食品添加劑（第二版）

目 錄


第一章 食品添加劑概論
第一節(jié)概況
一、早期應(yīng)用
二、使用意義
三、物質(zhì)屬性與分類(lèi)
四、發(fā)展現(xiàn)狀
第二節(jié)安全評(píng)估與應(yīng)用要求
一、評(píng)估意義
二、毒理學(xué)分析
三、應(yīng)用要求
四、使用原則
第三節(jié)法規(guī)管理
一、法規(guī)管理的必要性
二、法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)
三、審批程序
四、監(jiān)管
第四節(jié)發(fā)展趨勢(shì)與要求
一、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)
二、發(fā)展生產(chǎn)技術(shù)
三、監(jiān)管體系的建立與完善

第二章 防腐劑
第一節(jié)食品保藏
一、食品在貯藏過(guò)程中的變化
二、食品腐敗變質(zhì)的主要原因
三、食品保藏的防腐要求
四、食品的防腐與滅菌
第二節(jié)食品防腐劑概論
一、防腐劑的使用目的
二、食品防腐劑的作用機(jī)理
三、食品防腐劑的分類(lèi)
四、選用防腐劑的原則
第三節(jié)防腐劑使用技術(shù)
一、防腐劑的添加方式
二、防腐劑的使用特點(diǎn)
三、影響食品防腐劑應(yīng)用效果的因素
第四節(jié)常用食品防腐劑
一、有機(jī)酸及其鹽類(lèi)防腐劑
二、酯類(lèi)防腐劑
三、生物類(lèi)防腐劑
第五節(jié)防腐劑發(fā)展存在的問(wèn)題
一、防腐劑的認(rèn)識(shí)誤區(qū)
二、我國(guó)防腐劑使用目前存在的問(wèn)題
第六節(jié)新型食品防腐劑的研發(fā)
一、防腐劑新品種的研究
二、防腐劑應(yīng)用新技術(shù)的開(kāi)發(fā)
第七節(jié)食品加工用殺菌劑
一、殺菌劑的應(yīng)用
二、殺菌劑的選用原則
三、常用的殺菌劑

食品添加劑(第二版)目錄第三章 抗氧化劑
第一節(jié)食物的氧化與防護(hù)
一、食物的氧化
二、防護(hù)措施
第二節(jié)抗氧化劑作用原理
一、自由基的形成
二、氧化歷程
三、抗氧化劑的作用機(jī)理
四、總結(jié)
第三節(jié)抗氧化劑及其應(yīng)用
一、抗氧化劑
二、抗氧化劑結(jié)構(gòu)特征
三、影響使用效果的因素
四、應(yīng)用分析
五、食品抗氧化劑的篩選原則
第四節(jié)常用的抗氧化劑
一、脂溶性抗氧化劑
二、水溶性抗氧化劑
第五節(jié)食品用除氧劑
一、除氧劑
二、作用機(jī)理
三、除氧劑的要求和配料參考

第四章 食用色素
第一節(jié)顏色的產(chǎn)生
一、顏色產(chǎn)生機(jī)理
二、發(fā)色團(tuán)與助色團(tuán)
第二節(jié)食用色素的分類(lèi)和應(yīng)用
一、分類(lèi)
二、色素應(yīng)用
三、發(fā)展趨勢(shì)
第三節(jié)合成色素
一、偶氮類(lèi)合成色素
二、非偶氮類(lèi)合成色素
第四節(jié)天然色素
一、類(lèi)胡蘿卜素
二、花色苷類(lèi)色素
三、黃酮類(lèi)色素
四、卟啉色素
五、醌類(lèi)色素
六、其他類(lèi)
第五節(jié)天然色素的制備
一、顏色強(qiáng)度
二、生產(chǎn)技術(shù)

第五章 發(fā)色劑與漂白劑
第一節(jié)發(fā)色劑
一、發(fā)色劑的使用意義
二、亞硝酸鹽的發(fā)色機(jī)理與毒理分析
三、發(fā)色劑類(lèi)別
第二節(jié)漂白劑
一、食品漂白劑的作用
二、還原型漂白劑
三、氧化型漂白劑

第六章 乳化劑
第一節(jié)乳化概念
一、乳化劑定義
二、乳化現(xiàn)象
三、食品乳化劑的結(jié)構(gòu)和乳化液的分類(lèi)
第二節(jié)乳化作用機(jī)理與指標(biāo)
一、作用機(jī)理
二、乳化劑的特性指標(biāo)
第三節(jié)食品乳化劑的應(yīng)用
一、用于食品加工
二、應(yīng)用前景與發(fā)展
三、常用食品乳化劑

第七章 增稠劑與穩(wěn)定劑
第一節(jié)增稠劑
一、功能與特點(diǎn)
二、食品增稠劑的分類(lèi)
三、增稠劑在食品加工中的作用
四、增稠劑的結(jié)構(gòu)和流變性
五、典型增稠劑
六、增稠劑產(chǎn)業(yè)的發(fā)展
第二節(jié)穩(wěn)定劑和凝固劑
一、功能與特點(diǎn)
二、作用原理
三、在食品中的主要應(yīng)用
四、穩(wěn)定與凝固劑
第三節(jié)水分保持劑
一、功能與特點(diǎn)
二、磷酸鹽
三、水分保持劑應(yīng)用進(jìn)展
第四節(jié)膨松劑
一、功能與特點(diǎn)
二、作用原理
三、常用膨松劑
四、??劑的發(fā)展

