果蔬花卉腌制技術(shù)與應(yīng)用

第一章果蔬花卉產(chǎn)品腌制加工技術(shù)概述/ 001
第一節(jié)果蔬花卉的種類及化學(xué)成分 / 001
一、果蔬花卉的分類 / 001
二、果蔬花卉的化學(xué)成分及品質(zhì) / 002
第二節(jié)果蔬花卉產(chǎn)品腌制加工的基本原理 / 005
一、食鹽的滲透作用 / 005
二、微生物的發(fā)酵作用 / 005
三、蛋白質(zhì)的分解作用 / 006
四、香辛料和調(diào)味料的防腐殺菌作用 / 007
五、影響腌制過程的主要因素 / 007
第三節(jié)果蔬花卉產(chǎn)品腌制加工對原輔材料的要求 / 010
一、腌制對原料的要求 / 010
二、腌制對調(diào)味料的要求 / 010
三、腌制對食品添加劑的要求 / 012
四、腌制對用水的要求 / 013
第四節(jié)果蔬花卉產(chǎn)品腌制加工場地及設(shè)備 / 013
一、腌制對場地的要求 / 013
二、腌制常用設(shè)備和器具 / 013
第五節(jié)果蔬花卉腌制品的檢驗(yàn)和保存 / 014
一、腌制品的變質(zhì)現(xiàn)象 / 015
二、腌制品的檢驗(yàn) / 015
第二章果蔬花卉原料選擇及腌制加工工藝/ 017
第一節(jié)鹽漬菜類加工工藝 / 017
一、原料的選擇和處理 / 017
二、鹽漬品的加鹽腌制 / 019
三、鹽漬過程中食品添加劑的加入 / 021
第二節(jié)醬漬菜類加工工藝 / 021
一、原料的選擇和處理 / 021
二、產(chǎn)品的鹽漬過程 / 022
三、產(chǎn)品的醬漬處理 / 023
第三節(jié)糖醋漬菜類加工工藝 / 025
一、原料的選擇和處理 / 025
二、產(chǎn)品的鹽漬過程 / 025
三、產(chǎn)品的糖醋漬處理 / 025
第四節(jié)泡酸菜類加工工藝 / 026
一、原料的選擇和處理 / 026
二、產(chǎn)品的發(fā)酵過程 / 029
三、加工品的保存方法 / 030
第三章根菜類蔬菜的腌制加工技術(shù)與應(yīng)用/ 031
第一節(jié)根用芥菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 031
一、根用芥菜的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 031
二、根用芥菜的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 035
三、根用芥菜的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 041
第二節(jié)蘿卜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 042
一、蘿卜的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 042
二、蘿卜的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 046
三、蘿卜的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 052
四、蘿卜的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 054
第三節(jié)胡蘿卜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 056
一、胡蘿卜的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 056
二、胡蘿卜的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 059
三、胡蘿卜的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 062
四、胡蘿卜的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 062
第四節(jié)其他根菜類蔬菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 063
一、蕪菁的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 063
二、根芹菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 065
三、牛蒡的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 065
四、根用甜菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 066
五、辣根的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 067
第四章瓜果類蔬菜的腌制加工技術(shù)與應(yīng)用/ 068
第一節(jié)辣椒的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 068
一、辣椒的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 068
二、辣椒的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 070
三、辣椒的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 072
四、辣椒的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 073
第二節(jié)番茄的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 074
一、番茄的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 074
二、番茄的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 075
三、番茄的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 076
第三節(jié)茄子的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 076
一、茄子的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 076
二、茄子的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 078
三、茄子的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 081
第四節(jié)黃瓜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 081
一、黃瓜的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 081
二、黃瓜的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 082
三、黃瓜的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 085
四、黃瓜的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 088
第五節(jié)西葫蘆的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 089
一、西葫蘆的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 089
二、西葫蘆的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 090
三、西葫蘆的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 091
四、西葫蘆的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 092
第六節(jié)其他瓜果類蔬菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 092
一、甜瓜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 092
二、冬瓜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 094
三、西瓜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 095
四、南瓜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 097
五、苦瓜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 098
六、絲瓜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 099
七、瓠瓜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 099
第五章白菜類蔬菜的腌制加工技術(shù)與應(yīng)用/ 100
第一節(jié)大白菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 100
一、大白菜的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 100
二、大白菜的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 102
三、大白菜的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 104
四、大白菜的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 105
第二節(jié)芥菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 110
一、莖用芥菜（榨菜）的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 110
二、葉用芥菜（雪里蕻）的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 115
三、芥菜的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 119
四、芥菜的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 120
五、芥菜（雪里蕻、雪菜）的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 121
第三節(jié)圓白菜（結(jié)球甘藍(lán)）的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 123
一、圓白菜的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 123
二、圓白菜的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 124
三、圓白菜的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 124
四、圓白菜的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 126
第四節(jié)苤藍(lán)（球莖甘藍(lán)）的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 127
一、苤藍(lán)的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 127
二、苤藍(lán)的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 129
三、苤藍(lán)的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 133
四、苤藍(lán)的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 134
第五節(jié)其他白菜類蔬菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 135
一、花椰菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 135
二、白菜（青菜）的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 136
