餐廳經(jīng)營(yíng)管理從入門(mén)到精通：開(kāi)家賺錢(qián)的餐廳

第一章 前期策劃
導(dǎo)語(yǔ)：俗話(huà)說(shuō)：“不打無(wú)準(zhǔn)備之仗。”要想在當(dāng)今餐飲業(yè)中占據(jù)一席之地，就需要做好充分的準(zhǔn)備，對(duì)市場(chǎng)行情和發(fā)展趨向有充分的了解。同時(shí)，還要明確個(gè)人的實(shí)力以及資金投資等，視形勢(shì)而定。
一、實(shí)行自我評(píng)估 3
二、選擇餐飲項(xiàng)目 4
三、選擇開(kāi)店模式 7
四、確定餐廳規(guī)模 12
五、預(yù)估投資費(fèi)用 14
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六、進(jìn)行準(zhǔn)確定位 16
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第二章 店鋪選址
導(dǎo)語(yǔ)：對(duì)餐廳而言，地址的重要性毋庸置疑。一般來(lái)說(shuō)，如果餐廳位置好，即使經(jīng)營(yíng)者能力一般，也相對(duì)容易獲得成功；如果選址不佳，即使經(jīng)營(yíng)者再有能力，也往往難以彌補(bǔ)這一缺陷。
一、選址前的商圈調(diào)查 21
二、不同餐廳的選址要求 23
三、不同區(qū)域選址特點(diǎn) 25
四、餐廳選址應(yīng)考慮的因素 27
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第三章 店鋪裝修
導(dǎo)語(yǔ)：隨著餐飲業(yè)的不斷成熟，怎樣的餐廳才能讓人印象深刻呢？不僅是在味道上，裝修也有著一定的影響，因此，越來(lái)越多的商家愿將更多的精力花費(fèi)在餐廳裝修上。
一、店鋪起名 35
二、招牌設(shè)計(jì) 36
三、區(qū)域規(guī)劃 38
四、氣氛營(yíng)造 43
五、裝修實(shí)施 45

第四章 手續(xù)辦理
導(dǎo)語(yǔ)：餐廳在為顧客提供美食和優(yōu)質(zhì)服務(wù)的同時(shí)，必須將規(guī)范經(jīng)營(yíng)放在首位，要注重經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的辦理。
一、營(yíng)業(yè)執(zhí)照 51
二、食品生產(chǎn)許可證 52
三、食品經(jīng)營(yíng)許可證 56
四、消防手續(xù) 61
五、環(huán)保審批 62
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第五章 人員設(shè)備配置
導(dǎo)語(yǔ)：由于餐廳的員工配置數(shù)量決定了人工成本費(fèi)用、服務(wù)質(zhì)量、技術(shù)質(zhì)量、流程再造等因素，所以對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，員工的配置顯得尤為重要。另外，設(shè)備選購(gòu)也是餐廳運(yùn)營(yíng)前期需要考慮的重要事項(xiàng)，它直接關(guān)系到餐廳的投資費(fèi)用、生產(chǎn)效率和衛(wèi)生安全等。
一、員工配置的原則 67
二、影響員工配置的因素 68
三、員工配置的方法 69
四、廚師長(zhǎng)的選配 71
五、設(shè)備選購(gòu)原則 73
六、家具配備 75
七、餐具挑選 76
八、廚房設(shè)備和用品 77
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第六章 食材采購(gòu)
導(dǎo)語(yǔ)：加強(qiáng)原材料管理，是提高餐廳經(jīng)濟(jì)效益的主要目的之一。餐廳的正常運(yùn)營(yíng)離不開(kāi)各類(lèi)食材，食材質(zhì)量的好壞直接影響到菜品的最終質(zhì)量。餐廳必須加強(qiáng)對(duì)食材的采購(gòu)、驗(yàn)收以及儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的管理工作，嚴(yán)格保證食材的質(zhì)量。
一、食材供應(yīng)商的選擇 83
二、建立食材采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 84
三、采購(gòu)綠色食品 90
四、控制采購(gòu)價(jià)格 91
五、食材驗(yàn)收管理 92
六、食品儲(chǔ)存管理 94
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第七章 菜品管理
導(dǎo)語(yǔ)：餐廳的產(chǎn)品包含三個(gè)要素：服務(wù)、裝修和菜品。其中菜品的要素最為重要，任何餐廳經(jīng)營(yíng)者都很重視菜品的質(zhì)量，它是餐廳賴(lài)以生存的根本。
一、菜品開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新 101
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二、菜品質(zhì)量控制 106
三、菜品定價(jià) 113
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四、菜肴成本控制 117

