餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)與管理全案

第 1 章 流程與流程管理
11　流程　001
111　流程的定義 　001
　112 流程的分類 　002
113　流程的層級(jí) 　003
12　流程管理　004
121　流程管理的含義分析 　004
122　流程管理的目標(biāo)分析 　005
123　流程管理工作的三個(gè)層級(jí) 　005
13　流程管理工作的開展　006
131　項(xiàng)目啟動(dòng) 　006
132　識(shí)別流程 　007
133　構(gòu)建流程清單 　008
134　評(píng)估流程重要程度 　008
135　完善體系框架 　009
136　進(jìn)行流程設(shè)計(jì) 　009
137　流程發(fā)布、實(shí)施與檢查 　019
14　流程執(zhí)行章程設(shè)計(jì)　025
141　配套制度設(shè)計(jì) 　025
　142 輔助方案設(shè)計(jì) 　028
143　文書設(shè)計(jì) 　030
144　表單設(shè)計(jì) 　031
15　流程診斷與優(yōu)化　032
151　流程診斷分析 　032
152　流程優(yōu)化的注意事項(xiàng) 　034
153　流程優(yōu)化程序 　034
154　流程優(yōu)化 ESIA 法　035
16　流程再造　037
161　流程再造的核心 　037
162　流程再造的基礎(chǔ) 　037
163　流程再造的程序 　038
164　流程再造的技巧 　039
第　2 章 客戶定位與價(jià)值分析管理
21　客戶定位與價(jià)值分析管理流程　040
211　流程設(shè)計(jì)的目的 　040
212　流程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 　040
22　客戶定位管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　041
221　客戶定位管理流程設(shè)計(jì) 　041
222　客戶定位管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　042
23　客戶價(jià)值分析管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　044
231　客戶價(jià)值分析管理流程設(shè)計(jì) 　044
　232 客戶價(jià)值分析管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　045
第　3 章 餐飲產(chǎn)品及服務(wù)體驗(yàn)、定價(jià)與上市管理
31　餐飲產(chǎn)品及服務(wù)體驗(yàn)、定價(jià)與上市管理流程　047
311　流程設(shè)計(jì)的目的 　047
312　流程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 　047
32　餐飲產(chǎn)品及服務(wù)調(diào)研管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　048
321　餐飲產(chǎn)品及服務(wù)調(diào)研管理流程設(shè)計(jì) 　048
322　餐飲產(chǎn)品及服務(wù)調(diào)研管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　049
33　產(chǎn)品購(gòu)買過(guò)程設(shè)計(jì)管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　051
331　產(chǎn)品購(gòu)買過(guò)程設(shè)計(jì)管理流程設(shè)計(jì) 　051
332　產(chǎn)品購(gòu)買過(guò)程設(shè)計(jì)管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　052
34　消費(fèi)場(chǎng)景構(gòu)建管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　054
341　消費(fèi)場(chǎng)景構(gòu)建管理流程設(shè)計(jì) 　054
342　消費(fèi)場(chǎng)景構(gòu)建管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　055
35　產(chǎn)品及服務(wù)定價(jià)管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　056
351　產(chǎn)品及服務(wù)定價(jià)管理流程設(shè)計(jì) 　056
352　產(chǎn)品及服務(wù)定價(jià)管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　057
36　產(chǎn)品及服務(wù)上市管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　059
361　產(chǎn)品及服務(wù)上市管理流程設(shè)計(jì) 　059
362　產(chǎn)品及服務(wù)上市管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　060
第　4 章 餐飲品牌宣傳推廣管理
41　餐飲品牌宣傳推廣管理流程　062
411　流程設(shè)計(jì)的目的 　062
412　流程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 　062
42　餐飲品牌策劃管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　063
421　餐飲品牌策劃管理流程設(shè)計(jì) 　063
422　餐飲品牌策劃管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　064
43　店面設(shè)計(jì)管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　066
431　店面設(shè)計(jì)管理流程設(shè)計(jì) 　066
432　店面設(shè)計(jì)管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　067
44　餐飲品牌宣傳管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　069
441　餐飲品牌宣傳管理流程設(shè)計(jì) 　069
442　餐飲品牌宣傳管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　070
45　餐飲新媒體推廣管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　072
451　餐飲新媒體推廣管理流程設(shè)計(jì) 　072
　452 餐飲新媒體推廣管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　073
46　餐飲廣告管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　075
一會(huì)再吃。461　餐飲廣告管理流程設(shè)計(jì) 　075
462　餐飲廣告管理流程執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　076
第　5 章 餐飲促銷與外賣訂單管理
51　餐飲促銷與外賣訂單管理流程　078
511　流程設(shè)計(jì)的目的 　078
　512 流程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 　078
52　餐飲促銷管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　079
521　餐飲促銷管理流程設(shè)計(jì) 　079
522　餐飲促銷管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　080
53　餐飲團(tuán)購(gòu)促銷管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　082
531　餐飲團(tuán)購(gòu)促銷管理流程設(shè)計(jì) 　082
532　餐飲團(tuán)購(gòu)促銷管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　083
54　餐飲節(jié)假日促銷管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　085
541　餐飲節(jié)假日促銷管理流程設(shè)計(jì) 　085
542　餐飲節(jié)假日促銷管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　086
55　餐飲新媒體促銷管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　088
551　餐飲新媒體促銷管理流程設(shè)計(jì) 　088
552　餐飲新媒體促銷管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　089
56　餐飲外賣訂單管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　091
