酒類(lèi)風(fēng)味化學(xué)

定　價(jià)：￥86.00

作　者：	范文來(lái)，徐巖著
出版社：	中國(guó)輕工業(yè)出版社
叢編項(xiàng)：	中國(guó)輕工業(yè)"十三五"規(guī)劃立項(xiàng)教材高等學(xué)校釀酒工程專(zhuān)業(yè)教材
標(biāo)　簽：	暫缺

購(gòu)買(mǎi)這本書(shū)可以去

京東 (￥73.10)

ISBN：	9787518429127	出版時(shí)間：	2020-08-01	包裝：	平裝
開(kāi)本：	16開(kāi)	頁(yè)數(shù)：	464	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　《酒類(lèi)風(fēng)味化學(xué)（中國(guó)輕工業(yè)“十三五”規(guī)劃立項(xiàng)教材高等學(xué)校釀酒工程專(zhuān)業(yè)教材）》主要介紹了酒類(lèi)中常見(jiàn)的風(fēng)味化合物的理化性質(zhì)和生成機(jī)理，如醇類(lèi)化合物、羰基化合物、有機(jī)酸、酯類(lèi)、芳香族化合物、酚類(lèi)化合物、多酚及其衍生物、含氧雜環(huán)化合物、含氮雜環(huán)化合物、氨基酸與多肽、含硫化合物、糖與糖醇類(lèi)、鹵代化合物與無(wú)機(jī)離子，及其在白酒、啤酒、葡萄酒等各種酒類(lèi)中的含量分布。

作者簡(jiǎn)介

　　范文來(lái)，碩士，江南大學(xué)研究員，美國(guó)俄勒岡州立大學(xué)訪問(wèn)學(xué)者，國(guó)際純粹與應(yīng)用化學(xué)聯(lián)合會(huì)（IUPAC）會(huì)員，美國(guó)化學(xué)會(huì)（ACS）會(huì)員，中國(guó)釀酒原料及品質(zhì)安全研究院專(zhuān)家。長(zhǎng)期致力于釀酒工程、酒類(lèi)風(fēng)味化學(xué)等研究，發(fā)表各類(lèi)論文200余篇，其中SCI論文近50篇，出版專(zhuān)著《酒類(lèi)風(fēng)味化學(xué)》，參編英文專(zhuān)著兩部，譯著有《風(fēng)味，香氣和氣味分析》，高校教材《釀酒分析與檢測(cè)》副主編。近年來(lái)主持或參與完成“十三五”國(guó)家重大專(zhuān)項(xiàng)、“863”計(jì)劃、國(guó)家自然科學(xué)基金等項(xiàng)目7項(xiàng)；獲授權(quán)發(fā)明專(zhuān)利近30項(xiàng)；獲國(guó)家技術(shù)發(fā)明二等獎(jiǎng)、全國(guó)商業(yè)科技進(jìn)步特等獎(jiǎng)、省部級(jí)科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)等。徐巖，工學(xué)博士，教授、博士生導(dǎo)師，江南大學(xué)生物工程學(xué)院釀酒微生物與應(yīng)用酶學(xué)研究室主任，教育部長(zhǎng)江學(xué)者與創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)帶頭人，中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)副理事長(zhǎng)，中國(guó)蒸餾酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長(zhǎng)，美國(guó)化學(xué)會(huì)（ACS）會(huì)員。主要從事釀酒風(fēng)味化學(xué)、釀酒微生物領(lǐng)域研究。出版《現(xiàn)代白酒釀造微生物學(xué)》《白酒風(fēng)味化學(xué)》等專(zhuān)著；為國(guó)際上白酒研究學(xué)術(shù)論文發(fā)表量*多和被引率*高學(xué)者；作為中國(guó)白酒“169計(jì)劃”技術(shù)負(fù)責(zé)人，創(chuàng)立白酒研究風(fēng)味導(dǎo)向?qū)W術(shù)思想獲白酒領(lǐng)域第一個(gè)國(guó)家技術(shù)發(fā)明二等獎(jiǎng)、國(guó)家發(fā)明銀獎(jiǎng)等。

圖書(shū)目錄

第一章緒論

第一節(jié)風(fēng)味概念及風(fēng)味物質(zhì)特點(diǎn)

第二節(jié)風(fēng)味化學(xué)在飲料酒生產(chǎn)與技術(shù)管理中的作用

參考文獻(xiàn)

第二章醇類(lèi)化合物風(fēng)味

第一節(jié)飽和脂肪醇

第二節(jié)不飽和脂肪醇

第三節(jié)多元醇

第四節(jié)酒類(lèi)生產(chǎn)過(guò)程中醇類(lèi)形成機(jī)理

參考文獻(xiàn)

