餐飲設備與器具概論：第二版

定　價：￥56.00

作　者：	蔡毓峰著
出版社：	中國輕工業(yè)出版社
叢編項：	高等職業(yè)學校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材
標　簽：	暫缺

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ISBN：	9787518423781	出版時間：	2019-05-01	包裝：	平裝
開本：	16開	頁數(shù)：	220	字數(shù)：

內(nèi)容簡介

　　這是一本以餐廳各項設備器皿為主題的教科書，作者以淺顯易懂以及圖文并茂的方式，對餐飲設備與餐具器皿的規(guī)格、用途、保養(yǎng)方式、器皿材質(zhì)的特色等進行說明。同時，本書對廚房與吧臺的各類設備作了較多篇幅的說明，以期為讀者提供全面的餐飲設備器具規(guī)劃。

作者簡介

　　蔡毓峰：現(xiàn)任王品集團原燒事業(yè)部協(xié)理，兼任實踐大學生活應用學系講師、銘傳大學餐旅管理系產(chǎn)學合作講師、世新大學觀光系產(chǎn)學合作講師等。

圖書目錄

第一章　餐務管理實務
第一節(jié)　概述
第二節(jié)　餐務管理工作
第三節(jié)　預算編列及破損控管
第二章　中西餐具概述
第一節(jié)　概述
第二節(jié)　餐具的歷史演進
第三節(jié)　餐具器皿的種類
第四節(jié)　中西式餐具與外場餐具的圖文說明
第五節(jié)　其他料理餐具及自助餐器皿的圖文說明
第六節(jié)　各類材質(zhì)器皿的清潔保養(yǎng)維護
第三章　點心烘焙房設備與器具
第一節(jié)　概述
第二節(jié)　空間與動線規(guī)劃
第三節(jié)　設施需求
第四節(jié)　烘焙及周邊重要設備
第五節(jié)　家用烘焙器材
第六節(jié)　結語
第四章　吧臺規(guī)劃及設備與器具
第一節(jié)　概述
第二節(jié)　吧臺空間規(guī)劃要領
第三節(jié)　吧臺設備介紹
第四節(jié)　吧臺的器具設備與各項杯具介紹
第五章　廚房設備與器具
第一節(jié)　概述
第二節(jié)　廚房設備介紹
第三節(jié)　各類常見的廚房器具介紹
第六章　廚房規(guī)劃
第一節(jié)　廚房規(guī)劃的目標
第二節(jié)　廚房布局與生產(chǎn)流程控制
第三節(jié)　廚房設備的設計
第四節(jié)　廚房設備設計的考量
第五節(jié)　廚房設計案例
第七章　餐飲信息電腦設備系統(tǒng)概述
第一節(jié)　科技產(chǎn)品對餐飲業(yè)的影響
第二節(jié)　跨國連鎖餐廳率先引進餐飲信息系統(tǒng)
第三節(jié)　餐飲信息系統(tǒng)被業(yè)者接受的原因
第四節(jié)　餐飲信息系統(tǒng)與CRM緊密的結合
第五節(jié)　餐飲信息系統(tǒng)對使用者的好處
第六節(jié)　餐廳安裝餐飲信息系統(tǒng)所需注意的要點
第七節(jié)　軟件及系統(tǒng)架構
第八章　排油煙設備及環(huán)保排污設備
第一節(jié)　案例
第二節(jié)　排油煙設備
第三節(jié)　截油設備及廚余分解設備
第四節(jié)　廚余分解機
第九章　洗滌設備
第一節(jié)　概述
第二節(jié)　洗滌機的種類
第三節(jié)　洗滌設備的周邊設備
第四節(jié)　洗滌原理
第五節(jié)　洗滌機器的操作與基本保養(yǎng)
第六節(jié)　污物及清潔劑種類
第七節(jié)　洗滌機的機種選擇
附　錄
附錄一　中華人民共和國消防法
附錄二　GB13495.1—2015消防安全標志　第1部分：標志（摘選）
參考文獻