眼蛋卷
    雙色蛋卷
    辣椒蛋卷
    什錦蛋卷
    豆腐蛋卷
    素蒸蛋卷
    咸蛋蒸豆腐
    蒸煎蛋角
    金銀蛋餃
    澆汁蛋餃
    蛋皮燒賣(mài)
    咸蛋蒸肉餅
    蛋蒸粉絲蝦米
    芙蓉豆腐
    八寶蛋
    藕熘雞蛋
    芙蓉蛋藕
    鴨油蒸蛋糕
    皮蛋鮮蛋糕
    黃蛋糕
    白蛋糕
    雙色蛋糕
    三色蛋糕
    蒸雞蛋布丁
    土豆火腿布丁
    釀鴿蛋
    雞蓉鴿蛋
    鳳尾鴿蛋
    裙邊鴿蛋
    鵪鶉玉兔
    蛋白芙蓉橘
    蛋夾里脊肉
    魚(yú)香鵪鶉蛋
    五元鵪鶉蛋
    銀耳鵪鶉蛋
    冰糖鵪鶉蛋
    扣肉鵪鶉蛋
   烤制類(lèi)
    烤蛋
    烤模子雞蛋
    烤果醬雞蛋包
    果醬菊花蛋
    烤餡雞蛋
    芹菜餡雞蛋
    烤菠菜雞蛋
    菠菜雞蛋排
    烤西葫蘆雞蛋
    菠菜排
    小蔥排
    雞蛋通心粉排
   腌、醬、鹵、熏、糟
    茶雞蛋
    五香茶葉蛋
    醬雞蛋
    酒釀雞蛋
    咸雞蛋
    咸鴨蛋
    五香咸雞蛋
    泥制咸蛋
    桂花咸蛋
    新法制作鹽蛋

    松花蛋（一）
    松花蛋（二）
    松花蛋（三）（滾
    粉法）
    松花蛋（四）（浸
    泡法）
    速成雞皮蛋
    速成鴨皮蛋
    五香皮蛋
    桂花皮蛋
    含鋅保健皮蛋
    微波爐制法
    雞窩蛋
    椒鹽炒蛋
    奶油炒蛋
    韭菜炒蛋
    番茄炒蛋
    木耳炒雞蛋
    什錦炒蛋
    銀魚(yú)炒蛋
    熏蛋
    五香熏蛋
    醉蛋
    糟鴨蛋
    糯米酒糟制蛋
    酒糟制蛋
    宜賓糟蛋
    敘府糟蛋
    西鳳茶鴿蛋
    香熏鵪鶉蛋


    蛤蜊炒蛋
    洋蔥煎蛋餅
    荷包蛋
    乳酪蛋卷
    粉絲蛋花
    鮮魚(yú)蒸蛋
    蒸三色蛋


    藥膳類(lèi)
    大蒜雞蛋
    芹根雞蛋
    枸杞大棗蛋
    杏仁麥冬鴿蛋
    大艾生姜煮雞蛋
    構(gòu)杞南棗煮蛋
    甘草鹵雞蛋
    益母草煲雞蛋
    咸味何首烏煮雞蛋
    甜味何首烏煮雞蛋
    桑寄生煮蛋
    川芎煮蛋
    白辛夷煮雞蛋
    漏蘆雞蛋
    蘿卜煮雞蛋
    燒斑蝥雞蛋
    杜仲川續(xù)斷煲雞蛋
    豆腐蛋
    五味子燉蛋
    五味蛋
    白果蛋
    田雞黃煲雞蛋
    大葉紫珠煲雞蛋
    田七末藕汁燉雞蛋
    沙參煲雞蛋
    人地金牛煲雞蛋
    雞血藤煲雞蛋
    雞肝雞蛋
    半夏雞蛋清
    蜂蜜雞蛋
    地龍雞蛋清
    蚯蚓炒雞蛋
    銀耳鴿蛋湯
    白芨蛋花湯
    雞蛋銀耳沙參湯
    雞蛋銀耳糖豆?jié){
    雞蛋黃生地百合湯
    雞蛋雞骨草湯
    薺菜雞蛋湯
    蓮子銀耳蛋湯
    海帶苡仁蛋湯
    鴨蛋銀耳湯
    皮蛋蠔豉粥
    酒燒蛋
    醋煮雞蛋
    醋蛋