白酒釀造與技術創(chuàng)新

緒論
第一節(jié)中國白酒與世界蒸餾酒的比較
一、世界蒸餾酒的分類
二、中國白酒傳統(tǒng)釀造技藝特色
第二節(jié)白酒香型的由來與發(fā)展
一、中國白酒香型的由來
二、中國白酒香型的確定
三、中國白酒香型的產(chǎn)生
四、確立白酒香型產(chǎn)生的作用
五、香型概念應淡化
第三節(jié)白酒生產(chǎn)技術進步的回顧
一、廣辟原料，節(jié)約糧食
二、繼承傳統(tǒng)，科學總結
三、改進工藝，不斷探索
四、選育菌種，廣泛應用
五、大曲性能、質(zhì)量鑒別、貯存變化及曲蟲治理
六、百年老窖，奧秘初揭
七、提高質(zhì)量，技術創(chuàng)新
八、成分剖析，貯存勾兌
九、倡導低度，利國利民
十、國標的制定和修訂
十一、發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟，促進行業(yè)持續(xù)發(fā)展
十二、重視科研，培養(yǎng)人才

第一章三大基本香型白酒傳統(tǒng)工藝
第一節(jié)濃香型白酒生產(chǎn)工藝
一、川酒技藝早期的研究
二、濃香型白酒制曲工藝
三、濃香型白酒三種典型的生產(chǎn)工藝
四、幾種濃香型名酒生產(chǎn)工藝
第二節(jié)醬香型白酒生產(chǎn)工藝
一、醬香型白酒制曲工藝
二、醬香型白酒釀造工藝
第三節(jié)清香型白酒生產(chǎn)工藝
一、清香型白酒制曲工藝
二、大曲清香型白酒釀造工藝
三、大曲清香型青稞酒釀造工藝
四、小曲清香型白酒釀造工藝
五、二鍋頭酒釀造工藝

第二章不同香型白酒釀造工藝
第一節(jié)十大香型白酒的相互關系
一、各種香型白酒釀造工藝特點
二、各種香型白酒的相互關系
第二節(jié)鳳型白酒釀造工藝
一、西鳳酒制曲工藝
二、西鳳酒生產(chǎn)工藝
第三節(jié)兼香型白酒釀造工藝
一、白云邊酒制曲工藝
二、兼香型白酒生產(chǎn)工藝
第四節(jié)特型酒釀造工藝
一、四特酒制曲工藝
二、特型酒生產(chǎn)工藝
三、特型酒調(diào)味酒生產(chǎn)
第五節(jié)老白干酒釀造工藝
一、衡水老白干制曲工藝
二、衡水老白干釀酒原輔料
三、衡水老白干酒釀造工藝
四、衡水老白干酒蒸煮、蒸餾
五、衡水老白干酒貯存
第六節(jié)芝麻香型白酒釀造工藝
一、景芝白干酒制曲工藝
二、景芝白干酒釀造工藝
第七節(jié)藥香型酒釀造工藝
一、董酒的生產(chǎn)工藝及成品酒特點
二、董酒的釀造工藝
第八節(jié)馥郁香酒釀造工藝
一、酒鬼酒的獨特地理優(yōu)勢
二、酒鬼酒的生產(chǎn)工藝
三、酒鬼酒的操作規(guī)程要求
四、酒鬼酒的質(zhì)量特色
第九節(jié)米香型酒釀造工藝
一、米香型酒的制曲工藝
二、三花酒的生產(chǎn)工藝
三、長樂燒的生產(chǎn)工藝
四、全州湘山酒
第十節(jié)豉香型酒釀造工藝
一、九江雙蒸酒制曲工藝
二、豉香型酒生產(chǎn)工藝
三、豉香型酒獨特風格的成因

第三章傳統(tǒng)工藝的傳承與發(fā)展
第一節(jié)濃香型白酒傳統(tǒng)工藝淺釋
一、混蒸續(xù)糟發(fā)酵法
二、原輔料處理
三、開窖鑒定
四、配料
五、潤料、拌和
六、蒸餾操作
七、量質(zhì)摘酒
八、緩火蒸酒、大火蒸糧
九、打量水
十、入窖發(fā)酵條件
十一、滴窖勤舀
十二、加醅減糠、回酒發(fā)酵
十三、泥封發(fā)酵
第二節(jié)濃香型白酒工藝的創(chuàng)新
一、人工老窖的現(xiàn)狀與發(fā)展
二、“辨癥施治”在濃香型白酒生產(chǎn)中的應用
三、原窖分層釀制工藝
四、雙輪底發(fā)酵
五、夾泥發(fā)酵
六、翻沙工藝
七、利用現(xiàn)代生物技術增己降乳
八、強化產(chǎn)酯
九、高溫堆積工藝在濃香型酒生產(chǎn)中的應用
十、應用化驗數(shù)據(jù)指導生產(chǎn)
第三節(jié)清香型白酒工藝的創(chuàng)新
一、制曲有關問題討論
二、嚴格傳統(tǒng)工藝、低溫發(fā)酵是提高清香型白酒質(zhì)量的關鍵
三、多糧釀造清香型酒
四、利用現(xiàn)代生物技術增乙降乳
五、清香型調(diào)味酒的生產(chǎn)
六、多糧小曲酒的生產(chǎn)
七、多糧釀造及高溫大曲在清香型白酒生產(chǎn)中的應用
第四節(jié)醬香型白酒工藝的重點與創(chuàng)新
一、形成醬香型白酒風格質(zhì)量的關鍵工藝是“四高兩長，一大一多”
二、降低醬香型白酒大曲用量
三、紅花郎酒工藝技術改進創(chuàng)新
四、新型醬香型白酒的生產(chǎn)工藝
五、北方醬香型白酒的生產(chǎn)工藝
六、武陵酒生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新
第五節(jié)香型融合
一、鳳兼濃酒
二、濃、芝融合
三、清、芝融合
四、清、醬融合
五、清、醬、濃融合

第四章十二種香型白酒的風味物質(zhì)及風格特點
第一節(jié)白酒中的各種風味物質(zhì)
一、白酒的甜味物質(zhì)
二、白酒的酸味物質(zhì)
三、白酒的苦味物質(zhì)
四、白酒的咸味物質(zhì)
五、白酒中的其他風味物質(zhì)
第二節(jié)白酒的風味
一、醇類化合物
二、酯類化合物
三、酸類化合物
四、羰基化合物
五、酚類化合物
第三節(jié)主要風味物質(zhì)在不同香型白酒中的差異
一、總酸含量
二、總酯含量
三、醇類含量
四、醛酮類物質(zhì)
五、酚類物質(zhì)
第四節(jié)各類香型白酒的主要風味物質(zhì)
一、濃香型白酒的香味組分特點及風味特征
二、清香型白酒的香味組分特點及風味特征
三、米香型白酒的香味組分特點及風味特征
四、醬香型白酒的香味組分特點及風味特征
五、西鳳酒的香味組分特點及風味特征
六、特型白酒的香味組分特點及風味特征
七、芝麻香型白酒的香味組分特點及風味特征
八、兼香型白酒的香味組分特點及風味特征
九、藥香型白酒的香味組分特點及風味特征
十、馥郁香型白酒的香味組分特點及風味特征
十一、豉香型白酒的香味組分特點及風味特征
十二、老白干香型白酒的香味組分特點及風味特征
十三、四川小曲酒的香味組分特點及風味特征

附錄
附錄一全國五屆評酒會概況
附錄二白酒相關標準