復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝與配方

第一章 緒論
第一節(jié) 復(fù)合調(diào)味料的發(fā)展歷程與趨勢(shì)
第二節(jié) 復(fù)合調(diào)味料的定義及分類(lèi)
一、復(fù)合調(diào)味料的定義
二、復(fù)合調(diào)味料的分類(lèi)
第三節(jié) 復(fù)合調(diào)味料的特點(diǎn)與應(yīng)用
一、固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的特點(diǎn)與應(yīng)用
二、半固態(tài)（醬）狀復(fù)合調(diào)味料的特點(diǎn)與應(yīng)用
三、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料的特點(diǎn)與應(yīng)用
四、復(fù)合調(diào)味油的特點(diǎn)與應(yīng)用
第二章 復(fù)合調(diào)味料的原料與輔料
第一節(jié) 咸味調(diào)味基礎(chǔ)料及咸味劑
一、食鹽
二、醬油
三、豆醬
四、面醬
五、味噌
六、豆豉
七、納豆
八、腐乳
九、氯化鉀
第二節(jié) 酸味調(diào)味基礎(chǔ)料及酸味劑
一、糧食醋
二、果醋
三、白醋
四、番茄醬
五、檸檬
六、酸角
七、酸性奶油
八、漿水
九、梅
十、樹(shù)莓
十一、橄欖
十二、常用酸味劑
第三節(jié) 甜味調(diào)味基礎(chǔ)料及甜味劑
一、紅糖
二、白砂糖
三、綿白糖
四、冰糖
五、淀粉糖
六、蜂蜜
七、常用甜味劑
第四節(jié) 苦味調(diào)味基礎(chǔ)料及苦味劑
一、銀杏
二、蓮子
三、苦杏仁
四、苦瓜
五、酒花
六、咖啡
七、茶葉
八、可可
九、其他苦味料
第五節(jié) 鮮味調(diào)味基礎(chǔ)料及鮮味劑
一、畜禽肉骨類(lèi)提取物
二、水產(chǎn)類(lèi)抽提物
三、蔬菜抽提物
四、菇類(lèi)抽提物
五、酵母抽提物
六、味精
七、雞精
八、呈味核苷酸二鈉（I+G）
九、甘氨酸
十、L-丙氨酸
十一、琥珀酸二鈉
十二、水解蛋白
十三、醬油粉
第六節(jié) 辛香料
一、麻味辛香料
二、辣味辛香料
三、芳香辛香料
第七節(jié) 特征風(fēng)味料
一、酒香風(fēng)味料
二、乳香風(fēng)味料
三、果香風(fēng)味料
四、花香風(fēng)味料
五、肉香風(fēng)味料
第八節(jié) 復(fù)合調(diào)味料中常用食品添加劑
一、抗結(jié)劑
二、消泡劑
三、抗氧化劑
四、漂白劑
五、膨松劑
六、著色劑
七、乳化劑
八、復(fù)合調(diào)味料中常用的被膜劑
九、水分保持劑
十、防腐劑
十一、增稠劑
十二、食品用香料
第三章 固態(tài)復(fù)合調(diào)味料
第一節(jié) 固態(tài)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)
第二節(jié) 粉狀復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝與配方
一、五香粉
二、十三香
三、七味辣椒粉（日本）
四、咖喱粉
五、非鈉鹽
六、檸檬風(fēng)味調(diào)味鹽
七、辣椒味調(diào)味鹽
八、洋蔥復(fù)合調(diào)味粉
九、孜然調(diào)料粉
十、醬粉
十一、醬油粉
十二、水解蛋白粉
十三、海鮮湯料
十四、肉骨提取物
十五、雞味鮮湯料
十六、牛肉湯料
十七、口蘑湯料
十八、香菇湯料
十九、金針菇湯料
二十、松茸湯料
二十一、野菌粉末湯料
二十二、番茄湯料
二十三、日式粉末湯料
二十四、餃餡調(diào)味粉（海鮮味）
二十五、麻辣鮮湯料
二十六、麻辣增鮮調(diào)味粉
二十七、幾種方便面調(diào)味粉
二十八、風(fēng)味湯料
二十九、幾種膨化粉
三十、幾種速溶湯粉
三十一、營(yíng)養(yǎng)蔬菜湯料
三十二、幾種腌漬裹炸粉
三十三、雞粉調(diào)味料
第三節(jié) 顆粒狀復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝與配方
一、雞精調(diào)味料
二、牛肉粉調(diào)味料
三、排骨粉調(diào)味料
四、貝精
五、鰹魚(yú)精
六、菇精調(diào)味料
第四節(jié) 塊狀復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝與配方
一、雞肉味塊狀復(fù)合調(diào)味料
二、牛肉味塊狀復(fù)合調(diào)味料
三、咖喱味塊狀復(fù)合調(diào)味料
四、洋蔥味塊狀復(fù)合調(diào)味料
五、骨湯味塊狀復(fù)合調(diào)味料
六、海鮮味塊狀復(fù)合調(diào)味料
第四章 半固態(tài)（醬）狀復(fù)合調(diào)味料
第一節(jié) 半固態(tài)（醬）狀復(fù)合調(diào)味料的種類(lèi)與特點(diǎn)
第二節(jié) 半固態(tài)（醬）狀復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝與配方
一、佐餐花色醬
二、面條調(diào)味醬
三、肉類(lèi)及海鮮風(fēng)味醬
四、果蔬復(fù)合調(diào)味醬
五、火鍋底料
六、肉類(lèi)風(fēng)味膏
七、其他復(fù)合調(diào)味醬
第五章 液態(tài)復(fù)合調(diào)味料
第一節(jié) 液態(tài)復(fù)合調(diào)味料的特點(diǎn)及種類(lèi)
一、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料的特點(diǎn)
二、液態(tài)復(fù)合調(diào)味料的種類(lèi)
第二節(jié) 液態(tài)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)關(guān)鍵點(diǎn)
一、滅菌簡(jiǎn)介
二、滅菌方式
三、滅菌方式的選擇
四、保質(zhì)期的判定
第三節(jié) 液態(tài)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)工藝與配方
一、提取物類(lèi)
二、基礎(chǔ)調(diào)味料類(lèi)
三、蘸汁
四、拌汁
五、燉汁（湯汁）
六、炒汁
七、燒烤汁
八、澆淋汁
第六章 復(fù)合調(diào)味油
第一節(jié) 復(fù)合調(diào)味油的含義
第二節(jié) 油脂的種類(lèi)及性質(zhì)
一、油脂的種類(lèi)
二、油脂的物理性質(zhì)
三、油脂的化學(xué)性質(zhì)
第三節(jié) 復(fù)合調(diào)味油的生產(chǎn)工藝與配方
一、沙拉醬
二、蛋黃醬
三、油醋汁
四、食用調(diào)味油
五、香味油脂
六、油辣椒
參考文獻(xiàn)