海鮮：中英對(duì)照

　　菜天天都要煮，餐餐都要食，家常菜總不能像酒家一般，例如：用多種材料左砌右拼，做出一味頗具吸引力的菜肴，這樣不太合乎家庭的經(jīng)濟(jì)原則，在時(shí)間上主婦也無法安排。但又想用平凡的材料，煮出不平凡的菜式，菜形要美觀，味道要可口，除了可以滿足家人的口福，更可以表達(dá)自己不平凡的廚藝，相信這就是主婦的心聲了。“中菜新口味”之海鮮，是我這個(gè)新系列的第二本設(shè)計(jì)的菜譜，希望能滿足大家的要求，并能與“煮婦”的心聲呼應(yīng)。烹調(diào)海鮮方法很多，無論煎、炒、煮、炸、焗、蒸、灼、湯羹皆宜，海鮮本身已有鮮味，因此，烹調(diào)海鮮的主要調(diào)味料，只需加咸味及避腥之輔料已夠；假如調(diào)味過多，就會(huì)失去了海鮮的原味；當(dāng)然，也有例外的，例如：采用急凍的海鮮為原料，營養(yǎng)成分不會(huì)失去，但鮮味當(dāng)然不及新鮮的；或者要烹調(diào)具地方風(fēng)味的海鮮菜肴，便要利用烹調(diào)技巧及配料增添菜肴的美味，但仍須顧及保留原味。作者本著這個(gè)原則，采南方菜之清淡，納北方菜之濃咸，去蕪存菁，突出重點(diǎn)，從實(shí)踐中設(shè)計(jì)了五十七款海鮮菜譜，這些材料全都是很容易買到的，在菜式方面，有籠仔水晶釀蟹鉗、雙鮮配玉環(huán)、腿汁石斑、鴛鴦蛋蒸帶子、蠔油辣椒炒蟹、紫蘇葉炒東風(fēng)螺、蒜茸釀蝦、南乳青蠔，還有注釋：如自飯魚煎蛋，怎樣煎自飯魚不會(huì)碎爛，在《中菜新口味》之海鮮中，都已詳細(xì)寫出，每一款送都具有特色，希望能帶給各位讀者新的口味，也可作為每天買菜參考。

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