第三章羰基化合物風(fēng)味

第一節(jié)醛類(lèi)化合物

第二節(jié)縮醛類(lèi)化合物

第三節(jié)酮類(lèi)化合物

第四節(jié)羰基化合物形成機(jī)理

參考文獻(xiàn)

第四章有機(jī)酸風(fēng)味

第一節(jié)飽和脂肪酸

第二節(jié)不飽和脂肪酸

第三節(jié)結(jié)合態(tài)有機(jī)酸

第四節(jié)脂肪酸產(chǎn)生與降解途徑

參考文獻(xiàn)

第五章酯類(lèi)風(fēng)味

第一節(jié)飽和酯類(lèi)

第二節(jié)不飽和酯類(lèi)

第三節(jié)重要酯類(lèi)生成機(jī)理

參考文獻(xiàn)

第六章芳香族化合物風(fēng)味

第一節(jié)芳香族化合物風(fēng)味

第二節(jié)萘及其衍生物

第三節(jié)芳香族化合物產(chǎn)生途徑

參考文獻(xiàn)

第七章酚類(lèi)化合物風(fēng)味

第一節(jié)苯酚類(lèi)化合物

第二節(jié)酚酸及其酯類(lèi)

第三節(jié)酚醚類(lèi)化合物

第四節(jié)酚類(lèi)化合物的衍生化反應(yīng)

第五節(jié)酚和酚醚類(lèi)化合物形成的生物學(xué)途徑

參考文獻(xiàn)

第八章多酚及其衍生物風(fēng)味

第一節(jié)非類(lèi)黃酮類(lèi)

第二節(jié)類(lèi)黃酮類(lèi)

第三節(jié)異戊二烯查耳酮類(lèi)化合物

第四節(jié)芪素類(lèi)化合物

第五節(jié)多酚簡(jiǎn)易鑒定方法

第六節(jié)多酚氧化反應(yīng)——芬頓反應(yīng)

第七節(jié)酵母及其代謝物對(duì)葡萄酒中多酚的影響

參考文獻(xiàn)

第九章含氧雜環(huán)化合物風(fēng)味

第一節(jié)呋喃類(lèi)化合物

第二節(jié)吡喃類(lèi)化合物

第三節(jié)含氧雜環(huán)化合物形成機(jī)理

參考文獻(xiàn)

第十章含氮雜環(huán)化合物風(fēng)味

第一節(jié)芳香族含氮雜環(huán)化合物

第二節(jié)非芳香族含氮雜環(huán)化合物

第三節(jié)唑類(lèi)化合物

第四節(jié)唑啉類(lèi)化合物

第五節(jié)雜環(huán)類(lèi)化合物形成機(jī)理

參考文獻(xiàn)

第十一章氨基酸與多肽風(fēng)味

第一節(jié)氨基酸

第二節(jié)縮合氨基酸

第三節(jié)蛋白質(zhì)

第四節(jié)氨基酸代謝

參考文獻(xiàn)

第十二章含硫化合物風(fēng)味

第一節(jié)硫醇和巰基類(lèi)化合物

第二節(jié)非環(huán)狀硫醚和多聚硫醚

第三節(jié)含硫雜環(huán)化合物

第四節(jié)硫化物形成機(jī)理

參考文獻(xiàn)

第十三章萜烯類(lèi)化合物風(fēng)味

第一節(jié)碳?xì)漕?lèi)化合物

第二節(jié)萜烯醇類(lèi)化合物

第三節(jié)萜烯醛類(lèi)化合物

第四節(jié)萜烯酮類(lèi)化合物

第五節(jié)萜烯酯類(lèi)化合物

第六節(jié)萜烯醚類(lèi)化合物

第七節(jié)萜烯類(lèi)化合物形成機(jī)理

參考文獻(xiàn)

第十四章糖與糖醇類(lèi)化合物風(fēng)味

第一節(jié)單糖

第二節(jié)雙糖

第三節(jié)多糖與糖蛋白

第四節(jié)糖醇類(lèi)

第五節(jié)糖苷

參考文獻(xiàn)

第十五章鹵代化合物與無(wú)機(jī)離子風(fēng)味

第一節(jié)鹵代化合物

第二節(jié)無(wú)機(jī)陽(yáng)離子類(lèi)

第三節(jié)無(wú)機(jī)陰離子類(lèi)

第四節(jié)飲料酒殘留物與灰分

參考文獻(xiàn)

附錄一縮略詞表

附錄二釀酒原料和飲料酒專(zhuān)業(yè)名詞中英文對(duì)照表