食品感官分析與實(shí)驗(yàn)（第三版）

第一章　概述 001
一、食品感官分析的意義與特點(diǎn) 002
二、食品感官分析的適用范圍與標(biāo)準(zhǔn)依據(jù) 003
三、食品感官分析與其他分析方法的關(guān)系 004
四、食品感官分析的發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì) 005

第二章　感覺(jué)的基礎(chǔ) 007
第一節(jié)　感覺(jué)概述 008
一、感覺(jué)的定義和分類(lèi) 008
二、感覺(jué)與心理 009
三、感覺(jué)定律 009
第二節(jié)　影響感覺(jué)的因素 010
一、影響感覺(jué)的幾種現(xiàn)象 010
二、溫度對(duì)感覺(jué)的影響 011
三、年齡與生理 012
第三節(jié)　食品感官分析中的主要感覺(jué) 012
一、視覺(jué) 012
二、聽(tīng)覺(jué) 014
三、嗅覺(jué) 015
四、味覺(jué) 017
五、觸覺(jué) 020
六、感官的相互作用 023

第三章　食品感官分析的環(huán)境條件 027
第一節(jié)　食品感官分析實(shí)驗(yàn)室 028
一、食品感官分析實(shí)驗(yàn)室應(yīng)達(dá)到的要求 028
二、食品感官分析實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì) 029
三、實(shí)驗(yàn)室的設(shè)施和人員要求 033
第二節(jié)　樣品的制備和呈送 034
一、樣品制備的要求 034
二、樣品的編碼與呈送 035
三、不能直接進(jìn)行感官分析的樣品的制備 035
第三節(jié)　食品感官分析的組織和管理 036

第四章　評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn) 039
第一節(jié)　感官分析評(píng)價(jià)員的類(lèi)型 040
第二節(jié) 評(píng)價(jià)員的初選 041
一、初選的方法和程序 041
二、候選評(píng)價(jià)員的基本要求 045
第三節(jié)　候選評(píng)價(jià)員的篩選 045
一、感官功能的測(cè)試 046
二、感官靈敏度的測(cè)試 048
三、表達(dá)能力的測(cè)試 051
第四節(jié)　優(yōu)選評(píng)價(jià)員的培訓(xùn) 053
一、培訓(xùn)的目的與要求 053
二、培訓(xùn)方法的選擇 055
三、考核與再培訓(xùn) 057

第五章　檢驗(yàn)方法的分類(lèi)及標(biāo)度 063
第一節(jié)　感官檢驗(yàn)方法的選擇及應(yīng)用 064
一、感官檢驗(yàn)的定義及目的 064
二、感官檢驗(yàn)方法的分類(lèi)及應(yīng)用 065
三、感官檢驗(yàn)的常用術(shù)語(yǔ) 069
第二節(jié)　標(biāo)度 071
一、標(biāo)度種類(lèi) 072
二、常用標(biāo)度方法 073

第六章　差別試驗(yàn) 081
第一節(jié)　成對(duì)比較檢驗(yàn)法 083
一、方法特點(diǎn) 083
二、問(wèn)答表的設(shè)計(jì)與做法 084
三、結(jié)果分析與判斷 086
第二節(jié)　二-三點(diǎn)檢驗(yàn)法 090
一、方法特點(diǎn) 090
二、問(wèn)答表的設(shè)計(jì)與做法 091
三、結(jié)果分析與判斷 091
第三節(jié)　三點(diǎn)檢驗(yàn)法 093
一、方法特點(diǎn) 093
二、問(wèn)答表的設(shè)計(jì)與做法 094
三、結(jié)果分析與判斷 094
第四節(jié)　“A”-“非A”檢驗(yàn)法 097
一、方法特點(diǎn) 097
二、問(wèn)答表的設(shè)計(jì)與做法 097
三、結(jié)果分析與判斷 098
第五節(jié)　五中取二檢驗(yàn)法 102
一、方法特點(diǎn) 102
二、問(wèn)答表的設(shè)計(jì)與做法 102
三、結(jié)果分析與判斷 103
第六節(jié)　選擇試驗(yàn)法 104
一、方法特點(diǎn) 104
二、問(wèn)答表的設(shè)計(jì)與做法 105
三、結(jié)果分析與判斷 105
第七節(jié)　配偶試驗(yàn)法 106
一、方法特點(diǎn) 106
二、問(wèn)答表的設(shè)計(jì)與做法 106
三、結(jié)果分析與判斷 107

第七章　排列試驗(yàn) 109
第一節(jié)　排序檢驗(yàn)法 110
一、方法特點(diǎn) 110
二、問(wèn)答表的設(shè)計(jì)與做法 111
三、結(jié)果分析與判斷 112
第二節(jié)　分類(lèi)檢驗(yàn)法 118
一、方法特點(diǎn) 118
二、問(wèn)答表的設(shè)計(jì)與做法 118
三、結(jié)果分析與判斷 118

第八章　分級(jí)試驗(yàn) 121
第一節(jié)　評(píng)分法 123
一、方法特點(diǎn) 123
二、問(wèn)答表的設(shè)計(jì)與做法 123
三、結(jié)果分析與判斷 123
第二節(jié)　成對(duì)比較法 125
一、方法特點(diǎn) 125
二、問(wèn)答表的設(shè)計(jì)與做法 126
三、結(jié)果分析與判斷 127
第三節(jié)　加權(quán)評(píng)分法 129
一、方法特點(diǎn) 129
二、權(quán)重的確定 130
三、結(jié)果分析與判斷 131
第四節(jié)　模糊數(shù)學(xué)法 131
一、模糊數(shù)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 131
二、模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法 132
第五節(jié)　閾值試驗(yàn) 135
一、閾值和主觀(guān)等價(jià)值的概念 135
二、閾值的影響因素 135
三、閾值的測(cè)定 136