第八章 顧客服務(wù)
導(dǎo)語(yǔ)：餐廳的產(chǎn)品包含三個(gè)要素：服務(wù)、裝修和菜品。其中菜品的要素最為重要，任何餐廳經(jīng)營(yíng)者都很重視菜品的質(zhì)量，它是餐廳賴(lài)以生存的根本。
一、調(diào)動(dòng)員工服務(wù)意識(shí) 123
二、提高員工服務(wù)質(zhì)量 126
三、盡量滿(mǎn)足顧客要求 127
四、特殊顧客特別服務(wù) 129
五、正確處理客人投訴 133
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第九章 智能點(diǎn)餐
導(dǎo)語(yǔ)：隨著餐飲市場(chǎng)的不斷發(fā)展壯大，互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的不斷融合，借助智能化餐飲管理軟件，餐廳點(diǎn)餐與支付模式也在不斷發(fā)生轉(zhuǎn)變，逐步向智能化邁進(jìn)。
一、自助點(diǎn)餐的方式 139
二、二維碼點(diǎn)餐 140
三、微信公眾號(hào)點(diǎn)餐 143
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四、APP點(diǎn)餐 149
五、自助點(diǎn)餐機(jī) 149
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六、小程序點(diǎn)餐 151
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七、掃碼開(kāi)票 158

第十章 食品安全
導(dǎo)語(yǔ)：食品安全的保障有賴(lài)于企業(yè)日常嚴(yán)格的管控。食品安全問(wèn)題的解決不可能一蹴而就，需要針對(duì)食品加工的每個(gè)環(huán)節(jié)，制定嚴(yán)格的生產(chǎn)加工規(guī)范以及檢查制度。只有認(rèn)真嚴(yán)格地執(zhí)行每一項(xiàng)措施，才能保障餐飲企業(yè)長(zhǎng)久的食品安全。
一、加工場(chǎng)所的管理 163
二、原材料的管理 165
三、加工設(shè)備和加工過(guò)程管理 166
四、從業(yè)人員管理 167
五、食物中毒防范 170
六、保障食品安全 174
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第十一章 營(yíng)銷(xiāo)推廣
導(dǎo)語(yǔ)：餐飲營(yíng)銷(xiāo)，不僅是指單純的餐飲促銷(xiāo)、廣告、宣傳、公關(guān)等，同時(shí)還包含餐飲經(jīng)營(yíng)者為使賓客滿(mǎn)意并為實(shí)現(xiàn)餐飲經(jīng)營(yíng)目標(biāo)而展開(kāi)的一系列有計(jì)劃、有組織的廣泛的餐飲產(chǎn)品以及服務(wù)活動(dòng)。它不僅僅是一些零碎的餐飲促銷(xiāo)活動(dòng)，更是一個(gè)完整的過(guò)程。
一、廣告營(yíng)銷(xiāo) 185
二、微博營(yíng)銷(xiāo) 188
三、微信營(yíng)銷(xiāo) 192
四、團(tuán)購(gòu)營(yíng)銷(xiāo) 194
五、內(nèi)部宣傳品營(yíng)銷(xiāo) 196
六、菜單營(yíng)銷(xiāo) 198
七、跨界營(yíng)銷(xiāo) 199
八、假日促銷(xiāo) 200

第十二章 外賣(mài)服務(wù)
導(dǎo)語(yǔ)：目前餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到了一個(gè)經(jīng)營(yíng)多元化、收入多元化的階段，“堂食＋外賣(mài)＋可流通食品商品”成為未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。相應(yīng)地，新一代消費(fèi)者用餐的渠道也發(fā)生了改變，從傳統(tǒng)的到店消費(fèi)，到O2O訂餐以及B2C平臺(tái)服務(wù)，形式越發(fā)多樣。
一、外賣(mài)服務(wù)的重要性 207
二、外賣(mài)服務(wù)的關(guān)鍵點(diǎn) 207
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三、外賣(mài)包裝的選擇 211
四、入駐第三方外賣(mài)平臺(tái) 212
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五、提升外賣(mài)平臺(tái)銷(xiāo)量的技巧 220
六、開(kāi)發(fā)外賣(mài)小程序 224
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