白酒生產(chǎn)技術(shù)（第三版）

第一章  緒論  001    第一節(jié)　釀酒工業(yè)概述    001   一、酒的起源    001   二、酒曲的起源    002   三、酒的分類    003   第二節(jié)　白酒發(fā)展史    004   一、白酒的起源    004   二、白酒生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展    006   三、白酒工業(yè)展望    013   第三節(jié)　白酒的分類    016   一、按生產(chǎn)方式分類    016   二、按糖化發(fā)酵劑分類    017   三、按白酒香型分類    018   四、其他分類法    020   第四節(jié)　世界蒸餾酒概述    020   一、白蘭地    020   二、威士忌    021   三、俄得克    022   四、朗姆酒    022   五、金酒    022   六、其他蒸餾酒    023       第二章  白酒釀造微生物  024    第一節(jié)　霉菌    024   一、根霉    025   二、曲霉    027   三、毛霉    029   四、紅曲霉    030   五、木霉    030   六、青霉    031   七、白酒釀造用霉菌的篩選    032   第二節(jié)　酵母菌    034   一、釀酒酵母    034   二、裂殖酵母    035   三、東方伊薩酵母    035   四、扣囊復(fù)膜酵母    036   五、漢遜酵母    036   六、畢赤酵母    037   七、假絲酵母    037   八、球擬酵母    039   九、白地霉    039   十、白酒釀造用酵母菌的篩選    040   第三節(jié)　細菌    042   一、乳酸菌    042   二、醋酸菌    043   三、己酸菌    044   四、丁酸菌    045   五、甲烷菌    045   六、丙酸菌    046   七、芽孢桿菌    047   八、白酒釀造用細菌的篩選    048   第四節(jié)　放線菌    058   一、放線菌在白酒生產(chǎn)中的作用    059   二、白酒釀造用放線菌的篩選    059       第三章  白酒生產(chǎn)原料  061    第一節(jié)　制曲原料    061   一、制曲原料的基本要求    061   二、制曲原料的種類    062   第二節(jié)　制酒原料    063   一、原料成分與釀酒的關(guān)系    063   二、谷物原料    064   三、其他原料    066   四、輔料    069   第三節(jié)　白酒生產(chǎn)用水    070   一、概述    070   二、白酒釀造用水    071   三、白酒降度用水    072   第四節(jié)　原輔料的準備    075   一、原輔料的選購與貯存    075   二、原輔料的輸送    076   三、原輔料的除雜與粉碎    077       第四章  糖化發(fā)酵劑  079    第一節(jié)　大曲制作技術(shù)    079   一、大曲概述    079   二、大曲制作的一般工藝    081   三、典型大曲生產(chǎn)工藝    084   四、大曲生產(chǎn)新技術(shù)    090   五、大曲的質(zhì)量    093   第二節(jié)　小曲制作技術(shù)    095   一、小曲概述    095   二、典型小曲生產(chǎn)工藝    097   第三節(jié)　純種制曲技術(shù)    103   一、麩曲培養(yǎng)概述    103   二、黑曲霉麩曲生產(chǎn)工藝    108   三、根霉曲生產(chǎn)工藝    111   四、紅曲酯化酶生產(chǎn)工藝    117   第四節(jié)　純種酵母培養(yǎng)技術(shù)    118   一、概述    118   二、液態(tài)純種擴大培養(yǎng)    120   三、固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)    122   第五節(jié)　純種細菌培養(yǎng)技術(shù)    124   一、己酸菌    124   二、丁酸菌    129   三、丙酸菌    130   四、甲烷菌    131   五、乳酸菌    132   六、芽孢桿菌    132   第六節(jié)　酶制劑與活性干酵母    134   一、酶制劑    134   二、活性干酵母    138       第五章  白酒生產(chǎn)機理  141    第一節(jié)　原料浸潤與蒸煮    141   一、原料浸潤    141   二、原料蒸煮    142   第二節(jié)　糖化與發(fā)酵    146   一、淀粉的糖化    146   二、蛋白質(zhì)、脂肪、果膠、單寧等成分的酶解    148   三、酒精發(fā)酵    149   第三節(jié)　風味物質(zhì)的形成    151   一、有機酸    151   二、高級醇    155   