561　餐飲外賣訂單管理流程設(shè)計(jì) 　091
562　餐飲外賣訂單管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　092
第　6 章 餐飲樓面管理
61　餐飲樓面管理流程　094
611　流程設(shè)計(jì)的目的 　094
612　流程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 　094
62　員工考勤管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　095
　621 員工考勤管理流程設(shè)計(jì) 　095
622　員工考勤管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　096
63　樓面督察巡查管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　098
631　樓面督察巡查管理流程設(shè)計(jì) 　098
632　樓面督察巡查管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　099
64　員工儀容儀表管理流程與工作標(biāo)準(zhǔn)　101
641　員工儀容儀表管理流程設(shè)計(jì) 　101
642　員工儀容儀表管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　102
65　傳菜管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　104
651　傳菜管理流程設(shè)計(jì) 　104
652　傳菜管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　105
66　服務(wù)員管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　107
　661 服務(wù)員管理流程設(shè)計(jì) 　107
662　服務(wù)員管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　108
第　7 章 餐飲采購(gòu)與倉(cāng)儲(chǔ)管理
71　餐飲采購(gòu)與倉(cāng)儲(chǔ)管理流程　109
711　流程設(shè)計(jì)的目的 　109
　712 流程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 　109
72　供應(yīng)商選擇管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行  110 721 供應(yīng)商選擇管理流程設(shè)計(jì) 　110
722　供應(yīng)商選擇管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　111
73　線上采購(gòu)管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　113
731　線上采購(gòu)管理流程設(shè)計(jì) 　113
732　線上采購(gòu)管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　114
74　采購(gòu)計(jì)劃管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　116
741　采購(gòu)計(jì)劃管理流程設(shè)計(jì) 　116
742　采購(gòu)計(jì)劃管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　117
75　食品原料采購(gòu)管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　119
751　食品原料采購(gòu)管理流程設(shè)計(jì) 　119
752　食品原料采購(gòu)管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　120
76　酒水飲料采購(gòu)管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　122
761　酒水飲料采購(gòu)管理流程設(shè)計(jì) 　122
762　酒水飲料采購(gòu)管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　123
77　餐具設(shè)備采購(gòu)管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　126
771　餐具設(shè)備采購(gòu)管理流程設(shè)計(jì) 　126
772　餐具設(shè)備采購(gòu)管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　127
78　物資驗(yàn)收管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　129
781　物資驗(yàn)收管理流程設(shè)計(jì) 　129
782　物資驗(yàn)收管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　130
79　物料入庫(kù)與領(lǐng)用管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　132
791　物料入庫(kù)與領(lǐng)用管理流程設(shè)計(jì) 　132
792　物料入庫(kù)與領(lǐng)用管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　133
710　倉(cāng)儲(chǔ)管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　135
　7101 倉(cāng)儲(chǔ)管理流程設(shè)計(jì)　135
7102　倉(cāng)儲(chǔ)管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　136
711　采購(gòu)結(jié)算管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　138
7111　采購(gòu)結(jié)算管理流程設(shè)計(jì)　138
7112　采購(gòu)結(jié)算管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　139
第　8 章 餐廳與后廚管理
81　餐廳與后廚管理流程　141
811　流程設(shè)計(jì)的目的 　141
812　流程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 　141
82　菜單管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　142
821　菜單管理流程設(shè)計(jì) 　142
822　菜單管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　143
83　訂餐管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　145
831　訂餐管理流程設(shè)計(jì) 　145
832　訂餐管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　146
84　顧客接待管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　148
841　顧客接待管理流程設(shè)計(jì) 　148
842　顧客接待管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　149
85　菜品推銷管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　151
851　菜品推銷管理流程設(shè)計(jì) 　151
852　菜品推銷管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　152
86　餐前準(zhǔn)備管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　153
861　餐前準(zhǔn)備管理流程設(shè)計(jì) 　153
862　餐前準(zhǔn)備管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　154
87　餐中服務(wù)管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　156
871　餐中服務(wù)管理流程設(shè)計(jì) 　156
872　餐中服務(wù)管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　157
88　餐后清潔管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　158
881　餐后清潔管理流程設(shè)計(jì) 　158
882　餐后清潔管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　159
89　結(jié)賬管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　161
