滇味大全

　　民以食為天。攝取食物，吸收營養(yǎng)，滿足人體生長發(fā)育和生命活動(dòng)的需要，是人類生存和發(fā)展必需的一項(xiàng)基本條件。食的方法，亦即烹調(diào)技藝，是人類在長期的生產(chǎn)生活實(shí)踐中逐步探索、創(chuàng)造積累而形成的?！芭搿痹从诨鸬睦?，表明了人類從生食到熟食的進(jìn)步?！罢{(diào)”源于鹽的利用，意味著人類從取食物果腹充饑到調(diào)和食物滋味使之芳香可口的發(fā)展。烹調(diào)技藝在人類進(jìn)化、社會(huì)發(fā)展中產(chǎn)生和發(fā)展。由于所處自然環(huán)境的差異，以及長期形成的風(fēng)俗習(xí)慣的不同，世界各國、各民族人民都創(chuàng)造出各具特色的烹調(diào)技藝，匯聚而成異彩紛呈的飲食文化。中國的烹調(diào)技藝，歷史悠久，技藝精湛，享譽(yù)世界，是全球飲食文化中的一朵奇葩，遍布世界各地備受青睞的中國餐館就是生動(dòng)的證明。中國烹調(diào)技藝，基于遼闊的地域、眾多的民族、豐富的物產(chǎn)和多樣的風(fēng)俗習(xí)慣，又分為具有不同特色的眾多地方菜系，可謂是一地一菜，風(fēng)味殊異，絕招迭出。云南菜，或稱滇味菜，是以當(dāng)?shù)靥赜形锂a(chǎn)為原料，融人當(dāng)?shù)囟鄠€(gè)世居民族的烹調(diào)特色，吸收全國各地菜系烹調(diào)特長，經(jīng)過歷代名廚創(chuàng)新發(fā)展而逐步形成的。盡管其形成發(fā)展經(jīng)歷了數(shù)百年，卻因歷史上交通不便的阻隔，長期處于“長在深閨人未識”的境地。

　　張?jiān)ダ?，男?3歲，國家特一級廚師。1963年到昆明飯店工作，至今從事烹調(diào)工作已36年（現(xiàn)已退休）。在昆明飯店工作期間、曾任廚師長、餐飲部副主任、行政總廚、餐飲部經(jīng)理。1984年著《云南涼菜制作工藝》一書，1986年與國家特一級廚師王富著《云南民族菜譜》，1988年著《云南常見食用菌菜譜》。