食品化學(xué)

定　價：￥45.00

作　者：	王麗著
出版社：	北京師范大學(xué)出版社
叢編項(xiàng)：	高等職業(yè)教育“十三五”規(guī)劃教材·食品專業(yè)系列
標(biāo)　簽：	暫缺

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ISBN：	9787303246335	出版時間：	2020-03-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	288	字?jǐn)?shù)：

內(nèi)容簡介

　　本教材內(nèi)容以項(xiàng)目形式編寫，分別介紹了食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂類、糖類、酶、礦物質(zhì)、維生素、色素、風(fēng)味化學(xué)、天然毒性成分與污染物及添加劑等11個內(nèi)容的案例分析、基礎(chǔ)理論知識、具體的實(shí)訓(xùn)操作及相關(guān)的拓展知識。本書涉及的內(nèi)容，尤其實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目均是對基礎(chǔ)理論內(nèi)容的掌握和理解，同時鍛煉學(xué)生的實(shí)踐操作能力，為學(xué)生更好的學(xué)習(xí)專業(yè)知識奠定良好的基礎(chǔ)。本書內(nèi)容豐富、覆蓋面廣，各高職高專院?？梢詮牟煌虒W(xué)計(jì)劃整體優(yōu)化出發(fā)，結(jié)合各自院校畢業(yè)生實(shí)際基礎(chǔ)和專業(yè)特點(diǎn)實(shí)際選擇實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目組織教學(xué)，其余可作為拓寬學(xué)生知識的閱讀材料。

作者簡介

　　王麗，博士，副教授，目前已有6年教齡，主要講授《畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量監(jiān)控》、《食品化學(xué)》等食品相關(guān)方面的課程，編寫教材6部，其中主編2部，副主編2部，發(fā)表相關(guān)教改論文5篇，主持并參與全國高職院校資源庫6項(xiàng)，主持《乳制品加工技術(shù)》教研課題1項(xiàng)。

圖書目錄

緒論 1
任務(wù)一食品的化學(xué)本質(zhì)及化學(xué)組成 1
任務(wù)二食品化學(xué)的基本概念和研究內(nèi)容 3
任務(wù)三食品化學(xué)在食品工業(yè)中的地位 6
任務(wù)四食品化學(xué)的研究方法 9
思考題 10
知識拓展 10
項(xiàng)目一食品中的水分 14
任務(wù)一食品中水的存在狀態(tài) 15
任務(wù)二食品中水含量的表示方法 20
任務(wù)三水與食品品質(zhì)的關(guān)系 26
任務(wù)四水分活度與食品貯藏性的關(guān)系 27
任務(wù)五食品中水分含量的測定--直接干燥法（實(shí)驗(yàn)） 32
任務(wù)六食品中水分活度的測定--康衛(wèi)氏皿擴(kuò)散法（實(shí)驗(yàn)） 34
思考題 39
知識拓展 39
項(xiàng)目二食品中的碳水化合物 42
任務(wù)一概述 43
任務(wù)二食品中的單糖 45
任務(wù)三食品中的低聚糖 54
任務(wù)四食品中的多糖 61
任務(wù)五食品中碳水化合物在貯藏加工過程中的變化 76
任務(wù)六膳食纖維 79
任務(wù)七淀粉的顯色和水解（水解） 81
任務(wù)八豆類淀粉和薯類淀粉的老化（實(shí)驗(yàn)） 83
任務(wù)九果膠的提取和果醬的制備（實(shí)驗(yàn)） 84
思考題 86
知識拓展 87
項(xiàng)目三食品中的脂類 89
任務(wù)一概述 90
任務(wù)二甘油酯和脂肪酸 91
任務(wù)三食品中油脂的物理性質(zhì) 99
任務(wù)四食品中油脂在貯藏加工過程中的化學(xué)變化 107
任務(wù)五油脂的特征值及質(zhì)量評價 118
任務(wù)六油脂加工及產(chǎn)品 120
任務(wù)七脂肪代用品 125
任務(wù)八油脂酸價的測定（實(shí)驗(yàn)） 126
思考題 128
知識拓展 128
項(xiàng)目四食品中的蛋白質(zhì) 131
任務(wù)一概述 132
任務(wù)二食品中蛋白質(zhì)的性質(zhì) 139
任務(wù)三食品中蛋白質(zhì)在加工和貯藏過程中的變化 146
任務(wù)四食品中的常見蛋白質(zhì)與食源性生物活性肽 148
任務(wù)五蛋白質(zhì)等電點(diǎn)的測定（實(shí)驗(yàn)） 155
任務(wù)六蛋白質(zhì)的沉淀和變性作用（實(shí)驗(yàn)） 157
任務(wù)七蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（實(shí)驗(yàn)） 160
思考題 162
知識拓展 162
項(xiàng)目五食品中的酶類 166
任務(wù)一概述 167
任務(wù)二食品中的酶 170
任務(wù)三酶促褐變 175
任務(wù)四食品加工中重要的酶 177
任務(wù)五溫度對酶活力的影響（實(shí)驗(yàn)） 184
思考題 185
知識拓展 186
項(xiàng)目六食品中的礦物質(zhì) 188
任務(wù)一概述 189
任務(wù)二食品中的主要礦物質(zhì) 192
任務(wù)三食品加工過程對礦物質(zhì)含量的影響 198
任務(wù)四食品中灰分的測定（實(shí)驗(yàn)） 200
思考題 203
知識拓展 204
項(xiàng)目七食品中的維生素 206
任務(wù)一概述 208
任務(wù)二食品中的維生素在加工和貯藏過程中的變化 220
任務(wù)三維生素C含量的測定（實(shí)驗(yàn)） 221
思考題 222
知識拓展 223
項(xiàng)目八食品中的天然色素 226
任務(wù)一概述 227
任務(wù)二四吡咯類色素 228
任務(wù)三類胡蘿卜素 232
任務(wù)四多酚類色素 234
任務(wù)五綠色果蔬葉綠素的分離及其含量測定（實(shí)驗(yàn)） 239
思考題 240
知識拓展 240
項(xiàng)目九食品風(fēng)味化學(xué) 243
任務(wù)一食品的滋味 244
任務(wù)二食品的氣味 260
任務(wù)三食品中的風(fēng)味化合物 268
任務(wù)四食品風(fēng)味的評價技術(shù) 278
任務(wù)五固相微萃取法提取分析花生中風(fēng)味物質(zhì)（實(shí)驗(yàn)） 281
思考題 282
知識拓展 283
項(xiàng)目十食品中的天然毒性成分與污染物 284
任務(wù)一食品中的天然毒性成分 285
任務(wù)二食品在加工、貯藏過程中產(chǎn)生的污染物 290
任務(wù)三食品中丙烯酰胺的檢測（實(shí)驗(yàn)） 299
思考題 307
知識拓展 308
項(xiàng)目十一食品添加劑 310
任務(wù)一概述 311
任務(wù)二食品中的各類添加劑 314
任務(wù)三食品中苯甲酸和苯甲酸鈉含量的測定（實(shí)驗(yàn)） 322
思考題 328
知識拓展 329