891　結(jié)賬管理流程設(shè)計(jì) 　161
892　結(jié)賬管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　162
810　突發(fā)事件處理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　164
8101　突發(fā)事件處理流程設(shè)計(jì)　164
8102　突發(fā)事件處理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　165
第9章　廚房管理
91　廚房管理流程　167
911　流程設(shè)計(jì)的目的 　167
912　流程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 　167
92　廚房規(guī)劃管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　168
921　廚房規(guī)劃管理流程設(shè)計(jì) 　168
922　廚房規(guī)劃管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　169
93　中餐冷菜制作管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　171
931　中餐冷菜制作管理流程設(shè)計(jì) 　171
932　中餐冷菜制作管理流程執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　172
94　中餐切配管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　174
　941 中餐切配管理流程設(shè)計(jì) 　174
942　中餐切配管理流程執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　175
95　中餐爐灶操作管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　176
951　中餐爐灶操作管理流程設(shè)計(jì) 　176
　952 中餐爐灶操作管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　177
96　中餐蒸灶操作管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　179
961　中餐蒸灶操作管理流程設(shè)計(jì) 　179
962　中餐蒸灶操作管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　180
97　西餐冷盤制作管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　182
971　西餐冷盤制作管理流程設(shè)計(jì) 　182
　972 西餐冷盤制作管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　183
98　西餐糕點(diǎn)制作管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　184
981　西餐糕點(diǎn)制作管理流程設(shè)計(jì) 　184
982　西餐糕點(diǎn)制作管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　185
99　廚房原料管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　187
　991 廚房原料管理流程設(shè)計(jì) 　187
992　廚房原料管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　188
910　廚房作業(yè)安全管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　189
9101　廚房作業(yè)安全管理流程設(shè)計(jì)　189
　9102 廚房作業(yè)安全管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　190
911　廚房人員安全管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　192
9111　廚房人員安全管理流程設(shè)計(jì)　192
9112　廚房人員安全管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　193
912　廚房垃圾處理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　194
9121　廚房垃圾處理流程設(shè)計(jì)　194
　9122 廚房垃圾處理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　195
第　10 章 餐飲食品安全管理
101　餐飲食品安全管理流程 　196
1011　流程設(shè)計(jì)的目的　196
1012　流程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)　196
102　從業(yè)人員健康管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　197
　1021 從業(yè)人員健康管理流程設(shè)計(jì)　197
1022　從業(yè)人員健康管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　198
103　食材采購(gòu)安全管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　200
1031　食材采購(gòu)安全管理流程設(shè)計(jì)　200
1032　食材采購(gòu)安全管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　201
104　食材驗(yàn)收管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　203
1041　食材驗(yàn)收管理流程設(shè)計(jì)　203
1042　食材驗(yàn)收管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　204
105　食品原料儲(chǔ)存管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　205
1051　食品原料儲(chǔ)存管理流程設(shè)計(jì)　205
1052　食品原料儲(chǔ)存管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　206
106　食品安全培訓(xùn)管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　208
　1061 食品安全培訓(xùn)管理流程設(shè)計(jì)　208
1062　食品安全培訓(xùn)管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　209
107　廚房作業(yè)衛(wèi)生管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　211
1071　廚房作業(yè)衛(wèi)生管理流程設(shè)計(jì)　211
1072　廚房作業(yè)衛(wèi)生管理管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　212
108　廚房個(gè)人衛(wèi)生管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　214
1081　廚房個(gè)人衛(wèi)生管理流程設(shè)計(jì)　214
1082　廚房個(gè)人衛(wèi)生管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　215
109　餐具用具消毒管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　216
1091　餐具用具消毒管理流程設(shè)計(jì)　216
1092　餐具用具消毒管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　217
1010　食品安全抽檢管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　219
10101　食品安全抽檢管理流程設(shè)計(jì) 　219
　10102 食品安全抽檢管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　220
1011　生熟食品交叉污染控制管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　221
10111　生熟食品交叉污染控制管理流程設(shè)計(jì) 　221
10112　生熟食品交叉污染控制管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范222
第　11 章 餐飲產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量管理
111　餐飲產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量管理流程 　224
