中式烹調(diào)師（初級）

培訓模塊一　原料初加工………………………………………………………1
培訓項目1　鮮活原料初加工…………………………………………………3
培訓單元1　果蔬類原料初加工………………………………………………3
培訓單元2　家禽類原料初加工………………………………………………14
培訓單元3　有鱗魚類原料初加工……………………………………………21
培訓項目2　加工制品類原料和干制植物性原料初加工……………………27
培訓單元1　加工制品類原料初加工…………………………………………27
培訓單元2　常見的干制植物性原料初加工…………………………………32
培訓模塊二　原料分檔與切配…………………………………………………39
培訓項目1　原料分割取料……………………………………………………41
培訓單元1　家禽類原料分割取料……………………………………………41
培訓單元2　有鱗魚類原料分割取料…………………………………………46
培訓項目2　原料切割成形……………………………………………………50
培訓單元1　植物原料切割成形………………………………………………50
培訓單元2　動物原料切割成形………………………………………………65
培訓項目3　菜肴組配…………………………………………………………73
培訓單元1　常見菜肴組配……………………………………………………73
培訓單元2　菜肴餐具知識……………………………………………………84
培訓模塊三　原料預制加工……………………………………………………89
培訓項目1　掛糊、上漿………………………………………………………91
培訓單元1　直接拍粉工藝……………………………………………………91
培訓單元2　拖蛋液拍粉工藝…………………………………………………98
培訓項目2　調(diào)味處理…………………………………………………………102
培訓單元1　動物性、植物性原料的腌制工藝………………………………102
培訓單元2　不同味型的調(diào)制工藝……………………………………………110
培訓項目3　預熟處理…………………………………………………………123
培訓單元1　冷水鍋預熟處理…………………………………………………123
培訓單元2　熱水鍋預熟處理…………………………………………………131
培訓模塊四　菜肴制作…………………………………………………………137
培訓項目1　熱菜烹制…………………………………………………………139
培訓單元1　臨灶操作…………………………………………………………139
培訓單元2　以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法——煮、汆、燒…………………147
培訓單元3　以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法——炸、炒………………………156
培訓單元4　以汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法——蒸……………………………170
培訓項目2　冷菜制作…………………………………………………………175
培訓單元1　冷制冷食菜肴的烹調(diào)方法——熗、拌、腌……………………175
培訓單元2　單一主料冷菜的拼盤及成形工藝………………………………183
參考文獻…………………………………………………………………………188