第九章　分析或描述試驗(yàn) 141
第一節(jié)　簡(jiǎn)單描述檢驗(yàn)法 142
一、方法描述 142
二、問(wèn)答表的設(shè)計(jì)與做法 143
三、結(jié)果分析 145
第二節(jié)　定量描述和感官剖面檢驗(yàn)法 146
一、方法特點(diǎn) 146
二、問(wèn)答表的設(shè)計(jì)與做法 146
三、結(jié)果分析 149

第十章　食品感官檢驗(yàn)與儀器測(cè)定的關(guān)系 155
第一節(jié)　感官檢驗(yàn)與儀器測(cè)定的特點(diǎn)比較 156
第二節(jié)　食品物性指標(biāo)的儀器測(cè)定 157
一、質(zhì)構(gòu)儀及其在食品質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試中的應(yīng)用 157
二、攪拌型測(cè)試儀及其在食品粉質(zhì)特性測(cè)試中的應(yīng)用 162
三、電子鼻及其在食品嗅覺(jué)識(shí)別中的應(yīng)用 164
四、電子舌及其在食品味覺(jué)識(shí)別中的應(yīng)用 166
五、感官檢驗(yàn)機(jī)器人 168
第三節(jié)　感官檢驗(yàn)與儀器測(cè)定的相關(guān)性分析 168

第十一章　食品感官分析的應(yīng)用 175
第一節(jié)　消費(fèi)者試驗(yàn) 176
一、消費(fèi)行為研究 176
二、消費(fèi)者感官檢驗(yàn)與產(chǎn)品概念檢驗(yàn) 176
三、消費(fèi)者感官檢驗(yàn)的類(lèi)型 177
四、家庭使用檢驗(yàn) 179
五、檢驗(yàn)問(wèn)卷的設(shè)計(jì)原則 179
第二節(jié)　市場(chǎng)調(diào)查 182
一、市場(chǎng)調(diào)查的目的和要求 182
二、市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象和場(chǎng)所 182
三、市場(chǎng)調(diào)查的方法 182
第三節(jié)　質(zhì)量控制 183
一、產(chǎn)品質(zhì)量 183
二、質(zhì)量控制與感官評(píng)價(jià) 183
三、感官質(zhì)量控制項(xiàng)目開(kāi)發(fā)與管理 184
四、感官質(zhì)量控制方法 186
第四節(jié)　新產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 191
一、設(shè)想構(gòu)思階段 191
二、研制和鑒評(píng)階段 191
三、消費(fèi)者抽樣調(diào)查階段 191
四、貨架期和包裝階段 191
五、生產(chǎn)階段和試銷(xiāo)階段 192
六、商品化階段 192
第五節(jié)　主要食品與食品原料的感官鑒別要點(diǎn)及應(yīng)用舉例 192
一、畜禽肉的感官鑒別要點(diǎn)及應(yīng)用舉例 192
二、蛋和蛋制品的感官鑒別要點(diǎn)及應(yīng)用舉例 196
三、乳和乳制品的感官鑒別要點(diǎn)及應(yīng)用舉例 197
四、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官鑒別要點(diǎn)及應(yīng)用舉例 201
五、谷類(lèi)的感官鑒別要點(diǎn)及應(yīng)用舉例 202
六、食用植物油的感官鑒別要點(diǎn)及應(yīng)用舉例 205
七、豆制品的感官鑒別要點(diǎn)及應(yīng)用舉例 207
八、果品的感官鑒別要點(diǎn)及應(yīng)用舉例 209
九、蔬菜的感官鑒別要點(diǎn)及應(yīng)用舉例 210
十、罐頭的感官鑒別要點(diǎn) 210

第十二章　實(shí)驗(yàn) 213
實(shí)驗(yàn)一　味覺(jué)敏感度的測(cè)定 214
實(shí)驗(yàn)二　嗅覺(jué)辨別試驗(yàn) 215
實(shí)驗(yàn)三　差別試驗(yàn)（啤酒品評(píng)員考核試驗(yàn)） 217
實(shí)驗(yàn)四　排序試驗(yàn)（以餅干為樣品） 218
實(shí)驗(yàn)五　評(píng)分試驗(yàn)（白酒評(píng)比試驗(yàn)） 220
實(shí)驗(yàn)六　感官剖面試驗(yàn) 222
實(shí)驗(yàn)七　果醬風(fēng)味綜合評(píng)價(jià)試驗(yàn)（描述檢驗(yàn)） 223
實(shí)驗(yàn)八　發(fā)酵乳風(fēng)味的品評(píng)（嗜好性檢驗(yàn)） 224
實(shí)驗(yàn)九　成對(duì)比較檢驗(yàn)（葡萄酒品評(píng)試驗(yàn)） 226

附錄 229
附錄1　χ2分布表 230
附錄2　Spearman秩相關(guān)檢驗(yàn)臨界值表 233
附錄3　F分布表 233
附錄4　方差齊次性檢驗(yàn)臨界值表 235
附錄5　順位檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表（α＝5％） 236
附錄6　順位檢驗(yàn)法檢驗(yàn)表（α＝1％） 239
附錄7　斯圖登斯化范圍表 242
附錄8　隨機(jī)數(shù)表 243

參考文獻(xiàn) 245