三、多元醇    157   四、酯類物質(zhì)    158   五、醛酮化合物    161   六、芳香族化合物    163   七、吡嗪類化合物    165   八、硫化物    167   第四節(jié)　蒸　餾    167   一、固態(tài)酒醅的蒸餾    168   二、液態(tài)發(fā)酵醪的蒸餾    170   三、固液結(jié)合的串香蒸餾法    171   四、固態(tài)法與液態(tài)法蒸餾的差異    172   五、蒸餾過程中某些物質(zhì)的變化    172   六、白酒蒸餾新技術(shù)    173   第五節(jié)　白酒的貯存    177   一、白酒貯存老熟機理    177   二、影響白酒老熟的主要因素    179   三、人工催陳老熟    180   第六節(jié)　白酒勾兌與調(diào)味    181   一、勾兌調(diào)味的作用與基本原理    181   二、勾兌調(diào)味用酒    183   三、勾兌調(diào)味方法    186   四、勾調(diào)人員的基本要求    187   五、計算機勾兌技術(shù)的應(yīng)用    188   六、酒體設(shè)計    189       第六章  大曲酒生產(chǎn)技術(shù)  191    第一節(jié)　濃香型大曲酒    191   一、濃香型大曲酒概述    191   二、瀘州大曲酒生產(chǎn)工藝    196   三、其他濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝簡介    200   四、提高濃香型大曲酒質(zhì)量的技術(shù)措施    206   第二節(jié)　清香型大曲酒    213   一、清香型大曲酒概述    213   二、清蒸二次清生產(chǎn)工藝    214   三、清蒸續(xù)生產(chǎn)工藝    222   第三節(jié)　醬香型大曲酒    224   一、工藝特點及流程    224   二、工藝操作    225   三、入窖發(fā)酵條件    226   四、有關(guān)技術(shù)問題探討    231   第四節(jié)　其他香型大曲酒簡介    236   一、鳳香型大曲酒    236   二、特香型大曲酒    238   三、濃醬兼香型大曲酒    240   四、老白干香型大曲酒    243   五、芝麻香型大曲酒    249   第五節(jié)　調(diào)味酒生產(chǎn)工藝    251   一、高己酸乙酯調(diào)味酒    251   二、高乙酸乙酯調(diào)味酒    252   三、高乳酸乙酯調(diào)味酒    253   第六節(jié)　純種糖化發(fā)酵劑在大曲酒生產(chǎn)中的應(yīng)用    254   一、酶制劑和活性干酵母的應(yīng)用    254   二、純種麩曲在大曲酒生產(chǎn)中的應(yīng)用    256   三、發(fā)展方向與展望    258       第七章  小曲酒生產(chǎn)技術(shù)  260    第一節(jié)　概述    260   第二節(jié)　半固態(tài)發(fā)酵工藝    261   一、米香型白酒生產(chǎn)工藝    261   二、豉香型白酒生產(chǎn)工藝    264   第三節(jié)　固態(tài)發(fā)酵工藝    267   一、傳統(tǒng)釀造工藝    267   二、自動化釀造工藝    272   第四節(jié)　大小曲混用工藝    273   一、馥郁香白酒生產(chǎn)工藝    274   二、藥香型白酒生產(chǎn)工藝    275   第五節(jié)　酶制劑和活性干酵母的應(yīng)用    278   一、酶制劑的應(yīng)用    278   二、活性干酵母的應(yīng)用    279       第八章  麩曲白酒生產(chǎn)技術(shù)  281    第一節(jié)　概述    281   第二節(jié)　麩曲白酒生產(chǎn)工藝    282   一、清香型麩曲白酒生產(chǎn)工藝    282   二、其他香型麩曲白酒生產(chǎn)工藝    286   三、麩曲白酒生產(chǎn)工藝原則    288   四、酶制劑與活性干酵母的應(yīng)用    291   第三節(jié)　提高麩曲白酒質(zhì)量的技術(shù)措施    294   一、多菌種釀造發(fā)酵優(yōu)質(zhì)麩曲白酒    295   二、大曲與麩曲相結(jié)合釀造優(yōu)質(zhì)白酒    298   三、生香活性干酵母的應(yīng)用    300   四、高產(chǎn)酯低產(chǎn)高級醇釀酒活性干酵母的應(yīng)用    304   五、其他技術(shù)措施    305       第九章  液態(tài)發(fā)酵法與新工藝白酒生產(chǎn)技術(shù)  306    第一節(jié)　液態(tài)法白酒生產(chǎn)概述    306   第二節(jié)　液態(tài)發(fā)酵工藝    307   一、傳統(tǒng)液態(tài)發(fā)酵工藝    307   