粵廚寶典（食材篇）

　　“粵廚寶典”系列叢書(shū)于2006年首次發(fā)行，市場(chǎng)反響良好，不斷重印。鑒于讀者群的不斷擴(kuò)大，原來(lái)只為粵菜廚師閱讀已滿足不了實(shí)際需求，在廣大廚師和讀者的熱盼鼓勵(lì)下，作者對(duì)原來(lái)的版本進(jìn)行了全面細(xì)致修訂，務(wù)求用更通俗的語(yǔ)言讓廣大讀者深入理解粵菜文化以及烹飪技藝的精髓。作者潘英俊為資深粵菜名師，曾獲香港“美食天王”、鏞記酒家第二代傳人甘建成指點(diǎn)，對(duì)粵菜烹飪制作有著精深的研究。多年來(lái)，作者致力于烹飪培訓(xùn)工作，主辦“俊廚房”粵菜烹飪技藝大賽及飲食文化推廣，在業(yè)界頗具名氣和口碑。“廚園篇”是該系列叢書(shū)的其中一本，作者花了一年多的時(shí)間，將十多年來(lái)在其腦海醞釀的烹飪技法的來(lái)龍去脈、歷史沿革、技法要領(lǐng)都付諸文字。本篇的技法烹飪完全是站在粵菜烹飪的角度去搜集和編寫(xiě)，分為水烹、火烹、汽烹、油烹和氣烹共5個(gè)章節(jié)。全書(shū)圖文并茂，并有作者大量的原創(chuàng)手繪圖，內(nèi)容趣味橫生，書(shū)中絕非僅是單純講述菜式的制作，而是既有古今菜式的延續(xù)，又有南北之作的對(duì)照，而且還把烹飪的關(guān)鍵逐一歸納及對(duì)比，有些部分更是歷來(lái)秘而不宣的配方。編輯在書(shū)稿的剪輯加工過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)存在了不少問(wèn)題，現(xiàn)歸納總結(jié)如下：1.因?yàn)樽髡呤菑V東人，因此在寫(xiě)書(shū)的過(guò)程中有很多口語(yǔ)化的表述，為了方便讀者理解，也為了全書(shū)統(tǒng)一，編輯均在表述后面加了相關(guān)的注解?，F(xiàn)列舉幾例：老饕，即貪吃的人；枧水，即碳酸鉀；打邊爐，即吃火鍋；伶仃，即單獨(dú)；口，即不嫩滑；騸雞，即閹過(guò)的公雞；，即軟；，即宰；山旮旯，即偏遠(yuǎn)、落后、待開(kāi)發(fā)的大山大嶺或農(nóng)村。2.個(gè)別詞語(yǔ)使用不正確。列舉如下：抗戰(zhàn)勝利，改為“抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利”；建國(guó)初期，改為“新中國(guó)成立初期”；涵義，改為“含義”；江瑤柱，“瑤”改為“珧”；正式染指酒樓的業(yè)務(wù)，“染指”是貶義詞，改為“涉足”；1980年代，改是“20世紀(jì)80年代”；2000年代，改為“21世紀(jì)”；魚(yú)茸、蒜茸、豆茸，“茸”改為“蓉”；要髓，改為“要領(lǐng)”；乾坤大運(yùn)轉(zhuǎn)，“運(yùn)轉(zhuǎn)”改為“挪移”。“前人栽樹(shù)后人摘果”，“摘果”改為“乘涼”；食物潴留的水分，“潴留”改為“保留”；利用酒作媒體腌制或烹飪食物的方法稱(chēng)為“醉”。這句話里，“媒體”改為“介質(zhì)”。3.個(gè)別語(yǔ)句、詞語(yǔ)表述啰嗦?，F(xiàn)列舉如下：“體溫隨之從升溫轉(zhuǎn)向降溫”，改為“體溫隨之下降”。在接著以下的話題之前，得插上一句話。改為“在開(kāi)始下一個(gè)話題之前，得補(bǔ)充一句?！边@些熱量暗地里還有一種看不見(jiàn)的動(dòng)力，這種動(dòng)力就是無(wú)堅(jiān)不摧的熱力。改為“這些熱量實(shí)際上還有無(wú)堅(jiān)不摧的熱力。”既與美味無(wú)緣，自然就要偃旗息鼓地退出歷史舞臺(tái)。改為“既與美味無(wú)緣，自然就會(huì)在歷史舞臺(tái)上慢慢銷(xiāo)聲匿跡了。”攝氏度，改為“℃”；馬上躋身成為，改為“成為”；按咬文嚼字的說(shuō)法，改為“從字面意思來(lái)看”。4.書(shū)中使用了大量的手繪圖，但是很多都沒(méi)有圖解，為了使讀者看得更加明白直觀，編輯已經(jīng)讓作者進(jìn)行后期補(bǔ)充說(shuō)明。5.書(shū)中除了菜式的圖片，還有大量的手繪圖，均為作者原創(chuàng)，全國(guó)獨(dú)一無(wú)二，但圖片的大小比例參差不齊，建議排版修改時(shí)根據(jù)各個(gè)頁(yè)面情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整?？傮w而言，本書(shū)稿整體質(zhì)量較好，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)政治性、科學(xué)性和知識(shí)等方面的明顯錯(cuò)誤。它區(qū)別于圖書(shū)市場(chǎng)上大量的菜譜食譜，是一本不可多得的既有實(shí)用性又有資料性的工具書(shū)。

　　潘英俊，早年在廣州著名飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”、鏞記酒家第二代傳人甘鍵成指點(diǎn)，對(duì)燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊(cè)堪稱(chēng)粵菜工具書(shū)的“粵廚寶典叢書(shū)”（本次新出版的為升級(jí)版），廣獲業(yè)界口碑?，F(xiàn)在從事食品工業(yè)化研究，對(duì)食品質(zhì)感提出新的概念，為烹飪制作擺脫農(nóng)業(yè)化作坊式舊理論建立新思維的專(zhuān)家。