1111　流程設(shè)計(jì)的目的　224
1112　流程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)　224
112　食材質(zhì)量管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　225
1121　食材質(zhì)量管理流程設(shè)計(jì)　225
1122　食材質(zhì)量管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　226
113　原料加工品質(zhì)量管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　228
1131　原料加工品質(zhì)量管理流程設(shè)計(jì)　228
　1132 原料加工品質(zhì)量管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　229
114　菜品烹調(diào)質(zhì)量管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　231
1141　菜品烹調(diào)質(zhì)量管理流程設(shè)計(jì)　231
1142　菜品烹調(diào)質(zhì)量管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　232
115　配菜質(zhì)量管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　234
1151　配菜質(zhì)量管理流程設(shè)計(jì)　234
1152　配菜質(zhì)量管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　235
116　客戶服務(wù)質(zhì)量評(píng)估管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　237
1161　客戶服務(wù)質(zhì)量評(píng)估管理流程設(shè)計(jì)　237
1162　客戶服務(wù)質(zhì)量評(píng)估管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　238
117　中餐服務(wù)質(zhì)量管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　240
1171　中餐服務(wù)質(zhì)量管理流程設(shè)計(jì)　240
1172　中餐服務(wù)質(zhì)量管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　241
118　西餐服務(wù)質(zhì)量管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　243
1181　西餐服務(wù)質(zhì)量管理流程設(shè)計(jì)　243
1182　西餐服務(wù)質(zhì)量管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　244
119　咖啡廳服務(wù)質(zhì)量管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　246
1191　咖啡廳服務(wù)質(zhì)量管理流程設(shè)計(jì)　246
1192　咖啡廳服務(wù)質(zhì)量管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　247
1110　酒吧服務(wù)質(zhì)量管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　249
11101　酒吧服務(wù)質(zhì)量管理流程設(shè)計(jì) 　249
11102　酒吧服務(wù)質(zhì)量管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　250
1111　宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行　252
11111　宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量管理流程設(shè)計(jì) 　252
11112　宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范 　253
第　12 章 餐飲成本核算與控制管理
121　餐飲成本核算與控制管理流程 　255
1211　流程設(shè)計(jì)的目的　255
1212　流程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)　255
122　餐飲成本核算管理流程與工作執(zhí)行 　256
1221　餐飲成本核算管理流程設(shè)計(jì)　256
1222　餐飲成本核算管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　257
123　餐飲成本控制管理流程與工作執(zhí)行 　259
1231　餐飲成本控制管理流程設(shè)計(jì)　259
1232　餐飲成本控制管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　260
124　食材庫(kù)存成本控制管理流程與工作執(zhí)行 　261
1241　食材庫(kù)存成本控制管理流程設(shè)計(jì)　261
1242　食材庫(kù)存成本控制管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　262
125　酒水飲料成本控制管理流程與工作執(zhí)行 　264
1251　酒水飲料成本控制管理流程設(shè)計(jì)　264
1252　酒水飲料成本控制管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　265
126　餐具損耗管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　266
1261　餐具損耗管理流程設(shè)計(jì)　266
1262　餐具損耗管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　267
第　13 章 餐飲分店選址與連鎖經(jīng)營(yíng)管理
131　餐飲分店選址與連鎖經(jīng)營(yíng)管理流程 　269
1311　流程設(shè)計(jì)的目的　269
1312　流程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)　269
132　餐飲分店選址管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　270
1321　餐飲分店選址管理流程設(shè)計(jì)　270
1322　餐飲分店選址管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　271
133　餐飲分店租賃管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　273
1331　餐飲分店租賃管理流程設(shè)計(jì)　273
1332　餐飲分店租賃管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　274
134　餐飲分店裝修管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　276
1341　餐飲分店裝修管理流程設(shè)計(jì)　276
1342　餐飲分店裝修管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　277
135　餐飲分店開業(yè)管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　279
1351　餐飲分店開業(yè)管理流程設(shè)計(jì)　279
1352　餐飲分店開業(yè)管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　280
136　連鎖經(jīng)營(yíng)招募管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　282
1361　連鎖經(jīng)營(yíng)招募管理流程設(shè)計(jì)　282
1362　連鎖經(jīng)營(yíng)招募管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　283
137　連鎖經(jīng)營(yíng)統(tǒng)一配送管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　285
1371　連鎖經(jīng)營(yíng)統(tǒng)一配送管理流程設(shè)計(jì)　285
1372　連鎖經(jīng)營(yíng)統(tǒng)一配送管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　286
第　14 章 餐飲企業(yè)公關(guān)與客戶管理
141　餐飲企業(yè)公關(guān)與客戶管理流程 　288
1411　流程設(shè)計(jì)的目的　288
1412　流程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)　288
142　公關(guān)管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　289
