食品營(yíng)養(yǎng)與配餐

項(xiàng)目一營(yíng)養(yǎng)相關(guān)概念及現(xiàn)狀1

項(xiàng)目二能量平衡10
任務(wù)一人體所需能量的來(lái)源、計(jì)算及能量消耗10
任務(wù)二能量需要量、膳食能量推薦攝入量及能量的食物來(lái)源15
任務(wù)三食物提供能量和產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算18

項(xiàng)目三營(yíng)養(yǎng)素19
任務(wù)一蛋白質(zhì)19
任務(wù)二碳水化合物23
任務(wù)三脂類27
任務(wù)四礦物質(zhì)31
任務(wù)五維生素37
任務(wù)六水45
任務(wù)七膳食纖維47

項(xiàng)目四烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)49
任務(wù)一糧谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值49
任務(wù)二豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值54
任務(wù)三薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值58
任務(wù)四畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值60
任務(wù)五水產(chǎn)類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值61
任務(wù)六蛋乳類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值63
任務(wù)七蔬果類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值69
任務(wù)八油脂及調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值74
任務(wù)九酒類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值78

項(xiàng)目五合理烹飪80
任務(wù)一營(yíng)養(yǎng)素在儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化與保護(hù)80
任務(wù)二營(yíng)養(yǎng)素在烹飪加工中的變化與保護(hù)82
任務(wù)三不同烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響88
任務(wù)四合理烹飪的方法與措施94

項(xiàng)目六平衡膳食98
任務(wù)一平衡膳食的概念與要求98
任務(wù)二營(yíng)養(yǎng)素之間的相互關(guān)系100
任務(wù)三世界各地居民的膳食結(jié)構(gòu)102
任務(wù)四平衡膳食指南104
任務(wù)五居民膳食寶塔112
目錄食品營(yíng)養(yǎng)與配餐
項(xiàng)目七膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)117
任務(wù)一膳食調(diào)查117
任務(wù)二膳食評(píng)價(jià)130
任務(wù)三營(yíng)養(yǎng)咨詢136

項(xiàng)目八營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)141
任務(wù)一營(yíng)養(yǎng)配餐原則與要求141
任務(wù)二營(yíng)養(yǎng)配餐者所需的理論知識(shí)142
任務(wù)三特定人群的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)146
任務(wù)四一餐平衡設(shè)計(jì)162
任務(wù)五營(yíng)養(yǎng)計(jì)算法設(shè)計(jì)一日食譜166
任務(wù)六食品交換法設(shè)計(jì)一日食譜177

項(xiàng)目九食品原料和菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)185
任務(wù)一預(yù)包裝食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽185
任務(wù)二食品原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)195
任務(wù)三菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)200

項(xiàng)目十營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作208
任務(wù)一營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)原則與方法208
任務(wù)二脂類營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作221
任務(wù)三礦物質(zhì)類營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作226
任務(wù)四維生素類營(yíng)養(yǎng)菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作231

主要參考文獻(xiàn)240