三、菜心（菜薹）的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 137
四、烏塌菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 137
五、芥藍(lán)的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 138
第六章香辛類蔬菜的腌制加工技術(shù)與應(yīng)用/ 139
第一節(jié)藠頭（薤）的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 139
一、藠頭的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 139
二、藠頭的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 140
三、藠頭的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 141
四、藠頭的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 142
第二節(jié)大蒜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 142
一、大蒜的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 142
二、大蒜的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 144
三、大蒜的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 145
四、大蒜的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 148
第三節(jié)洋蔥的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 148
一、洋蔥的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 148
二、洋蔥的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 149
三、洋蔥的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 149
第四節(jié)其他香辛類蔬菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 150
一、蔥的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 150
二、韭菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 150
三、芫荽的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 152
四、香椿的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 152
第七章薯芋類蔬菜的腌制加工技術(shù)與應(yīng)用/ 153
第一節(jié)姜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 153
一、姜的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 153
二、姜的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 154
三、姜的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 158
四、姜的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 160
第二節(jié)洋姜（鬼子姜）的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 161
一、洋姜的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 161
二、洋姜的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 162
三、洋姜的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 163
四、洋姜的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 163
第三節(jié)甘露子（草石蠶）的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 164
一、甘露子的鹽漬技術(shù)與應(yīng)用 / 164
二、甘露子的醬漬技術(shù)與應(yīng)用 / 164
三、甘露子的糖醋漬技術(shù)與應(yīng)用 / 166
四、甘露子的泡酸菜技術(shù)與應(yīng)用 / 167
第四節(jié)其他薯芋類蔬菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 167
一、土豆（馬鈴薯）的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 167
二、甘薯的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 169
三、芋頭的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 170
四、山藥的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 171
第八章其他類蔬菜的腌制加工技術(shù)與應(yīng)用/ 172
第一節(jié)豆類蔬菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 172
一、菜豆的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 172
二、豇豆的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 174
三、黃豆的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 175
四、蠶豆的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 176
五、扁豆的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 177
六、刀豆的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 177
第二節(jié)多年生蔬菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 178
一、竹筍的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 178
二、蘆筍的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 180
三、蘘荷的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 180
四、黃花菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 181
第三節(jié)綠葉菜類蔬菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 182
一、萵筍的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 182
二、芹菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 186
第四節(jié)水生類蔬菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 188
一、藕的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 188
二、茭白的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 190
第五節(jié)菌藻類蔬菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 191
一、蘑菇的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 191
二、海帶的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 192
三、石花菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 193
第六節(jié)其他類蔬菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 193
一、蕨菜的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 193
二、馬齒莧的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 194
三、黃瓜香的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 195
第九章果品與花卉的腌制加工技術(shù)與應(yīng)用/ 196
第一節(jié)果品的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 196
一、蘋果的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 196
二、葡萄的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 197
三、山楂的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 198
四、青梅的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 199
五、芒果的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 200
六、梨子的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 201
七、佛手的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 202
八、桃子的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 203
九、杏子的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 203
十、柚子皮的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 205
十一、橘子皮的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 205
十二、杏仁的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 206
十三、核桃仁的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 207
第二節(jié)花卉的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 208
一、鳳仙花的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 208
二、雞冠花的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 208
三、桔梗的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 209
四、槐花的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 210
五、菊花的腌制技術(shù)與應(yīng)用 / 210
附錄/ 211
Ⅰ食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜（GB 2714—2015） / 211
Ⅱ醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法（GB/T 5009.54—2003） / 212
Ⅲ波美度與鹽水濃度、相對密度和加鹽量的關(guān)系 / 214
Ⅳ泡菜鹽水的種類和級別 / 215
參考文獻(xiàn)/ 216