食品應(yīng)用化學(xué)

模塊一 食品營(yíng)養(yǎng)成分
項(xiàng)目一 水分
任務(wù)1．1 食品中的水分
任務(wù)1．1．1 水和冰的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
任務(wù)1．1．2 食品中水的存在形式
任務(wù)1．1．3 水分活度
任務(wù)1．1．4 水在食品及食品加工和儲(chǔ)存中的作用
任務(wù)1．2 水分活度的測(cè)定
項(xiàng)目二 糖類(lèi)
任務(wù)2．1 糖類(lèi)酌概述
任務(wù)2．1．1 糖的概念、分類(lèi)和性質(zhì)的認(rèn)識(shí)
任務(wù)2．1．2 食品中重要的糖
任務(wù)2．1．3 食品中多糖的功能
任務(wù)2．1．4 糖類(lèi)在食品加工和儲(chǔ)存中的作用
任務(wù)2．2 美拉德反應(yīng)初級(jí)階段的評(píng)價(jià)
任務(wù)2．3 淀粉糊化程度的酶法測(cè)定
項(xiàng)目三 脂類(lèi)
任務(wù)3．1 脂類(lèi)的概述
任務(wù)3．1．1 脂類(lèi)的概念、組成及性質(zhì)
任務(wù)3．1．2 磷脂的組成與應(yīng)用
任務(wù)3．1．3 食用油脂在加工和儲(chǔ)存中的作用及化學(xué)變化
任務(wù)3．2 油脂氧化和過(guò)氧化值及酸價(jià)的測(cè)定
項(xiàng)目四 蛋白質(zhì)
任務(wù)4．1 氨基酸和蛋白質(zhì)
任務(wù)4．1．1 氨基酸分類(lèi)與性質(zhì)
任務(wù)4．1．2 必需氨基酸
任務(wù)4．1．3 蛋白質(zhì)的分類(lèi)和性質(zhì)
任務(wù)4．1．4 食品中重要的蛋白質(zhì)
任務(wù)4．1．5 蛋白質(zhì)在食品加工和儲(chǔ)存中的變化
任務(wù)4．2 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)實(shí)驗(yàn)
任務(wù)4．3 蛋白質(zhì)中活性賴氨酸的含量測(cè)定
項(xiàng)目五 維生素
任務(wù)5．1 維生素的概述
任務(wù)5．1．1 維生素的定義與分類(lèi)
任務(wù)5．1．2 脂溶性維生素
任務(wù)5．1．3 水溶性維生素
任務(wù)5．1．4 維生素在食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中、的損失
任務(wù)5．2 熱加工果蔬中維生素C的測(cè)定
項(xiàng)目六 礦物質(zhì)
任務(wù)6．1 礦物質(zhì)的概述
任務(wù)6．1．1 食品中礦物質(zhì)的分類(lèi)
任務(wù)6．1．2 食品中礦物質(zhì)的功能
任務(wù)6．1．3 食品中重要的礦物質(zhì)
任務(wù)6．2 食物中的礦物質(zhì)元素
任務(wù)6．3 食品中總灰分的測(cè)定
任務(wù)6．4 食品中鐵的測(cè)定
模塊二 食品中的酶和食品營(yíng)養(yǎng)成分代謝
項(xiàng)目七 食品中的酶
任務(wù)7．1酶
任務(wù)7．1．1 酶的概念、分類(lèi)和命名
任務(wù)7．1．2 酶的作用原理
任務(wù)7．1．3 食品加工中酶的應(yīng)用
任務(wù)7．2 影響酶促反應(yīng)速度因素的測(cè)定
任務(wù)7．2．1 影響酶促反應(yīng)速度的因素
任務(wù)7．2．2 測(cè)定各因素對(duì)酶促反應(yīng)速度的影響
項(xiàng)目八 食品營(yíng)養(yǎng)成分的代謝
任務(wù)8．1 生物氧化
任務(wù)8．1．1 生物氧化的概念、意義與特點(diǎn)
任務(wù)8．1．2 呼吸鏈
任務(wù)8．1．3 氧化磷酸化
任務(wù)8．1．4 發(fā)酵過(guò)程中無(wú)機(jī)磷的利用測(cè)定
任務(wù)8．2 糖代謝
任務(wù)8．2．1 糖的分解代謝
任務(wù)8．2．2 糖的儲(chǔ)存和動(dòng)員
任務(wù)8．2．3 乳酸發(fā)酵
任務(wù)8．3 蛋白質(zhì)代謝
任務(wù)8．3．1 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)作用
任務(wù)8．3．2 氨基酸的分解代謝和生物合成
任務(wù)8．3．3 蛋白質(zhì)的酶促降解和生物合成
任務(wù)8．4 脂類(lèi)代謝
任務(wù)8．4．1 脂類(lèi)的功能與消化吸收
任務(wù)8．4．2 脂肪的分解代謝
任務(wù)8．4．3 脂肪的合成代謝
任務(wù)8．4．4 磷脂的代謝
任務(wù)8．5 新鮮食物組織代謝
任務(wù)8．5．1 植物的組織代謝
任務(wù)8．5．2 主動(dòng)物宰殺后的組織代謝
模塊三 植物性和動(dòng)物性食品化學(xué)
項(xiàng)目九 植物性食品化學(xué)
任務(wù)9．1 谷類(lèi)和薯類(lèi)
任務(wù)9．1．1 谷類(lèi)
任務(wù)9．1．2 薯類(lèi)
任務(wù)9．2 豆類(lèi)和蔬菜類(lèi)
任務(wù)9．2．1 豆類(lèi)
任務(wù)9．2．2 蔬菜類(lèi)
任務(wù)9．2．3 食品中單寧含量的測(cè)定
任務(wù)9．3 食用菌和藻類(lèi)
任務(wù)9．3．1 食用菌
任務(wù)9．3．2 藻類(lèi)
項(xiàng)目十 動(dòng)物性食品化學(xué)
任務(wù)10．1 畜禽肉類(lèi)
任務(wù)10．2 水產(chǎn)品類(lèi)
任務(wù)10．3 蛋類(lèi)
任務(wù)10．4 乳類(lèi)
模塊四 食品中的毒害物質(zhì)
項(xiàng)目十一 食品中原有的毒害物質(zhì)
任務(wù)11．1 植物性食品中原有的毒害物質(zhì)
任務(wù)11．2 動(dòng)物性食品中原有的毒害物質(zhì)
項(xiàng)目十二 食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中及環(huán)境污染所產(chǎn)生的毒害物質(zhì)
任務(wù)12．1 食品加工和儲(chǔ)存過(guò)程中所產(chǎn)生的毒害物質(zhì)
任務(wù)12．2 環(huán)境污染所產(chǎn)生的毒害物質(zhì)
參考文獻(xiàn)
目標(biāo)檢測(cè)參考答案
食品應(yīng)用化學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)