第八章 調(diào)味類(lèi)添加劑
第一節(jié)酸味劑
一、酸味劑概述
二、常用酸味劑
第二節(jié)鮮味劑（增味劑）
一、鮮味劑的作用
二、典型鮮味劑
第三節(jié)甜味劑
一、甜味化學(xué)
二、天然甜味劑
三、合成甜味劑

第九章 食品用香料香精
第一節(jié)概述
一、香味的分類(lèi)
二、香氣的強(qiáng)度
三、分子結(jié)構(gòu)對(duì)香味的影響
四、食品用香料的安全管理及相關(guān)法規(guī)
第二節(jié)食品用香料的制備及應(yīng)用
一、食品用香料的特殊性
二、食品用香料的分類(lèi)
三、食品用天然香料及制備
四、食品用合成香料的制備
第三節(jié)食品香精的調(diào)制及應(yīng)用
一、食用香精的分類(lèi)
二、常用術(shù)語(yǔ)
三、香精的基本組成
四、食用香精的作用
五、食用香精的調(diào)制與使用
第四節(jié)香精的配方及應(yīng)用
一、甜味香精
二、咸味食品香精
三、酒用香精

第十章 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義
一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概念
二、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的指標(biāo)依據(jù)
三、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義與途徑
第二節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑與強(qiáng)化食品
一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
二、強(qiáng)化食品
三、強(qiáng)化食品的審批
第三節(jié)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的管理
一、安全評(píng)估
二、法規(guī)管理
三、劑量限定依據(jù)
四、強(qiáng)化效果的影響
第四節(jié)常用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑
一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的分類(lèi)
二、典型物種

第十一章 酶制劑
第一節(jié)概述
一、酶制劑特點(diǎn)
二、酶制劑類(lèi)別
三、酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第二節(jié)酶活力及影響因素
一、酶活力
二、影響酶活力的因素
第三節(jié)酶制劑原料及產(chǎn)品要求
一、酶制劑原料
二、酶制劑成品
第四節(jié)常用酶制劑
一、淀粉酶
二、糖酶
三、蛋白酶
四、其他酶制劑

第十二章 食品工業(yè)用加工助劑
第一節(jié)加工助劑概述
一、功能與特點(diǎn)
二、食品工業(yè)用加工助劑的分類(lèi)
三、我國(guó)食品工業(yè)用加工助劑
第二節(jié)常用的食品加工助劑
一、助濾劑
二、潤(rùn)滑劑與脫模劑
三、澄清劑與脫色劑
四、溶劑

第十三章 食品添加劑實(shí)驗(yàn)
第一節(jié)功效測(cè)試
實(shí)驗(yàn)一防腐劑抑菌能力的測(cè)定——抑菌圈測(cè)量法
實(shí)驗(yàn)二防腐劑的抑菌效率——微生物總數(shù)測(cè)定法
實(shí)驗(yàn)三活性氧方法（AOM）測(cè)試TBHQ對(duì)油脂的抗氧
化效果
實(shí)驗(yàn)四乳化劑特性測(cè)試
實(shí)驗(yàn)五食品用香精的調(diào)配
實(shí)驗(yàn)六蘋(píng)果汁的澄清實(shí)驗(yàn)
第二節(jié)加工應(yīng)用
實(shí)驗(yàn)七亞硫酸鹽對(duì)馬鈴薯切片的護(hù)色作用
實(shí)驗(yàn)八食品水溶性色素的提取
實(shí)驗(yàn)九食品油溶性色素的提取
實(shí)驗(yàn)十色拉醬的制作
實(shí)驗(yàn)十一功能性甜味劑——菊粉的制備
實(shí)驗(yàn)十二熱反應(yīng)牛肉香精的制備
實(shí)驗(yàn)十三谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶在肉腸制品中的應(yīng)用
實(shí)驗(yàn)十四馬鈴薯淀粉的制備分離
第三節(jié)殘量檢測(cè)
實(shí)驗(yàn)十五嬰幼兒乳粉中牛磺酸的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十六油脂中沒(méi)食子酸丙酯(PG)的測(cè)定法
實(shí)驗(yàn)十七高效液相色譜法測(cè)定低聚果糖總含量
實(shí)驗(yàn)十八肉制品中亞硝酸鹽殘留量的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十九分光光度法測(cè)定鐵強(qiáng)化醬油中鐵的含量

附錄
附錄1食品添加劑名單
附錄2食品分類(lèi)系統(tǒng)
附錄3可在各類(lèi)食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑
附錄4按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑所例外的食品類(lèi)
附錄5食品添加劑新品種管理辦法
附錄6食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定
附錄7縮略語(yǔ)

參考文獻(xiàn)