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粗雜糧加工與利用

粗雜糧加工與利用

定 價:¥99.00

作 者: 湯曉智、吳迪 編著
出版社: 化學(xué)工業(yè)出版社
叢編項:
標 簽: 暫缺

ISBN: 9787122440884 出版時間: 2024-01-01 包裝: 平裝
開本: 16開 頁數(shù): 字數(shù):  

內(nèi)容簡介

  粗糧是相對我們平時吃的精米白面等細糧而言的,主要包括谷類中的玉米、紫米、高粱、燕麥、蕎麥、麥麩以及各種干豆類。如何科學(xué)高效地加工利用粗糧,減少粗糧加工過程中的營養(yǎng)損耗,使其中的營養(yǎng)成分更多的保留下來供人們食用,本書以主流粗糧產(chǎn)品為例,進行了粗糧產(chǎn)品加工的產(chǎn)品分類和詳細的實例闡述。本書共八章內(nèi)容,第一章為粗雜糧加工與利用中的科學(xué)問題,第二章至第七章分別介紹了全麥、糙米、高粱、蕎麥等粗、雜糧的研究實例,第八章為粗雜糧加工與利用趨勢預(yù)測及展望。本書可供高校食品專業(yè)的師生以及從事粗糧食品開發(fā)的技術(shù)人員參考。

作者簡介

  湯曉智,南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長,教授。美國堪薩斯州立大學(xué)谷物科學(xué)系博士、博士后。江蘇省高層次創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)計劃引進人才,江蘇高等學(xué)校優(yōu)秀科技創(chuàng)新團隊“糧油食品綠色精深加工技術(shù)”帶頭人。作為首席科學(xué)家承擔(dān)了十三五國家重點研發(fā)計劃“食品安全關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)”重點專項項目;已在國內(nèi)外學(xué)術(shù)期刊上發(fā)表論文130余篇,其中SCI收錄論文70余篇,ESI高被引論文4篇,授權(quán)發(fā)明專利8項。

