烹飪的認知

第1章 烹飪的本質(zhì)
第1節(jié) 烹飪的內(nèi)涵
一、烹飪的概念
二、烹飪的含義
第二節(jié) 烹飪的本質(zhì)
一、烹飪的內(nèi)容屬于技術(shù)范疇
二、烹飪的核心是系統(tǒng)化技術(shù)
第三節(jié) 烹飪技術(shù)與藝術(shù)、文化和科學的關(guān)系
一、烹飪技術(shù)與藝術(shù)的關(guān)系
二、烹飪技術(shù)與文化的關(guān)系
三、烹飪技術(shù)與科學的關(guān)系
第四節(jié) 烹飪技術(shù)的構(gòu)成
一、烹飪技術(shù)與烹飪方法
二、烹飪技術(shù)的構(gòu)成要素
第五節(jié) 烹飪技術(shù)的核心是味道
一、烹飪技術(shù)與味道的關(guān)系
二、味道的構(gòu)成與概念
第六節(jié) 品味能力的養(yǎng)成
一、品味能力是廚師和美食家的基本能力
二、先天的味覺能力差異
三、懂吃和會吃
四、味道的共性與個性
五、食物的本味論
六、什么菜品可以認定為“好吃”
第七節(jié) 烹飪的目的
一、以生理需求為目的的烹飪
二、以精神需求為目的的烹飪
三、兼顧精神需求和生理需求為目的的烹飪
第二章 烹飪的藝術(shù)屬性
第1節(jié) 藝術(shù)與飲食的互動
一、藝術(shù)的誕生與飲食活動
二、飲食是藝術(shù)展現(xiàn)的舞臺
三、烹飪藝術(shù)的內(nèi)涵
第二節(jié) 餐具的藝術(shù)特性
一、美食與美器
二、日本的餐具設(shè)計理念
三、餐具與菜品的風格搭配
四、筷子的藝術(shù)特性
第三節(jié) 菜品的呈現(xiàn)藝術(shù)
一、菜品的裝盤藝術(shù)
二、菜品的色彩呈現(xiàn)藝術(shù)
三、菜品色彩組合的應(yīng)用原則
四、菜品的構(gòu)圖呈現(xiàn)與應(yīng)用
五、菜品的意境表達
六、菜品審美的誤區(qū)
第四節(jié) 宴會場景的設(shè)計藝術(shù)
一、宴會場景的色彩設(shè)計
二、宴會場景的燈光設(shè)計
三、主題宴會的臺面設(shè)計
四、宴會菜品的設(shè)計藝術(shù)
第五節(jié) 味美是烹飪藝術(shù)的精髓
一、味道是菜品的核心
二、影響菜品味道的不當裝飾
三、破壞菜品味道的錯誤做法
第三章 第1節(jié) 文化、飲食文化與烹飪文化的內(nèi)涵
一、文化
二、飲食文化與烹飪文化
第二節(jié) 烹飪的誕生對人類文明的貢獻
一、火的利用推動人類文明進步
二、陶器的發(fā)明對人類文明的影響
三、鹽的利用對人類文明的影響
第三節(jié) 中國烹飪歷史中代表性人物和著作
一、烹飪始祖——伊尹
二、賈思勰與*早的烹飪百科全書《齊民要術(shù)》
三、超級美食家——蘇軾
四、袁枚與《隨園食單》
第四節(jié) 飲食的時令文化
一、不時不食的內(nèi)涵
二、時令飲食與養(yǎng)生
三、時令飲食與食俗
四、時令飲食與食材
第五節(jié) 飲食的禮儀文化
一、祭祀中的飲食禮儀
二、宮廷飲食中的君臣之禮
三、家庭飲食中的長幼之禮
四、宴客飲食中的主賓之禮
第六節(jié) 茶、酒和餐的配合
一、茶和餐的配合
二、酒和餐的配合
第四章 烹飪的科學屬性
第1節(jié) 傳統(tǒng)烹飪技術(shù)中的科學原理
一、發(fā)酵對食物風味和營養(yǎng)的影響
二、中餐中常見的發(fā)酵食物
三、熟成技術(shù)
第二節(jié) 烹飪中水的特性與風味
一、水的硬度對食物風味的影響
二、水的導熱特性對食物風味的影響
三、水的傳質(zhì)能力對食物風味的影響
四、水的凝固與氣化對食物風味的影響
第三節(jié) 陽光和空氣對食物風味的影響
一、陽光對食物風味的影響
二、空氣對食物風味的影響
第四節(jié) 時間和溫度對食物風味的影響
一、時間和溫度對肉的質(zhì)感影響
二、烹飪的*佳溫度
三、烹飪的危險溫度
第五節(jié) 油脂對食物風味的影響
一、油脂具有阻隔味道的功能
二、油脂是食物風味的來源
三、油脂風味可能成為新的基本味覺
第六節(jié) 烹飪中的褐變反應(yīng)
一、美拉德反應(yīng)
二、焦糖化反應(yīng)
三、抗壞血酸褐變
四、酶促褐變
第七節(jié) 科學處理美味與健康的關(guān)系
一、美味與健康的對立
二、美味與健康的和諧
三、科學引導健康飲食
四、健康與美味和諧的案例
五、廚師和營養(yǎng)師的密切配合
第八節(jié) 運用科學原理探索烹飪新技法
一、分子料理技術(shù)
二、冷凍浸漬法
三、高壓加工技術(shù)帶來的新鮮口感
四、冰凍烹飪法
五、真空烹飪法和激光烹飪法
六、零重力烹調(diào)法
第五章 烹飪的傳承與創(chuàng)新
第1節(jié) 傳承與創(chuàng)新的內(nèi)涵
一、傳承的內(nèi)涵
二、創(chuàng)新的概念和內(nèi)涵
第二節(jié) 創(chuàng)新模式的探討
一、食材是創(chuàng)新的基礎(chǔ)
二、融合是創(chuàng)新的常用手段
第六章 未來烹飪
第1節(jié) 傳統(tǒng)烹飪和產(chǎn)業(yè)化烹飪的未來
一、預(yù)制菜的概念
二、傳統(tǒng)烹飪與產(chǎn)業(yè)烹飪的評價
第二節(jié) 烹飪的可持續(xù)發(fā)展
一、烹飪可持續(xù)發(fā)展的概念
二、烹飪可持續(xù)發(fā)展的基本方向
參考文獻