烹飪基礎知識

第一章 職業(yè)道德
第二章 食品污染
第一節(jié) 食品污染源
第二節(jié) 食品污染的危害及預防措施
第三章 食物中毒及其預防
第一節(jié) 細菌性食物中毒及預防
第二節(jié) 非細菌性食物中毒及預防
第三節(jié) 食物中毒的急救
第四章 各類烹飪原料的衛(wèi)生
第一節(jié) 植物性烹飪原料的衛(wèi)生
第二節(jié) 動物性烹飪原料的衛(wèi)生
第三節(jié) 食品添加劑的使用
第四節(jié) 食品營養(yǎng)強化劑的使用
第五章 飲食衛(wèi)生要求
第一節(jié) 個人衛(wèi)生要求
第二節(jié) 烹飪環(huán)境衛(wèi)生
第三節(jié) 食品容器、餐具的洗滌與消毒
第六章 食品衛(wèi)生法規(guī)及衛(wèi)生管理制度
第七章 人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)和熱量
第一節(jié) 人體所需營養(yǎng)素
第二節(jié) 人體對熱量的需要
第三節(jié) 熱量營養(yǎng)素的計算
第四節(jié) 食物的消化
第八章 烹飪原料的營養(yǎng)特點
第一節(jié) 植物性烹飪原料的營養(yǎng)特點
第二節(jié) 動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值
第三節(jié) 其他類烹飪原料的營養(yǎng)特點
第九章 膳食營養(yǎng)平衡及科學膳食制度
第一節(jié) 膳食營養(yǎng)平衡
第二節(jié) 科學膳食制度
第十章 中國寶塔型食物結構
第十一章 飲食成本核算知識
第一節(jié) 成本的概念
第二節(jié) 出材率與損耗率
第三節(jié) 原材料成本計算
第四節(jié) 成品成本計算
第五節(jié) 菜點價格計算
第十二章 安全生產(chǎn)知識
第一節(jié) 廚房安全生產(chǎn)概述
第二節(jié) 安全用電知識
第三節(jié) 防火防爆知識