餐廳服務員崗位培訓手冊

第1章　餐前準備001 1.1　餐巾折疊 002 1.1.1　杯花：20種杯花折疊方法 002 1.1.2　盤花：20種盤花折疊方法 022 1.1.3　擺放：花型選擇與擺放 042 1.2　擺臺服務 043 1.2.1　擺臺1：中西餐零點擺臺 043 1.2.2　擺臺2：中西餐宴會擺臺 046 1.2.3　擺臺3：冷餐會擺臺 049 1.2.4　擺臺4：自助餐擺臺 050 1.2.5　擺臺5：會議茶歇擺臺 051 1.2.6　擺臺6：酒會擺臺 051 1.2.7　擺臺6：中西餐餐臺插花設計 052 1.3　工作臺準備 053 1.3.1　準備1：工作臺設置與準備 053 1.3.2　準備2：工作臺物品準備與擺放 055 1.3.3　準備3：工作臺清潔與整理 056 第2章　接待服務059 2.1　餐前接待步驟 060 2.1.1　第1步：接待準備 060 2.1.2　第2步：迎接問詢 062 2.1.3　第3步：賓客引位 064 2.2　點單服務步驟 067 2.2.1　步驟1：零點點單服務步驟 067 2.2.2　步驟2：網(wǎng)絡點單服務步驟 069 第3章　餐中服務074 3.1　酒水服務 075 3.1.1　準備：酒水酒具 075 3.1.2　展示：示酒開瓶 081 3.1.3　斟酒：酒水斟倒 087 3.1.4　制作：飲品做法 092 3.2　菜點服務 094 3.2.1　知道1：上菜服務要知道的那些事 094 3.2.2　知道2：分菜服務要知道的那些事 098 3.2.3　知道3：特殊菜品服務要知道的那些事 104 3.3　餐用具撤換服務 106 3.3.1　操作1：骨碟撤換 106 3.3.2　操作2：煙灰缸撤換 107 3.3.3　操作3：小毛巾撤換 108 3.3.4　操作4：中西餐餐盤撤換 109 3.3.5　操作5：酒具撤換 111 3.4　雞尾酒服務 112 3.4.1　方法1：雞尾酒調(diào)制方法 112 3.4.2　方法2：雞尾酒調(diào)制創(chuàng)新方法 116 3.5　咖啡服務 117 3.5.1　標準1：咖啡講解術(shù)語 117 3.5.2　標準2：咖啡調(diào)制標準 119 3.6　結(jié)賬送客服務 120 3.6.1　規(guī)范1：結(jié)賬服務規(guī)范 120 3.6.2　規(guī)范2：送客服務規(guī)范 122 第4章　餐后工作124 4.1　餐后收臺 125 4.1.1　步驟1：餐、酒具撤換步驟 125 4.1.2　步驟2：臺布撤換步驟 126 4.2　餐后檢查 126 4.2.1　標準1：物品整理擺放標準 126 4.2.2　標準2：物品補充標準 127 4.2.3　標準3：設備使用規(guī)范與保養(yǎng)標準 128 4.2.4　標準4：環(huán)境衛(wèi)生保潔標準 130 4.3　餐、酒具的清潔、保養(yǎng)與儲存 132 4.3.1　步驟：餐、酒具清潔步驟 132 4.3.2　規(guī)范：餐、酒具保養(yǎng)規(guī)范 134 4.3.3　方案：餐、酒具儲存方案 136 第5章　宴會設計與組織實施138 5.1　宴會設計 139 5.1.1　設計1：商務宴會設計 139 5.1.2　設計2：親情宴會設計 142 5.1.3　設計3：主題宴會設計 147 5.2　宴會組織實施 150 5.2.1　第1步：宴會預訂 150 5.2.2　第2步：宴會組織與分工 151 5.2.3　第3步：菜單設計與確定 153 5.2.4　第4步：餐廳布局與裝飾 155 5.2.5　第5步：餐臺設計與裝飾 159 5.3　宴會服務 161 5.3.1　步驟1：中餐宴會服務步驟 161 5.3.2　步驟2：西餐宴會服務步驟 163 5.3.3　步驟3：宴會服務突發(fā)事件處理步驟 166 5.4　宴會創(chuàng)新設計 168 5.4.1　設計1：宴會服務項目創(chuàng)新設計 168 5.4.2　設計2：宴會服務提升創(chuàng)新設計 169