1421　公關(guān)管理流程設(shè)計(jì)　289
1422　公關(guān)管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　290
143　公關(guān)調(diào)查處理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　292
1431　公關(guān)調(diào)查處理流程設(shè)計(jì)　292
1432　公關(guān)調(diào)查處理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　293
144　公關(guān)活動(dòng)策劃管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　295
　1441 公關(guān)活動(dòng)策劃管理流程設(shè)計(jì)　295
1442　公關(guān)活動(dòng)策劃管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　296
145　輿情管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　298
1451　輿情管理流程設(shè)計(jì)　298
1452　輿情管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　299
146　集團(tuán)客戶服務(wù)管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　301
1461　集團(tuán)客戶服務(wù)管理流程設(shè)計(jì)　301
1462　集團(tuán)客戶服務(wù)管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　302
第　15 章 餐飲環(huán)境衛(wèi)生與停車及保衛(wèi)管理
151　餐飲環(huán)境衛(wèi)生與停車及保衛(wèi)管理流程 　304
1511　流程設(shè)計(jì)的目的　304
1512　流程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)　304
152　用餐環(huán)境衛(wèi)生管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　305
　1521 用餐環(huán)境衛(wèi)生管理流程設(shè)計(jì)　305
1522　用餐環(huán)境衛(wèi)生管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　306
153　停車管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　307
1531　停車管理流程設(shè)計(jì)　307
1532　停車管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　308
154　安全保衛(wèi)管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　309
1541　安全保衛(wèi)管理流程設(shè)計(jì)　309
1542　安全保衛(wèi)管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　310
第　16 章 餐飲企業(yè)人力、行政與后勤管理
161　餐飲企業(yè)人力、行政與后勤管理流程 　312
1611　流程設(shè)計(jì)的目的　312
　1612 流程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)　312
162　招聘管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　313
　1621 招聘管理流程設(shè)計(jì)　313
1622　招聘管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　314
163　培訓(xùn)管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　316
1631　培訓(xùn)管理流程設(shè)計(jì)　316
1632　培訓(xùn)管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　317
164　績(jī)效管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　319
1641　績(jī)效管理流程設(shè)計(jì)　319
1642　績(jī)效管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　320
165　薪酬管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　322
1651　薪酬管理流程設(shè)計(jì)　322
　1652 薪酬管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　323
166　宿舍管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　325
　1661 宿舍管理流程設(shè)計(jì)　325
1662　宿舍管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　326
167　車輛使用管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　328
1671　車輛使用管理流程設(shè)計(jì)　328
1672　車輛使用管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　329
168　水電暖維修管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　330
1681　水電暖維修管理流程設(shè)計(jì)　330
1682　水電暖維修管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　331
169　工程維修管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　332
1691　工程維修管理流程設(shè)計(jì)　332
1692　工程維修管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　333
第　17 章 餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)與審計(jì)管理
171　餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)與審計(jì)管理流程 　334
1711　流程設(shè)計(jì)的目的　334
　1712 流程結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)　334
172　財(cái)務(wù)預(yù)算管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　335
1721　財(cái)務(wù)預(yù)算管理流程設(shè)計(jì)　335
1722　財(cái)務(wù)預(yù)算管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　336
173　現(xiàn)金管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　338
1731　現(xiàn)金管理流程設(shè)計(jì)　338
　1732 現(xiàn)金管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　339
174　固定資產(chǎn)管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　340
1741　固定資產(chǎn)管理流程設(shè)計(jì)　340
1742　固定資產(chǎn)管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　341
175　費(fèi)用報(bào)銷管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　343
1751　費(fèi)用報(bào)銷管理流程設(shè)計(jì)　343
　1752 費(fèi)用報(bào)銷管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　344
176　外部審計(jì)管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　345
1761　外部審計(jì)管理流程設(shè)計(jì)　345
1762　外部審計(jì)管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　346
177　內(nèi)部審計(jì)管理流程設(shè)計(jì)與工作執(zhí)行 　348
1771　內(nèi)部審計(jì)管理流程設(shè)計(jì)　348
　1772 內(nèi)部審計(jì)管理執(zhí)行程序、工作標(biāo)準(zhǔn)、考核指標(biāo)、執(zhí)行規(guī)范　349