川菜烹飪事典（修訂版）

定　價：￥28.00

作　者：	李新主編
出版社：	重慶出版社
叢編項：
標　簽：	烹飪川菜

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ISBN：	9787536640528	出版時間：	1999-03-01	包裝：	膠版紙
開本：	20cm	頁數(shù)：	661	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《川菜烹飪事典》（修訂本）擴大了知識容量，在實用性、史料性、可借鑒性上花了大量功夫，提高了知識層次，增加了新知識、新內(nèi)容、突出了知識的全面性和準確性，力求反映川菜烹飪的基本概貌，修訂本對于從事烹飪專業(yè)的技術(shù)人員，經(jīng)營管理人員，教學(xué)工作者，可作為川菜烹飪的小百科全書，會給工人可以從中查到四川飲食民俗材料，研究歷史的人可以從中找到四川飲食方物資料。《川菜烹飪事典》是我國第一部全面介紹一個地方的烹飪文化、飲食歷史、烹飪技藝和相關(guān)烹飪科學(xué)知識的工具書。本書以其在豐富的烹飪史料、實用的烹調(diào)知識而深受廣大烹飪工作者和烹飪愛好者的喜愛。《川菜烹飪事典》修訂本增加了新知識、新內(nèi)容；內(nèi)容調(diào)整擴充為烹飪文化、名店名師、烹飪原料、技術(shù)用語、行業(yè)用語、炊具用具、名菜名點、營養(yǎng)衛(wèi)生、法律條規(guī)等九個方面內(nèi)容。

作者簡介

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圖書目錄

第一編烹飪文化
著述
詩文
方物
菜譜
社團·教育·活動
第二編名店名師
名店
名師
第三編烹飪原料
谷豆及制品
蔬菜及制品
畜肉及制品
禽蛋及制品
野味
水產(chǎn)及制品
果品及制品
調(diào)味品油脂
食療原料
食品添加劑
第四編技術(shù)用語
烹飪一般
烹飪術(shù)語
原料加工
刀工火候
粉芡湯汁
味與味型
烹制方法
裝盤造型
面點技術(shù)
第五編行業(yè)用語
行業(yè)店鋪
工職工種
業(yè)務(wù)經(jīng)營
設(shè)施服務(wù)
菜肴美稱
筵食席面
第六編炊餐用具
加熱設(shè)備
威房用具
制冷設(shè)備
食品盛具
廚房機具
服務(wù)用具
第七編名菜名點
冷菜
海鮮燕菜
禽蛋
淡水魚龜鱉
畜獸蟲
蔬菽菌筍花果
豆制品魔芋
火鍋
點心
小吃
歷史菜點
第八編營養(yǎng)衛(wèi)生
營養(yǎng)
衛(wèi)生學(xué)
食療
食療實例
第九編法規(guī) 規(guī)定資料
法律法規(guī)
行業(yè)技術(shù)標準
膳食營養(yǎng)與衛(wèi)生標準
四川名酒
四川名茶