食品加工過程安全性評價及風險評估

1 食品加工與安全11.1食品加工安全概述21.1.1食品安全與食品加工41.1.2食品加工安全研究內容與目的51.2食品安全性與安全性評價61.2.1毒性作用與致癌作用評價71.2.2劑量和劑量-反應關系81.2.3毒性作用的影響因素及機理131.3食品安全性評價程序171.3.1食品安全性檢測新方法171.3.2特殊食品的安全性評價221.3.3我國食品安全性評價的不足和發(fā)展26參考文獻262 食品加工過程風險評估原理與方法292.1基本概念302.1.1風險302.1.2風險評估302.1.3食品加工過程風險評估312.2相關概念之間區(qū)別與聯(lián)系322.2.1危害、安全與風險的區(qū)別與聯(lián)系322.2.2食品安全、食品加工過程安全及農(nóng)產(chǎn)品質量安全風險評估的區(qū)別與聯(lián)系332.3危害特征描述原理及方法332.3.1有閾值、無閾值與劑量-反應評估332.3.2主流的劑量評估方法352.4暴露評估原理及方法482.4.1概率評估方法482.4.2階層式概率評估程序522.4.3概率分布與擬合數(shù)據(jù)選擇602.4.4概率分布函數(shù)612.4.5概率分布函數(shù)擬合數(shù)據(jù)632.4.6食品加工過程混合危害物暴露評估69參考文獻823 食品加工技術安全性評價873.1熱處理加工食品安全性評價883.1.1熱處理對食品品質的影響883.1.2熱處理食品的安全性923.2輻照和微波加工食品安全性評價1003.2.1輻照對食品品質的影響1013.2.2輻照食品的安全性評價1043.2.3微波加工對食品品質的影響1063.3轉基因食品安全性評價1113.3.1轉基因食品概述1113.3.2轉基因食品安全性評價的內容1163.3.3轉基因食品安全性評價實例120參考文獻1274 食品加工產(chǎn)生的化學危害物的安全性評價及風險評估1334.1加工產(chǎn)生的化學危害物風險評估現(xiàn)狀1344.1.1國外化學危害物風險評估現(xiàn)狀1344.1.2國內化學危害物風險評估現(xiàn)狀1364.2化學物累積暴露風險評估方法1374.2.1聯(lián)合作用類型1384.2.2化學物累積暴露風險評估的常用方法1384.3化學危害物國內外風險監(jiān)測水平1424.3.1生物監(jiān)測在風險評估中的應用1424.3.2風險評估中生物監(jiān)測應用的局限性1454.4轉化毒理學在風險評估中的應用1474.4.1細胞電化學傳感器的構建及丙烯酰胺毒性檢測1484.4.2利用代謝組學和人類多能干細胞預測發(fā)育毒性1494.4.3細胞轉染熒光傳感器的構建及用于毒性分析檢測1504.4.4開展SAR毒理學評估的結構化和機制化驅動框架1504.4.521世紀毒理學測試新技術TT21C的應用展望1514.5典型化學危害物風險評估案例1514.5.1醬油中3-氯-1,2-丙二醇的暴露風險評估案例分析1514.5.2反式脂肪酸風險評估案例分析1584.5.3即溶咖啡粉中丙烯酰胺的風險評估案例分析165參考文獻1705 重金屬危害及風險評估1755.1重金屬風險污染及評估現(xiàn)狀1765.1.1鉛毒的危害及其臨床表現(xiàn)1765.1.2鎘毒的危害及其臨床表現(xiàn)1775.1.3汞毒的危害及其臨床表現(xiàn)1775.1.4砷毒的危害及其臨床表現(xiàn)1785.2重金屬國內外安全限量標準1795.2.1我國食品中重金屬限量標準狀況1795.2.2國外水產(chǎn)品中重金屬限量標準情況1815.3重金屬風險評估方法1835.3.1農(nóng)產(chǎn)品中重金屬的毒性效應評估1835.3.2農(nóng)產(chǎn)品中重金屬暴露評估1845.3.3農(nóng)產(chǎn)品中重金屬風險描述1845.4重金屬毒性風險識別1855.4.1通過基因診斷評估重金屬離子毒性風險1855.4.2通過細胞評估重金屬離子毒性風險1895.4.3通過模式動物評估重金屬離子毒性風險1915.5典型重金屬風險評估案例分析1925.5.1案例背景1925.5.2食品消費調查和體內暴露檢測193參考文獻1986 