圖書目錄

第一章  緒論 1
1.1  粗雜糧加工與利用過程中的科學(xué)問題 1
1.2  粗雜糧加工與利用趨勢預(yù)測及展望 9
第二章  全麥食品加工利用實例(一)——全麥面團的改良及對全麥食品品質(zhì)的影響 11
2.1  概述 11
2.1.1  研究背景及意義 11
2.1.2  國內(nèi)外研究現(xiàn)狀 12
2.2  酶和乳化劑對全麥面團和全麥食品品質(zhì)的影響研究 15
2.2.1  材料與設(shè)備 15
2.2.2  試驗方法 16
2.2.3  結(jié)果與分析 18
2.2.4  小結(jié) 31
2.3  外源添加蛋白質(zhì)對全麥面團和全麥面包品質(zhì)的影響研究 32
2.3.1  材料與設(shè)備 33
2.3.2  試驗方法 33
2.3.3  結(jié)果與討論 34
2.3.4  小結(jié) 41
2.4  改性淀粉對全麥面團和全麥食品品質(zhì)的影響研究 41
2.4.1  材料與設(shè)備 42
2.4.2  試驗方法 42
2.4.3  結(jié)果與分析 44
2.4.4  小結(jié) 52
2.5  結(jié)論 53
參考文獻 54
第三章  全麥食品加工利用實例(二)——全麥速凍油條加工工藝及風(fēng)味品質(zhì)變化 61
3.1  概述 61
3.1.1  油條研究現(xiàn)狀 61
3.1.2  全麥研究現(xiàn)狀 64
3.1.3  研究目的與意義 66
3.2  全麥速凍油條制作工藝的優(yōu)化 66
3.2.1  試驗材料與儀器 67
3.2.2  試驗方法 68
3.2.3  結(jié)果與討論 71
3.2.4  小結(jié) 88
3.3  全麥速凍油條加工過程中風(fēng)味與抗氧化特性的變化 88
3.3.1  試驗材料與儀器 89
3.3.2  試驗方法 90
3.3.3  結(jié)果與討論 92
3.3.4  小結(jié) 101
3.4  全麥速凍油條凍藏期間的風(fēng)味及脂質(zhì)氧化程度變化研究 101
3.4.1  試驗材料與儀器 102
3.4.2  試驗方法 102
3.4.3  結(jié)果與討論 103
3.4.4  小結(jié) 111
3.5  結(jié)論 112
參考文獻 113
第四章  糙米食品加工利用實例——超聲波輔助酶預(yù)處理對糙米發(fā)芽及其品質(zhì)特性的影響 117
4.1  概述 117
4.1.1  糙米及發(fā)芽糙米的國內(nèi)外研究進展 117
4.1.2  不同處理方式對糙米發(fā)芽及其品質(zhì)特性的影響 121
4.2  超聲波輔助酶處理對糙米理化特性的影響研究 123
4.2.1  材料 123
4.2.2  主要試驗儀器與設(shè)備 124
4.2.3  試驗方法 124
4.2.4  結(jié)果與討論 125
4.2.5  小結(jié) 129
4.3  超聲波輔助酶預(yù)處理對糙米發(fā)芽及其理化特性的影響 130
4.3.1  材料 131
4.3.2  方法 131
4.3.3  結(jié)果與討論 133
4.3.4  小結(jié) 140
4.4  發(fā)芽糙米粉替代對小麥面團流變學(xué)及餅干品質(zhì)特性的影響 140
4.4.1  材料 141
4.4.2  試驗方法 142
4.4.3  結(jié)果與討論 144
4.4.4  小結(jié) 151
4.5  結(jié)論 151
參考文獻 152
第五章  蕎麥食品加工利用實例(一)——不同植源產(chǎn)地蕎麥粉理化特性及碗托的消化品質(zhì)改良 158
5.1  概述 158
5.1.1  蕎麥概述 158
5.1.2  酚類化合物在淀粉基食品中的應(yīng)用 161
5.1.3  擠壓改性技術(shù)在淀粉基食品中的應(yīng)用 163
5.2  不同植源產(chǎn)地蕎麥的組分、理化特性測定及其相關(guān)性 164
5.2.1  材料與儀器 165
5.2.2  試驗方法 165
5.2.3  結(jié)果與討論 166
5.2.4  小結(jié) 176
5.3  甜蕎碗托的工藝確定和品質(zhì) 176
5.3.1  材料與儀器 177
5.3.2  試驗方法 178
5.3.3  結(jié)果與討論 179
5.3.4  小結(jié) 183
5.4  多酚添加對甜蕎理化特性及碗托消化品質(zhì)的影響 184
5.4.1  材料與儀器 185
5.4.2  試驗方法 186
5.4.3  結(jié)果與討論 190
5.4.4  小結(jié) 202
5.5  擠壓改性粉回添對苦蕎理化特性及碗托消化品質(zhì)的影響 204
5.5.1  材料與儀器 205
5.5.2  試驗方法 206
5.5.3  結(jié)果與討論 207
5.5.4  小結(jié) 217
5.6  結(jié)論 219
參考文獻 220
第六章  蕎麥食品加工利用實例(二)——全蕎麥擠壓面條的加工工藝及品質(zhì)形成機理 228
6.1  概述 228
6.1.1  蕎麥的功效及在食品工業(yè)中的應(yīng)用 228
6.1.2  面條概述 229
6.1.3  蕎麥面條的研究進展 230
6.1.4  蕎麥面條加工工藝中的關(guān)鍵影響因素 231
6.2  擠壓加工變量對全蕎麥面條品質(zhì)特性的影響 233
6.2.1  試驗材料與儀器 234
6.2.2  試驗方法 234
6.2.3  結(jié)果與分析 237
6.2.4  小結(jié) 246
6.3  不同的老化處理對蕎麥面條品質(zhì)特性的影響 248
6.3.1  試驗材料與儀器 248
6.3.2  試驗方法 249
6.3.3  結(jié)果與分析 250
6.3.4  小結(jié) 258
6.4  高溫高濕干燥對蕎麥面條品質(zhì)特性的影響 259
6.4.1  試驗材料與儀器 260
6.4.2  試驗方法 260
6.4.3  結(jié)果與分析 262
6.4.4  小結(jié) 269
6.5  結(jié)論 270
參考文獻 271
第七章  高粱食品加工利用實例——堿法和擠壓協(xié)同酶法制備高粱蛋白質(zhì)及ACE抑制肽 277
7.1  概述 277
7.1.1  研究目的和意義 277
7.1.2  國內(nèi)外研究現(xiàn)狀 278
7.1.3  擠壓膨化技術(shù)及其在高粱加工中的應(yīng)用 284
7.2  高粱蛋白質(zhì)的堿法提取工藝研究 286
7.2.1  試驗材料與儀器 286
7.2.2  方法 286
7.2.3  結(jié)果與討論 288
7.2.4  小結(jié) 293
7.3  高粱堿溶蛋白ACE抑制肽制備工藝的優(yōu)化 294
7.3.1  材料 294
7.3.2  試驗方法 295
7.3.3  結(jié)果與分析 296
7.3.4  小結(jié) 301
7.4  擠壓協(xié)同淀粉酶法制備高粱蛋白質(zhì)及其ACE抑制肽 301
7.4.1  材料 301
7.4.2  試驗方法 302
7.4.3  結(jié)果與討論 303
7.4.4  小結(jié) 312
7.5  ACE抑制肽的穩(wěn)定性研究及初步分離 313
7.5.1  材料 314
7.5.2  方法 314
7.5.3  結(jié)果與討論 315
7.5.4  小結(jié) 317
7.6  結(jié)論 318
參考文獻 319

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