食品質量管理（第二版）

項目一食品質量管理概述/1
【學習目標】1
【典型案例】1
【必備知識】2
知識一食品質量管理基本概念2
一、質量和食品質量2
二、食品質量管理5
知識二食品質量管理體系與方法11
一、質量體系及相關概念11
二、企業(yè)質量管理的相關工作13
三、企業(yè)質量管理的方法16
知識三全面質量管理18
一、全面質量管理的基本概念18
二、全面質量管理的基本要求19
【目標檢測】21

項目二質量管理的基礎工作/22
【學習目標】22
【典型案例】22
【必備知識】22
知識一質量教育工作22
一、質量教育工作的意義22
二、質量教育工作的主要內(nèi)容23
三、質量教育工作的根本要求27
知識二質量責任制28
一、質量責任制的定義和作用28
二、如何建立質量責任制28
三、建立和健全質量責任制的注意點31
知識三標準與標準化31
一、標準31
二、標準化37
三、標準的制定、修訂和貫徹執(zhí)行40
知識四計量43
一、計量的概念、特征及其在質量管理中的作用43
二、計量工作的主要內(nèi)容和任務45
三、計量工作的基本要求47
四、計量工作的管理48
知識五質量信息工作50
一、質量信息分類50
二、質量信息的重要性51
三、質量信息的收集52
四、質量信息的基本要求53
五、質量信息管理系統(tǒng)55
【目標檢測】58

項目三食品質量檢驗/59
【學習目標】59
【典型案例】59
【必備知識】59
知識一檢驗概述59
一、檢驗的定義59
二、質量檢驗的基本要點60
三、質量檢驗的主要功能60
四、質量檢驗的步驟61
五、產(chǎn)品驗證及監(jiān)視62
六、質量檢驗的目的63
知識二質量檢驗計劃63
一、概述63
二、檢驗流程圖65
三、檢驗站66
四、檢驗手冊和檢驗指導書68
五、質量特性分析表70
知識三檢驗工作的強化70
一、質量檢驗部門的任務70
二、對檢驗人員的要求71
三、質量檢驗的類型及其特征71
四、測量設備管理72
五、質量檢驗的標準及標準化73
知識四抽樣檢驗73
一、抽樣檢驗概要73
二、抽驗中的常用參數(shù)75
三、抽驗形式76
四、抽樣方案的操作特性曲線78
五、計數(shù)抽樣方案簡介78
六、計量抽樣方案簡介79
知識五不合格的分級與不合格品的控制80
一、不合格與不合格品80
二、不合格分級的概念與作用80
三、不合格嚴重性分級的原則81
四、不合格嚴重性分級的級別81
五、產(chǎn)品不合格嚴重性分級表82
六、不合格品的控制82
知識六感官檢驗85
一、概述85
二、感官檢驗的統(tǒng)計方法88
三、關于感官檢驗的幾個問題90
知識七檢驗采樣93
一、采樣工具和容器93
二、樣品的運送93
三、采樣的原則及目的93
四、采樣步驟94
五、樣品分類94
六、采樣95
七、樣品的制備與保存96
【目標檢測】97

項目四食品質量保持/98
【學習目標】98
【典型案例】98
【必備知識】99
知識一食品質量保持的重要性99
一、食品質量與質量保持99
二、影響食品質量保持的因素102
知識二食品質量保持的途徑106
一、食品包裝與質量保持106
二、食品保藏與質量保持109
三、食品運銷與質量保持113
四、食品衛(wèi)生與質量保持116
【目標檢測】119

項目五質量管理七種工具/120
【學習目標】120
【必備知識】120
知識一質量數(shù)據(jù)120
一、產(chǎn)品質量的波動120
二、數(shù)據(jù)的分類120
三、質量數(shù)據(jù)的收集方法121
四、數(shù)據(jù)的特征值121
知識二質量管理老七種工具123
一、統(tǒng)計分析表法123
二、排列圖法124
三、因果分析圖法126
四、分層法127
五、直方圖法128
六、控制圖法131
七、散布圖法132
知識三質量管理新七種工具134
一、關聯(lián)圖法135
二、KJ法138
三、系統(tǒng)圖法140
四、矩陣圖法140
五、過程決策程序圖法142
六、矩陣數(shù)據(jù)解析法144
七、箭條圖法145
【目標檢測】146

項目六食品現(xiàn)場質量管理/147
【學習目標】147
【典型案例】147
【必備知識】147
知識一現(xiàn)場質量管理的目標和內(nèi)容148
一、現(xiàn)場質量管理的目標148
二、現(xiàn)場質量管理的任務和體系155
三、現(xiàn)場質量管理工作的具體內(nèi)容158
四、班組長在質量管理中的作用159
知識二5S現(xiàn)場管理辦法161
一、“5S”現(xiàn)場管理對企業(yè)的重要意義161
二、“5S”活動的內(nèi)容和要求162
三、推進“5S”活動的實施過程164
四、推進“5S”活動的管理方法169
知識三6S現(xiàn)場管理辦法172
一、“6S”現(xiàn)場管理概述172
二、“6S”活動推行的目的、方針173
三、“6S”的定義、目的、推行要領173
四、如何推行“6S”活動174
【目標檢測】180

項目七危害分析及關鍵控制點（HACCP）/182
【學習目標】182
【典型案例】182
【必備知識】182
知識一HACCP基本概述182
一、HACCP的概念182
二、HACCP的起源和發(fā)展183
三、HACCP的基本術語184
四、HACCP的特點185
知識二HACCP系統(tǒng)的基礎185
一、良好操作規(guī)范（GMP）185
二、衛(wèi)生標準操作規(guī)范（SSOP）188
知識三HACCP食品安全控制體系189
一、HACCP的基本原理189
二、實施HACCP體系的必備條件190
三、HACCP計劃的制訂和實施191
【目標檢測】199

項目八ISO 9000標準質量體系/201
【學習目標】201
【典型案例】201
【必備知識】201
知識一ISO 9000族標準簡介201
一、ISO 9000質量管理體系標準的產(chǎn)生201
二、ISO 9000族標準的構成203
三、ISO 9000質量管理體系標準的應用價值204
四、ISO 9000族標準的特點204
知識二ISO 9000：2015《質量管理體系基礎和術語》標準205
一、術語和定義205
二、質量管理體系的七項原則和十二項原理210
知識三ISO 9001質量管理體系要求217
知識四質量體系的審核249
一、概述249
二、內(nèi)部質量審核準備252
三、內(nèi)部質量審核的實施255
知識五質量管理體系的認證262
一、認證程序262
二、企業(yè)在認證審核中應該注意的問題263
【目標檢測】263

項目九食品安全質量管理/264
【學習目標】264
【典型案例】264
【必備知識】265
知識一概述265
知識二食品污染及其控制265
一、食品污染途徑265
二、各種污染物對食品的污染266
三、控制食品污染的措施272
知識三食品安全性評價273
一、食品安全性評價的意義和作用273
二、食品安全性評價程序274
三、食品中有害物質容許量標準的制定方法275
【目標檢測】276

項目十食品質量管理的發(fā)展趨勢/277
【學習目標】277
【典型案例】277
【必備知識】277
知識一食品質量的動態(tài)發(fā)展278
知識二食品質量管理的主要發(fā)展趨勢279
【目標檢測】281

參考文獻/282