食品加工與保藏原理

定　價：￥56.00

作　者：	朱建飛，王琳琳
出版社：	化學(xué)工業(yè)出版社
叢編項：
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787122436238	出版時間：	2023-10-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	274	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　《食品加工與保藏原理》系統(tǒng)闡述了食品加工與保藏過程涉及的主要工藝技術(shù)、方法及其原理。內(nèi)容包括緒論、食品的劣變及控制、食品的低溫保藏、食品的熱處理、食品的干燥與濃縮、食品的輻照保藏、食品的非熱加工技術(shù)、食品的發(fā)酵、食品的腌漬和煙熏、食品的化學(xué)保藏等。本書具有一定的實用性和可操作性。本書可供高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全和食品營養(yǎng)與健康等專業(yè)及相關(guān)專業(yè)的教學(xué)使用，也可供食品科技工作者閱讀參考。

作者簡介

暫缺《食品加工與保藏原理》作者簡介

圖書目錄

緒論
一、食品加工與保藏的歷史和現(xiàn)狀
二、食品加工與保藏原理課程的內(nèi)容和任務(wù)
三、食品加工與保藏的發(fā)展前景與展望
思考題
章食品的劣變及控制
節(jié) 引起食品劣變的主要因素及其特性
一、物理因素及其特性
二、化學(xué)因素及其特性
三、生物因素及其特性
第二節(jié) 柵欄技術(shù)
一、柵欄技術(shù)的提出
二、柵欄因子
三、柵欄效應(yīng)
四、柵欄技術(shù)的應(yīng)用
第三節(jié) 食品保質(zhì)期和食品標簽
一、食品保質(zhì)期
二、食品標簽
第四節(jié) 食品風險評估
一、危害識別
二、危害特征描述
三、暴露評估
四、風險特征描述
思考題
第二章食品的低溫保藏
節(jié) 食品低溫保藏原理
一、微生物在低溫保藏環(huán)境中的變化
二、酶在低溫保藏環(huán)境中的變化
三、低溫對食品成分的影響
四、低溫對食品物料的影響
第二節(jié) 食品的冷卻與冷藏
一、冷卻
二、冷藏
三、冷耗量計算
四、冷藏過程中食品品質(zhì)的變化
五、冷藏食品的回熱
第三節(jié) 食品的凍結(jié)與解凍
一、食品的凍結(jié)
二、食品的解凍
第四節(jié) 食品的冷鏈
一、食品冷鏈簡介
二、食品冷藏鏈運輸設(shè)備
三、食品冷藏鏈銷售設(shè)備
思考題
第三章食品的熱處理
節(jié) 食品熱處理的原理
一、熱處理反應(yīng)動力學(xué)
二、熱處理對微生物的影響
三、熱處理對酶的影響
四、熱處理對食品營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的影響