廣東菜巧作指導(dǎo)

定　價(jià)：￥16.70

作　者：	李剛主編
出版社：	中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：	大眾廚藝之友
標(biāo)　簽：	烹飪菜譜

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ISBN：	9787109047082	出版時(shí)間：	1999-02-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	20cm	頁(yè)數(shù)：	300	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　丙容簡(jiǎn)介《廣東菜巧作指導(dǎo)》是面向從業(yè)廚師、烹飪專(zhuān)業(yè)的師生，以及廣東菜愛(ài)好者的一本技藝指導(dǎo)書(shū)。顯而易見(jiàn)，它在技術(shù)知識(shí)內(nèi)容和操作技巧方面遠(yuǎn)比一般菜譜精湛而翔實(shí)得多，指導(dǎo)性的作用更為突出。本書(shū)根據(jù)廣東菜的特點(diǎn)和風(fēng)格，比較規(guī)范地按成菜標(biāo)準(zhǔn)、初步加工、原料成形、配菜組合和烹調(diào)成菜的工藝程序，展示了各款廣東菜的成菜方法、要領(lǐng)提示和訣竅，并對(duì)每種菜式作了舉一反三的提示，力圖準(zhǔn)確、全面地表達(dá)烹調(diào)全過(guò)程。全書(shū)融入了作者多年悉心從事烹飪研究、教學(xué)和實(shí)際操作的成果與經(jīng)驗(yàn)，供同行朋友們參考。

作者簡(jiǎn)介

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圖書(shū)目錄

     目錄
   涼菜篇
    1甜酸泡菜
    2蜜味鹵豆
    3琥珀桃仁
    4蜜汁叉燒
    5桂花香腸
    6脆皮大腸
    7蜜千層峰（豬耳朵）
    8五彩釀豬肚
    9潮州凍肉
    10鹽水豬舌
    11白云豬手
    12佛山汾蹄
    13南乳烤肉排
    14汾酒牛肉
    15芥末鴨掌
    16魚(yú)露乳鴿
    17桃仁雞卷
    18柱候浸雞
    19白斬雞
    20太爺雞（茶香熏雞）
    21桶子鼓油雞
    22炸脆皮雞
    23潮州鹵雁鵝
    24熏香魚(yú)
    25油爆青蝦
    26沙律明蝦
    27鹽水蝦片
    28潮州凍花蟹
    29蜜椒汁鮮帶子
    30香麻海蜇
   熱菜篇
    1.威化肉粒
    2椒子肉絲
    3鮮筍炒肉片
    4核桃肉丁
    5糖醋咕嚕肉
    6什錦豬肚絲
    7油泡爽肚
    8椒鹽排骨
    9咖喱牛肉
    10蠔油牛肉
    11豉椒牛肉片
    12滑蛋牛肉
    13沙茶牛肉
    14茄汁煎牛柳
    15蓮藕火文牛腩
    16大良炒牛奶
    17七彩雞絲
    18豆苗雞絲
    19木樨雞絲
    20棉花雞絲
    21攬仁雞丁
    22腰果雞丁
    23鮮荷鼓味雞
    24蠔油雞條
    25碧綠川椒雞球
    26骨香雞球
    27吉列雞球
    28蠔菇雞球
    29香滑雞球
    30茄汁雞球
    31翠綠蟹黃雞翼球
    32生穿雞翼
    33鳳果火文雞
    34鮮菇燜雞
    35豆醬火局雞
    36冬菇蒸雞
    37東江鹽火局雞
    38薄脆鴨片
    39碧綠鴨條
    40芝麻鴨脯
    41檸汁煎鴨脯
    42荔荷燉鴨
    43生炒乳鴿片
    44核桃鵪鶉
    45鴨腸釀禾花雀
    46甘露魚(yú)片
    47郊菜魚(yú)頭
    48紅燜鱸魚(yú)
    49菊花鱸魚(yú)球
    50蒜子燜魽魚(yú)
    51翠綠牙鲆魚(yú)卷
    52溜荔枝鯇魚(yú)
    53洋蔥脆皮鯇魚(yú)
    54蔥姜焌鯉魚(yú)
    55油浸鯉魚(yú)
    56鼓汁梅子蟠龍鱔
    57香煎金錢(qián)鱔
    58生炒鱔魚(yú)絲
    59鼓椒鱔片
    60沙律煎鯧魚(yú)
    61煎封鯧魚(yú)
    62生蒸鳊魚(yú)
    63紅燒甲魚(yú)
    64銀針土魷絲
    65韭黃炒鮮魷
    66炒麥穗花魷
    67白灼響螺片
    68生炒明蠔
    69碧綠鮮帶子
    70雪耳蟹黃蝦仁
    71油泡鮮蝦仁
    72白雪蝦仁
    73鳳肝蝦球
    74干炸蝦棗
    75干煎蝦碌
    76白灼醉鮮蝦
    77荷香蒜茸蒸斑節(jié)蝦
    78油泡鴛鴦蝦
    79清蒸大龍蝦
    80蔥姜火局肉蟹
    81海參酥丸
    82蝦膠釀魚(yú)肚
    83發(fā)菜瑤柱脯
    84淮掃燉裙邊
    85蘭花珍珠鮑
    86竹絲雞煲魚(yú)翅
    87蠔油生菜
    88玻璃白菜
    89青椒炒苦瓜
    90煎釀苦瓜
    91百花釀黃瓜
    92蟹扒菜膽
    93火腿冬瓜夾
    94蟹肉扒鮮菇
    95蟹黃扒瓜脯
    96蝦籽豆腐
    97八寶豆腐
    98海鮮豆腐煲
    99湯泡蝦球
    100草菇氽蝦丸
    101清湯鴿蛋
    102上湯泡胗球
    103奶香椰子盅
    104菊花五蛇羹
    105蟹肉冬茸羹
    106雞茸粟米羹
    107脆皮炸鮮奶
    108核桃奶露
    109鮮奶芒果露
    110桂花甜芋羹
   附一：廚藝用語(yǔ)注釋
   附二：廣東菜的特點(diǎn)