二、新型液態(tài)發(fā)酵工藝    314   第三節(jié)　液、固結(jié)合法生產(chǎn)工藝    320   一、固態(tài)香醅的制備    320   二、串香法    321   三、浸蒸法    322   第四節(jié)　調(diào)香白酒生產(chǎn)技術(shù)    323   一、概述    323   二、基礎(chǔ)原料    324   三、調(diào)香白酒調(diào)配實例    326       第十章  低度白酒生產(chǎn)技術(shù)  327    第一節(jié)　概述    327   一、低度白酒的發(fā)展    327   二、低度白酒生產(chǎn)的工藝路線    328   三、降度白酒渾濁的成因    329   第二節(jié)　低度白酒的除濁    331   一、冷凍過濾法    331   二、吸附法    332   三、離子交換法    336   四、硅藻土過濾法    339   五、分子篩與膜過濾法    340   六、其他除濁法    341   第三節(jié)　提高低度白酒質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵    342   一、基礎(chǔ)酒的選擇    342   二、酒體設(shè)計    343   三、香型融合    347   四、減緩低度白酒貯存過程酯類物質(zhì)分解的措施    349       第十一章  白酒生產(chǎn)副產(chǎn)物的綜合利用  352   第一節(jié)　黃漿水與底鍋水的綜合利用    352   一、黃漿水的綜合利用    352   二、底鍋水的利用    353   第二節(jié)　固態(tài)酒糟的綜合利用    354   一、稻殼的回收與利用    354   二、香醅培養(yǎng)    354   三、生產(chǎn)丟糟酒    355   四、菌體蛋白的生產(chǎn)    355   五、酒糟干粉加工    355   六、其他    356   第三節(jié)　液態(tài)酒糟的綜合利用    358   一、生產(chǎn)DDGS    358   二、廢液綜合利用    359   第四節(jié)　環(huán)境保護    360   一、污染物的來源與排放標準    360   二、污水處理    361   三、廢氣處理    366   四、廢棄物處理    366   五、節(jié)能減排與循環(huán)經(jīng)濟    366       第十二章  白酒風味與品評  368    第一節(jié)　白酒風味物質(zhì)的感官特征    368   一、白酒風味特點概述    368   二、各類風味物質(zhì)的感官特征    369   第二節(jié)　風味成分與酒質(zhì)的關(guān)系    375   一、閾值與呈香單位    375   二、風味成分與酒質(zhì)特征的關(guān)系    379   第三節(jié)　各香型白酒的風味特征    385   一、濃香型白酒    385   二、清香型白酒    387   三、醬香型白酒    388   四、米香型白酒    389   五、鳳香型白酒    389   六、特香型白酒    390   七、芝麻香型白酒    390   八、濃醬兼香型白酒    391   九、董香型白酒    392   十、豉香型白酒    392   十一、老白干香型白酒    393   十二、馥郁香型白酒    393   第四節(jié)　白酒的品評    394   一、白酒品評的意義和作用    394   二、人體感覺器官及其特征    397   三、酒中的呈味物質(zhì)與相互作用    398   四、白酒的香與味    401   五、白酒的一般品評方法    408   六、白酒評酒的計分標準    408   七、品酒環(huán)境與評酒員素養(yǎng)    410       附錄  白酒相關(guān)標準  412    附錄一　白酒產(chǎn)品標準（摘要） /412   一、濃香型白酒（GB/T 10781.1—2021） /412   二、清香型白酒（GB/T 10781.2—2022） /413   三、醬香型白酒（GB/T 26760—2011） /414   四、米香型白酒（GB/T 10781.3—2006） /416   五、鳳香型白酒（GB/T 14867—2007） /417   六、特香型白酒（GB/T 20823—2017） /419   七、芝麻香型白酒（GB/T 10781.9—2021） /420   八、濃醬兼香型白酒（GB/T 10781.8—2021） /422   九、董香型白酒（DB52/T 550—2013） /423   十、豉香型白酒（GB/T 16289—2018） /424   十一、老白干香型白酒（GB/T 20825—2007） /426   十二、馥郁香型白酒（GB/T 10781.11—2021） /427   附錄二　白酒主要風味物質(zhì)嗅覺識別閾值參考值 /428   附錄三　食品安全國家標準—蒸餾酒及其配制酒?。℅B 2757—2012） /429   附錄四　白酒工業(yè)術(shù)語（GB/T 15109—2021） /430       參考文獻 441