野生菌精釀：超越釀酒酵母作用的啤酒

目錄
簡介 1
**章 經(jīng)典風(fēng)格的野生菌啤酒 6
不同名稱的啤酒 6
水果啤酒 15
第二章 野生菌精釀的歷史 18
歷史起源 18
布魯塞爾的啤酒 22
弗蘭德斯的啤酒 27
20 世紀(jì)的布魯斯 30
越過大西洋 33
第三章 暢飲野生菌精釀 34
在弗蘭德斯暢飲 35
在帕杰坦倫和布魯塞爾暢飲 42
在歐洲和英國暢飲 52
在美國暢飲 54
第四章 啤酒酸化所需的微生物 59
酸和酯 60
醋酸桿菌 61
布雷特菌 62
腸桿菌 64
乳酸桿菌 65
耗氧酵母菌 66
片球菌 66
釀酒酵母菌 67
第五章 生產(chǎn)方法 69
谷物 69
提取物 72
酒花 73
水果 75
水 78
釀造季節(jié) 79
糖化 80
煮沸 84
冷卻 86
第六章 野生菌發(fā)酵 89
自然發(fā)酵 89
蘭比克啤酒的發(fā)酵周期 92
混合發(fā)酵 103
弗蘭德斯紅啤酒的發(fā)酵 104
弗蘭德斯棕啤酒的發(fā)酵 108
蘭比克啤酒接種 109
弗蘭德斯紅啤酒接種 110
布雷特菌 111
產(chǎn)乳酸的細(xì)菌 113
第七章 發(fā)酵和后熟容器 115
木材和酒桶的特性 116
木桶的尺寸 118
酒桶的選擇 120
酒桶和微生物 122
準(zhǔn)備首次使用酒桶 124
在酒桶中接種 125
酒桶的保存 126
桶中的氧氣 127
蘭比克酒窖 129
替代材料 130
第八章 完成啤酒生產(chǎn) 134
啤酒何時準(zhǔn)備就緒 134
調(diào)酒入門 135
與水果混合 136
混釀蘭比克 138
混合弗蘭德斯啤酒 140
與其他風(fēng)味的啤酒混合 141
自己混合 142
調(diào)和 143
傳統(tǒng)貴茲的再發(fā)酵 144
蘭比克和貴茲的包裝與儲藏 146
發(fā)酵的作用 148
第九章 自己釀酒 150
文獻(xiàn) 158
附錄 162
啤酒微生物 162
老啤酒花 166
舊桶 166
詞匯表 167