四川名菜

定　價(jià)：￥18.00

作　者：	謝定源編輯
出版社：	中國(guó)輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：	新概念中華名菜譜叢書(shū)
標(biāo)　簽：	菜譜

ISBN：	9787501925001	出版時(shí)間：	1999-09-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	20cm	頁(yè)數(shù)：	218頁(yè)	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)是新型菜譜寫(xiě)作的一次革命性嘗試。本書(shū)從四川的政治、經(jīng)濟(jì)、歷史、文化的發(fā)展?fàn)顩r和對(duì)四川名菜總體特征的量化分析這兩個(gè)全新視角，詮釋了中華古老燦爛的烹飪技藝。它是自各類菜譜面市以來(lái)科技含量高、文化品位高的新型菜譜。本書(shū)在編排方法上還突破了傳統(tǒng)菜譜的編寫(xiě)方法，每款名菜都特設(shè)了以下小節(jié)：名菜品種舉一反三的“菜品花樣變化”；使讀者能抓住制作要領(lǐng)的“做好此菜的訣竅”；從原料成分和中醫(yī)養(yǎng)生角度談名菜的“營(yíng)養(yǎng)保健指導(dǎo)”等。另外，名菜的制作流程以圖表表示，使人一目了然，體現(xiàn)了菜譜編寫(xiě)的全新理念。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《四川名菜》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

    （凡菜品前標(biāo)有“*’標(biāo)記的，文前均配有圖片）
   一四川菜的歷史與現(xiàn)狀/1.四川菜的孕育萌芽時(shí)期/2.四川菜的初步形成時(shí)期/3.四川菜的蓬勃發(fā)展時(shí)期/4.四川菜的成熟定型時(shí)期/5四川菜的繁榮創(chuàng)新時(shí)期/二川菜發(fā)展的有利條件/1.地理與物產(chǎn)優(yōu)勢(shì)/2.經(jīng)濟(jì)與習(xí)俗優(yōu)勢(shì)/3.技術(shù)與理論優(yōu)勢(shì)/4.風(fēng)味與品種優(yōu)勢(shì)/5歷史與文化優(yōu)勢(shì)/6市場(chǎng)與人才優(yōu)勢(shì)/三四川名菜總體特征的量化分析/1.四川名菜品種類型的量化分析
   2四川名菜形態(tài)的量化分析/3.四川名菜烹調(diào)方法的量化分析/4.四川名菜滋味類型的量化分析/5.四川名菜色彩的量化分析/6.四川名菜質(zhì)感的量化分析/7量化分析結(jié)論
   四四川名菜精品解說(shuō)/1.干燒魚(yú)翅解說(shuō)/2.菠餃魚(yú)肚解說(shuō)/3.雞皮魚(yú)肚解說(shuō)/4.白汁魚(yú)肚卷解說(shuō)/5.家常海參解說(shuō)/6.金錢海參解說(shuō)/7.酸辣海參解說(shuō)
   8.菊花鮑魚(yú)解說(shuō)/9.雙吃鮑魚(yú)解說(shuō)/10.繡球干貝解說(shuō)/11.酸菜魷魚(yú)解說(shuō)
   12.蝴蝶魷魚(yú)解說(shuō)/13.魷魚(yú)燴肉絲解說(shuō)/14.火爆魷魚(yú)解說(shuō)/5.干貝葵菜解說(shuō)
   16.芙蓉燕菜解說(shuō)/7.菠蘿鮮貝球解說(shuō)/8.干燒大蝦解說(shuō)/9.椒鹽蝦餅解說(shuō)
   20.百花江團(tuán)解說(shuō)/1.干燒巖鯉解說(shuō)/22 大蒜石爬魚(yú)解說(shuō)/23.芹黃魚(yú)絲解說(shuō)/24.菊花魚(yú)解說(shuō)/25.大千干燒魚(yú)解說(shuō)/26.砂鍋雅魚(yú)解說(shuō)/27.東坡墨魚(yú)解說(shuō)/28.熗鍋魚(yú)解說(shuō)/29.鍋貼魚(yú)片解說(shuō)/30.三色魚(yú)丸解說(shuō)/31.涼粉魚(yú)解說(shuō)
   32.蔥酥魚(yú)解說(shuō)/33.糖醋脆皮魚(yú)解說(shuō)/34.豆瓣魚(yú)解說(shuō)/35.豆腐鯽魚(yú)解說(shuō)
   36.泡菜魚(yú)卷解說(shuō)/37.東坡肘子解說(shuō)/38.壇子肉解說(shuō)/39.回鍋肉解說(shuō)
   40.鍋巴肉片解說(shuō)/41.蒜泥白肉解說(shuō)/42.魚(yú)香肉絲解說(shuō)/43.姜汁腰片解說(shuō)
   44.小籠粉蒸牛肉解說(shuō)/45.水煮牛肉解說(shuō)/46.燈影牛肉解說(shuō)/47.干煽牛肉絲解說(shuō)/48.夫妻肺片解說(shuō)/49.構(gòu)杞牛沖湯解說(shuō)/50.火爆肚頭解說(shuō)/51歸芪羊肉湯解說(shuō)/52.魚(yú)香兔花解說(shuō)/53.怪味雞塊解說(shuō)/54.貴妃雞翅解說(shuō)
   55.棒棒雞絲解說(shuō)/56.宮保雞丁解說(shuō)/57.太白雞解說(shuō)/58.椿芽烘蛋解說(shuō)
   59.樟茶鴨子解說(shuō)/60.蟲(chóng)草鴨子解說(shuō)/61.神仙鴨子解說(shuō)/62.芥末鴨掌解說(shuō)
   63.竹蓀肝膏湯解說(shuō)/64.軟燒仔鵝解說(shuō)/65.鮮熘鳩絲解說(shuō)/66.子母會(huì)解說(shuō)
   67.干收鵪鶉解說(shuō)/68.麻婆豆腐解說(shuō)/69.百花豆腐解說(shuō)/70.口袋豆腐解說(shuō)
   71.冬瓜燕解說(shuō)/72.干煽冬筍解說(shuō)/73.糟醉冬筍解說(shuō)/74.開(kāi)水白菜解說(shuō)
   75.醬酥桃仁解說(shuō)/76.八寶瓤梨解說(shuō)/77.雪花桃泥解說(shuō)/78.八寶素燴解說(shuō)
   79.八寶鍋蒸解說(shuō)/80玫瑰鍋炸解說(shuō)/“菜品花樣變化”索引/主要參考書(shū)目