食品加工過程中食源性致病菌的危害及風險評估2016.1致病菌的微生物學特性及致病機理2036.1.1革蘭氏陽性致病菌2036.1.2革蘭氏陰性致病菌2126.2食品中致病菌風險監(jiān)測及毒性識別2206.2.1致病菌風險監(jiān)測方法2206.2.2致病菌毒性風險識別2256.3食品中致病菌限量標準2326.3.1沙門氏菌2326.3.2單核細胞增生李斯特氏菌2336.3.3大腸埃希氏菌O157∶H72336.3.4金黃色葡萄球菌2336.3.5副溶血性弧菌2336.4國內外致病菌危害風險評估方法及研究現(xiàn)狀2336.4.1國內外致病菌危害風險評估方法2346.4.2國內外致病菌危害評估研究現(xiàn)狀2376.5零售熟食店中單增李斯特氏菌的風險評估案例分析2406.5.1研究背景2406.5.2指導風險評估的步驟2416.5.3范圍與目的/風險管理問題2426.5.4概念模型和框架2436.5.5數(shù)據(jù)采集2476.5.6風險評估模型的全面描述2486.5.7風險評估結果與討論2556.5.8風險評估結果的總結2626.5.9結論267參考文獻2677 食品加工過程真菌毒素的危害及風險評估2737.1真菌毒素在食品加工鏈中污染及其危害2747.1.1食品中常見真菌毒素2747.1.2加工對食品原料及食品中真菌毒素的影響2767.2食品中真菌毒素的國內外限量標準2817.2.1黃曲霉毒素限量指標2827.2.2黃曲霉毒素M1限量指標2827.2.3赭曲霉毒素A限量指標2837.2.4展青霉素限量指標2847.2.5脫氧雪腐鐮刀菌烯醇和玉米赤霉烯酮限量指標2847.3真菌毒素危害風險評估內容與方法2847.3.1風險評估內容2847.3.2DNA毒性試驗2877.3.3細胞毒性試驗2887.3.4動物試驗2917.3.5霉菌毒素的聯(lián)合毒性2947.3.6主要真菌毒素的生物防治研究2977.4典型真菌毒素風險評估案例分析3017.4.1釀制醬油中黃曲霉毒素B1風險評估案例分析3017.4.2中國產(chǎn)后花生黃曲霉毒素污染與風險評估方法研究310參考文獻3138 食品過敏原安全性評價及風險評估3198.1過敏原的危害性及安全性評價3208.1.1過敏原的種類及危害3208.1.2過敏原的管理3258.1.3食品脫敏技術3268.1.4大豆脫敏技術3308.2食品中過敏原的風險評估3348.2.1過敏原的風險監(jiān)測新方法3358.2.2過敏原的風險評估3438.3典型過敏原風險評估案例分析3458.3.1案例13458.3.2案例2345參考文獻3479 食品包裝材料的安全性評價及風險評估3559.1食品包裝材料危害物及其遷移規(guī)律3569.1.1食品包裝材料危害物的來源及范圍3579.1.2食品接觸材料中的化學物質3579.1.3食品包裝材料危害物的化學遷移3589.2國內外對食品接觸的包裝材料風險評估的要求3619.2.1歐盟3619.2.2美國3639.2.3中國3649.3典型包裝材料中鄰苯二甲酸酯類增塑劑3659.3.1食品接觸材料中鄰苯二甲酸酯類增塑劑的風險評估3659.3.2增塑劑應用現(xiàn)狀和問題3689.3.3應對增塑劑的對策和建議372參考文獻374索引375